Salzkristalle Das Salz hat im Kulturleben der Menschen eine herausragende Bedeutung. Mit Salz wurden Freundschaften besiegelt und Bünde geschlossen, wie die Geschichte des Salzbundes der Evangelischen in Salzburg zeigt: An einem frühen Morgen versammelten sich Hunderte von Menschen in einem verborgenen Felsental. Dort stand ein Tisch mit einem Salzfass darauf. In feierlicher Stille kniete die Versammlung nieder und betete. Danach erhoben sie sich, tauchten die benetzten Finger in das Salz, streckten die rechte Hand in den Himmel und schworen zu Gott, niemals vom evangelischen Glauben zu lassen. Zur Besiegelung des Schwures aßen sie Salz. Dem Teufel hingegen war, so der Glaube, Salz widerwärtig. Damit sich der Teufel nicht eines ungetauften Kindes bemächtigte, legte man Salz zu ihnen; auch das Bestreuen von Äckern und Kuhställen mit Salz sollte vor dem Satan schützen. Sogar im Märchen spielt das Salz eine Rolle: Um ihrer Liebe zum Vater Ausdruck zu verleihen, sagt die Prinzessin im Märchen, ihr sei der Vater "so lieb wie das Salz."

Woher stammt das Salz?

Bei Kochsalz handelt es sich im Wesentlichen um Natriumchlorid (NaCl). Es kommt sowohl in der Erde als auch im Meerwasser vor. Genauer betrachtet handelt es sich aber auch bei dem in der Erde auftretenden Salz (Steinsalz) um Meersalz. Vor vielen Millionen Jahren entstanden riesige Meere. Durch Hebungen und Senkungen der noch nicht fertigen Erde bildeten sich Binnenmeere, deren Wasser durch die Sonneneinstrahlung verdunstete. Es setzten sich große Mengen Salz ab, die durch Erdverschiebungen in die tieferen Gesteinsschichten gelangten, von wo aus sie heute abgebaut werden können.

Abbildung 1: Steinsalz

Steinsalz

Steinsalz (Abbildung 1) lagert in tieferen Gesteinsschichten der Erde und kann von dort abgebaut werden. Allerdings lässt sich das Salz nicht einfach herausschaufeln, sondern wird mithilfe von Spreng- und Bohrarbeiten abgetragen. Anschließend werden die Salzbrocken zunächst grob zerkleinert, dann fein gemahlen und hiernach gereinigt. Salzbergwerke gibt es beispielsweise in Deutschland, Polen, Österreich und Großbritannien.

Siedesalz: Ist Salz in Wasser gelöst (maximal bis zu 26,5 %) wird dies als Sole bezeichnet. Natürliche Sole entstand z. B., als Quell- und Oberflächenwasser Steinsalz in den Alpen löste und sich dann in unterirdischen Hohlräumen sammelte.
Statt eines natürlichen kann die Sole auch einen künstlichen Ursprung haben, wenn beim sogenannten Nassabbau Wasser in Steinsalzschichten gepumpt und so das Salz gelöst wird. Für die Gewinnung von Siedesalz wird das Wasser der Sole verdampft, übrig bleibt das Salz. Siedesalz enthält bis zu 99 % reines Natriumchlorid.

Ursalz wird damit beworben, dass es vor mehr als 200 Millionen Jahren durch Austrocknen von Meerwasser entstanden ist. Dem Umstand, dass das Salz durch Erdverschiebungen in tiefere Gesteinsschichten gelangte, soll es zu verdanken sein, dass es frei von Umweltbelastungen ist.

Kalahari-Salz Kalahari-Salz zählt zu den Ursalzen und stammt aus einem natürlichen, unterirdischen Salzsee der Kalahari-Wüste im südlichen Afrika [8, 9].

