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Wurst- und Fleischwaren

Allgemein

Obwohl es weltweit kaum ein weiteres Land gibt, in dem es so viele verschiedene Wurstsorten gibt, geht in Deutschland der Fleischkonsum schon seit Jahren zurück. Zu den neuen Trends zählen Geflügelwurst und „Wurst“ aus Fleischersatzstoffen wie Soja, Erbsen, Ei oder Lupinen.

Unter dem Sammelbegriff „Fleischerzeugnisse“ fasst man alle Produkte, die zum Teil oder ganz aus Fleisch hergestellt werden zusammen.

Als Wurstwaren werden Gemenge aus zerkleinertem Fleisch, Gewebe, ggf. Innereien, Gewürzen sowie Salz und Zucker bezeichnet. Ohne weitere Kennzeichnung dürfen sie Rinder- oder Schweinefleisch beinhalten. Sie können eine streichfähige oder schnittfeste Konsistenz haben. Wurstwaren werden nach der Zubereitung in einen Naturdarm oder eine Hülle aus Baumwolle oder Kunststoff gegeben. Auch Tauchmassen mit Eigengeschmack z. B. aus Pfeffer sind im Handel erhältlich.

Fleischwaren sind Zubereitungen, die überwiegend aus ganzem Fleisch hergestellt werden und als Koch- oder Pökelware angeboten werden. Fleischwaren sind geräuchert oder ungeräuchert im Handel erhältlich.

Sorten

Herstellung

Wurst (am Beispiel Salami)

Neben Rinder- und Schweinefleisch werden für die Herstellung von Salami auch Speck, → Gewürze (Pfeffer, Koriander, Knoblauch, …), Hilfsstoffe (Nitritpökelsalze, Umrötungshilfe, Starterkulturen für nachreifende, luftgetrocknete Rohwurst), → Salz und → Zucker verwendet. Die Zutaten sollten vor der Herstellung genau abgewogen werden, sodass sich die Zutaten bei der Herstellung gleichmäßig mit dem → Fleisch vermischen können.

Das Fleisch wird vor der Herstellung tiefgefroren und anschließend in faustgroße Stücke geteilt, die dann in der gewünschten Größe gekuttert werden. Die Fleischmasse wird dann mit den Gewürzen und Hilfsstoffen vermengt und mit Hilfe eines Füllers in einen Darm gefüllt, dafür eignen sich besonders gut Naturdärme.

Die Salami muss nun für zwei bis drei Wochen nachreifen, dabei sollte die Luftfeuchtigkeit sehr hoch sein (ca. 76-92 %) und die Temperatur zwischen 22 und 17 °C eingestellt werden. Während der Nachreifezeit erhält die Salami ihren typischen Geschmack. Im Anschluss kann die Salami kalt geräuchert oder luftgetrocknet werden.
Siehe Video Kurz erklärt: Salamiherstellung!

Schinken (am Beispiel Schwarzwälder Schinken)

Für die Herstellung von Schwarzwälder Schinken sollte abgelagertes Fleisch verwendet werden, das bedeutet, dass das Fleisch circa 24 Stunden bei 3 °C gelagert wurde. Im Anschluss wird der Schinken glatt und kantig zugeschnitten.

Den typischen Geschmack erhält der Schwarzwälder Schinken durch das Pökeln und Räuchern. Für das Pökeln wird das Fleisch mit einer Salzmischung aus grobem Meersalz und Pökelstoffen (Nitrit oder Nitrat) sowie Zucker und Gewürzen eingerieben und ca. drei bis vier Wochen bei 5 °C gelagert. Das Fleisch sollte wöchentlich umgepackt werden, damit der Fleischsaft gleichmäßig austreten kann.

Nachdem der Pökelprozess abgeschlossen ist, wird der Schinken geräuchert. Der Schwarzwälder Schinken wird in einem gemauerten Schwarzwaldkamin über Tannenreisig, Tannenzapfen und –sägemehl zwei bis drei Wochen geräuchert. Bei 15 °C reift der Schinken nochmals zwei bis drei Wochen nach.
Siehe Video Schwarzwälder Schinken