Himalaya-Salz wird in Zentral-Pakistan abgebaut. Allerdings nur wenn das Salz aus dem Himalaja-Hochgebirgsmassiv stammt, dürfen Unternehmen es mit der Aussage „Salz aus der Region des Himalaja“ anbieten. Die rosa Färbung erhält das Salz durch Spuren von Eisenverbindungen. Eine weitere Ursache für die charakteristische Färbung könnten mikroskopisch kleine Algen sein [2]. Der Kochsalzanteil beträgt ca. 98 %. Um Himalaya-Salz ranken sich viele Mythen. Einer besagt, dass es alle 84 Elemente enthält, aus denen der menschliche Körper besteht. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit fand bei einer Analyse acht Mineralstoffe und diese nur in Spuren. Laut Aussage der Verbraucherzentrale reicht der Mineralstoffgehalt des Salzes nicht aus, um den täglichen Bedarf zu decken, außer von Natrium und Chlorid ( weitere Informationen zu Himalaya-Salz).

Bei Kala Namak handelt es sich um ein Steinsalz, dessen Geschmack wegen des hohen Schwefelgehalts an Ei erinnert. Übersetzt von Hindi ins Deutsche heißt Kala Namak (काला नमक) „schwarzes Salz“, obwohl es eher rötlich-dunkelviolett gefärbt ist. In Indien und Pakistan kommt es in den Vulkan- und Lavaminen natürlich vor. In der Regel wird das außergewöhnliche Salz jedoch hergestellt. Hierfür gibt es verschiedene Verfahren. Bei einem wird indisches Schwarzsalz zusammen mit Samen der Harad-Pflanze (Terminalia chebula) auf 900 °C erhitzt und anschließend 48 Stunden eingekocht. Kala Namak ist in Indien Bestandteil von Chat Masala, einer Gewürzmischung, die z. B. zum Würzen von Currys, Chutneys und Joghurt dient. Durch das Ei-Aroma lässt sich in der veganen Küche an Gerichte Ei Geschmack zaubern. Es wird empfohlen Kala Namak nur sparsam zu verwenden, damit der Schwefelgeschmack nicht zu dominant wird [10, 11, 12, 13].

Meersalz

Meersalz wird aus Meerwasser gewonnen. Hierfür wird das Meerwasser in flache Bassins, sogenannte Salzgärten, geleitet und anschließend gewartet, bis das Wasser durch Sonneneinstrahlung und Wind verdunstet ist. Das Meersalz setzt sich am Boden des Beckens ab und kann von dort aus gesammelt und verpackt werden. 1 Liter Meerwasser enthält ungefähr 30 Gramm Salz. Meersalz in Deutschland kommt aus Ländern an der Mittelmeer- oder der Atlantikküste, beispielsweise der Bretagne in Frankreich.

Fleur de Sel wird an windstillen Tagen gewonnen. Dann sammelt sich eine hauchdünne Schicht aus Salzkristallen an der Wasseroberfläche und kann von dort abgeschöpft werden.

Hawaii Salz stammt von der pazifischen Insel Molokai (Hawaii). Es wird in den Farben schwarz, rot und grün angeboten. Schwarzes Hawaii Salz ist eine Mischung aus Meersalz, Aktiv-Kohle, Kurkuma und Taropulver. Die rote Farbe erhält das Hawaii Salz (Alaea-Salz) von der Alaeo-/Alaea-Tonerde und grünes Hawaii Salz besteht aus Meersalz und Bambus-Blatt-Extrakt.

Diätsalz

Beim Diätsalz (auch Leichtsalz oder Blutdruck Salz), wird ein großer Teil des Natriumchlorids durch Kaliumchlorid ersetzt. Dadurch verringert sich der Salzgehalt auf etwa 50 %. Zusätzlich kann das Salz Jod, Magnesium und Kalzium enthalten. Laut Salz-Kontor schmeckt das Diätsalz bitter, metallisch. Da zuviel Kalium im Blut die Nieren belastet, sollte bei einer → Niereninsuffizienz der Rat eines Arztes eingeholt werden, bevor das Salz verwendet wird [1, 6, 7].

Zusätze

Es ist sowohl Stein- als auch Meersalz erhältlich, das mit Fluorid und / oder Jod versetzt wurde.

Trennmittel

Salz ist hygroskopisch, das bedeutet, es zieht Wasser aus der Luft an und verklumpt dadurch. Damit das Salz rieselfähig bleibt, werden ihm Trennmittel wie beispielsweise Calciumcarbonat (E 170) und Magnesiumcarbonat (E 504) zugesetzt. Früher hat man aus demselben Grund einige Reiskörner in den Salzstreuer getan.