Inhaltsstoffe

In Wurst- und Fleischwaren ist viel → Fett und → Salz enthalten. Zwei Scheiben Salami beinhalten ca. 40 g Fett. Eine Bratwurst besteht zu ca. 20-30 % aus Fett. Durch den hohen Salzgehalt kann das Wasser in der Wurst gebunden werden und die Wurst erhält ihren typischen Geschmack. Der Verzehr von sehr fettigen und salzigen Wurst- und Fleischwaren sollte aus diesem Grund vor allem bei einer natriumarmen Ernährung eingeschränkt werden.
Schwangere und immungeschwächte Personen sollten Rohwürste meiden, da sie → Toxoplasmose enthalten können.
Durch die tierischen → Eiweiße, den hohen Wassergehalt (→ Wasser) und den hohen Fettgehalt sind viele Wurst- und Fleischwaren nur kurz haltbar. Würste mit einem niedrigen Wasser- und hohem Salzgehalt wie Salami lassen sich dagegen länger lagern.

Einkauf

Wurst- und Fleischwaren lassen sich im Fachgeschäft, der Metzgerei kaufen. In den Supermärkten und Discountern gibt es Wurst schon portioniert in luftdichten Verpackungen. Viele Supermärkte bieten zudem eine Frischetheke an, an der man Fleisch- und Wurstwaren in der gewünschten Menge frisch abgepackt erhalten kann.

Ebenfalls möglich ist der Kauf von Fleisch- und Wurstwaren direkt beim Erzeuger. Hier gibt es häufig größere Gebinde. Außerdem hat man hier die Möglichkeit im Vorfeld zu sehen, wie die Tiere gehalten werden.

Kennzeichnung

Werden auf der Verpackung die Bezeichnungen „1a“, „Spitzenqualität“ oder „fein“ verwendet, so beinhaltet die Wurst nur ausgewählte Bestandteile. Dennoch muss die genaue Bezeichnung der Wurst abgedruckt werden. Auch bei Wurst- und Fleischerzeugnissen muss wie bei der Milch der Hersteller angegeben werden. Die Zutaten müssen gut leserlich nach Gewichtsanteilen geordnet und einschließlich Wasser angegeben werden. Inhaltsstoffe, die nur für die Herstellung aber nicht für den Geschmack verwendet werden (technische Inhaltsstoffe), müssen nicht angegeben werden (→ Lebensmittelkennzeichnung).

Lagerung

Fleisch- und Wurstwaren sollten kühl, luftdicht und trocken gelagert werden, da sie eine hohe mikrobielle Anfälligkeit aufweisen. In einer dafür vorgesehenen Box oder auf einem Teller mit Frischhaltefolie abgedeckt hält sich aufgeschnittene Wurst je nach Sorte zwischen drei und sechs Tagen. Ist die Wurst schmierig und verändert sich die Farbe, so ist sie verdorben!

Am Stück gekaufte Wurst (vor allem schnittfeste Rohwürste) halten sich bis zu 6 Tagen. Vakuumverpackte Schinken ohne Knochen lassen sich sogar bis zu drei Monaten im Kühlschrank lagern. Nicht angeschnittene Salami ist bei Temperaturen zwischen 10-15 °C in einem gut durchlüfteten Raum einige Wochen haltbar [1] (→ Lebensmittel lagern).

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Autorin: Christine Gehle (Bachelor of Science in Ökotrophologie).
Überarbeitet am 3.9.2020 von Urte Paaßen.

Quellen

[1] Hessisches Ministerium für Umwelt, Klimaschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (Hrsg.) (2020): Schinken, Salami und Käse richtig lagern – dem Aroma zuliebe. Zugriff am 3.9.2020
Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (Hrsg.): Deutschland, wie es isst. Der BMEL-Ernährungsreport 2020. Zugriff am 3.9.2020
Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG (Hrsg.) (o.J): Wurstwaren. Zugriff am 3.9.2020
Verbraucherzentrale Bayern e. V. (Hrsg.) (2018): Wie lange ist Salami nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums noch haltbar? Zugriff am 3.9.2020
Latz, N; Brombach, C.; Eichenauer, G.; et al. (Hrsg.) (2015): Fleischerei heute – in Lernfeldern. Hamburg. Verlag Hamburg und Technik.
Löbber, R.; Hanrieder, D.; Berges, U.; et al. (Hrsg.) (2004): Lebensmittel. Waren – Qualitäten – Trends. Haan-Gruiten. Verlag Europa-Lehrmittel.
Cornelia A. Schlieper (2017): Lernfeld Hauswirtschaft.

Ausführliche Quellenangaben