Gewürzsalze

Bei Gewürzsalzen werden dem Salz diverse Kräuter, getrocknete Gewürze und andere würzende Zutaten wie Gemüsegranulat hinzugefügt: Beispiele sind Kräutersalz, Bärlauch-Salz, Tomaten-Würzsalz, Knoblauchsalz, Zwiebelsalz, Estragonsalz und Selleriesalz. Hibiskusblütensalz ist Meersalz, das mit Hibiskusblüten versetzt ist. Eine Anleitung wie Hibiskusblütensalz selbst hergestellt werden kann, finden Sie hier: Hibiskusblütensalz selbst machen.

Salzgehalt messen

Gemessen werden kann der Salzgehalt von wasserhaltigen Speisen mit Hilfe eines Lebensmittel-Salzmeters. Ein solches Gerät misst die elektrische Leitfähigkeit. Da diese insbesondere vom Salzgehalt abhängig ist, ermöglicht die Leitfähigkeit Rückschlüsse auf den Salzgehalt. Allerdings beeinflussen auch andere Inhaltsstoffe wie Essig die elektrische Leitfähigkeit. Deshalb sind die gemessenen Werte immer abhängig von der Rezeptur. In reinem Fett lässt sich der Salzgehalt nicht messen, denn Fett isoliert [3, 4, 5].

Die Themen

Wann sollte beim Kochen das Salz ins Wasser gegeben werden?

Salzkonsum

Zeitpunkt zum Wasser salzen

Quellen

[1] Salz-Kontor (2009): Disal Diätsalz. Zugriff am 16.09.2021
[2] Verbraucherzentrale (2021): Himalaya-Salz - was steckt dahinter? Zugriff am 16.09.2021
[3] Xylem Analytics Germany Sales GmbH & Co. KG: Salzmeter SSX 210. Zugriff am 16.09.2021
[4] PCE Instruments: Lebensmittel-Salzmeter SSX-210. Zugriff am 16.09.2021
[5] Sascha Kühnau: Kita-Verpflegung neu gedacht. Zeitschrift rhw management, S. 26-27, 9/2021
[6] Salz-Helmreich GmbH (2021): Disal Leichtsalz jodiert. Zugriff am 16.09.2021
[7] Dr. Jacob's Medical GmbH: Dr. Jacob's Blutdruck-Salz. Zugriff am 16.09.2021
[8] Lebensmittellexikon.de: Kalaharisalz. Zugriff am 16.09.2021
[9] Birger Dimter (Hrsg.): Kalahari Salz - auch bekannt als Wüstensalz. Zugriff am 16.09.2021
[10] Bundeszentrum für Ernährung (BZfE): Kala Namak: Das schwarze „Salz“ mit dem Ei-Geschmack. Zugriff am 15.03.2024
[11] Ankerkraut GmbH: Kala Namak Salz. Zugriff am 15.03.2024
[12] Zauber der Gewürze GmbH: Was ist Kala Namak Salz? Zugriff am 15.03.2024
[13] OxclusiviA GmbH & Co. KG: Kala Namak Salz: indisches Steinsalz mit Ei-Aroma. Zugriff am 15.03.2024
Südwestdeutsche Salzwerke AG (2017): Salzwissen. Zugriff am 18.2.2019
Kolumne Stimmt's? Ist Himalayasalz besonders gesund? ZEIT ONLINE GmbH
Stiftung Warentest (2002): Himalaya-Salz: Glaubensfrage. Zugriff am 18.2.2019
Die Salzwerkstatt, Arbeitsblätter für den Schulunterricht. VKS – Verband der Kali- und Salzindustrie e. V.
Ur-Salz, ERNTESEGEN Naturkost GmbH
Gutes Salz. Eva Marbach Verlag
Video: Welches Salz hat welche Vorteile? alles wissen, Sendung vom 23.10.2013 (Link nicht mehr verfügbar).
E. Franke: Die Chemie der Küche auf Grundlage der allgemeinen Chemie, für höhere Mädchenschulen, sowie zum Selbstunterricht, mit besonderer Berücksichtigung der Gesundheitspflege. 1890
Paul Wildfeuer: Kreuz und Quer durch den Haushalt. 1908

Ausführliche Quellenangaben