Damit ein Messer Lebensmittel sauber schneidet und nicht quetscht, sollte es scharf sein. Wie Schärfe beurteilt wird, ist subjektiv. Während für einige ein durchschnittlich scharfes Küchenmesser als ausreichend scharf bezeichnet wird, verdient bei anderen ein Messer erst diese Bezeichnung, wenn die Klinge fast die Schärfe einer Rasierklinge erreicht hat.

Die Messerklinge

Messer werden in unterschiedlichen Bereichen eingesetzt und müssen den verschiedensten Beanspruchungen standhalten. Die Schneide bildet ein spitzwinkliges Dreieck, dessen Winkel als Schneidewinkel bezeichnet wird. Die abgeschrägten Flächen werden auch Fasen genannt. Der Querschnitt (Abbildung 1) zeigt eine Messerklinge, die sich zum Klingenrücken hin verdickt.

Abbildung 1: Querschnitt einer Messerklinge

Eine breitere Klinge hat den Vorteil, dass sie äußerst robust ist. Das ist beispielsweise für Outdoormesser erforderlich, die größeren Belastungen standhalten müssen. Dafür kann ein solches Messer das Schneidgut nicht so leicht durchdringen, da die dickere Klinge dem Schneidgut mehr Widerstand entgegensetzt. Mit einer sehr dünnen Klinge mit spitzer Schneide hingegen lässt sich leichter etwas zerteilen, denn sie übt bei gleichem Druck eine höhere Kraft auf das Schneidgut aus. Je spitzer eine Schneide ist, desto besser wird sie schneiden. Die Feinheit einer Schneide ist abhängig vom Schleifwinkel: je kleiner der Schleifwinkel, desto feiner und schärfer ist die Schneide. Eine dünne Klinge ist jedoch für gröbere Arbeiten völlig ungeeignet, denn sie biegt leichter und könnte brechen. Bei jedem Messer muss deshalb ein Kompromiss zwischen der gewünschten Schärfe und der Robustheit der Klinge gefunden werden.

Schliffarten

Damit die Klinge optimal an die Erfordernisse angepasst werden kann, gibt es unterschiedliche Schiffarten (Abbildung 2).

Abbildung 2: Schema der Schliffarten

Bei einem Flachschliff geht der Schliff der Klinge in einem gleichbleibenden Winkel bis zum Klingenrücken. Bei den meisten Küchenmessern wird die Schneide in einem größeren Winkel geschliffen. Dieser kurze Abschnitt der Klinge wird als Schneidfase oder Hilfsfase bezeichnet. Durch diesen Schliff erzielt man einen guten Kompromiss zwischen der Stabilität und der Schärfe einer Klinge. Eine noch höhere Stabilität wird durch die Unterteilung des Flachschliffs in eine Hauptfase und eine Hilfsfase erzielt. Zum Klingenrücken hin verbreitert sich die Klinge stärker und wird robuster. Beim Hohlschliff ist die Klinge einwärts gewölbt, wodurch sie sehr fein und sehr scharf wird. Allerdings ist aufgrund des wenigen Materials die Klinge nicht für grobe Arbeiten geeignet. Rasiermesser sind beispielsweise hohl geschliffen. Beim Balliger Schliff hingegen ist die Klinge nach außen gewölbt. Die Schärfe einer solchen Klinge kommt nicht an einen Flachschliff heran, ist aber umso robuster. Gebrauchsmesser oder Äxte haben einen Balliger Schliff.

Messer schärfen

Auch beim besten Messer wird sich die Schneide mit der Zeit abrunden, sie verliert an Schärfe. Um sie zu schärfen, muss soviel Material abgetragen werden, bis die Schneide wieder spitz ist und ohne Kraftanstrengung die Lebensmittel durchtrennt. Für das Schärfen stehen verschiedenste Werkzeuge zur Verfügung. Das Schwierigste beim Schärfen ist die Einhaltung des Schleifwinkels. Deshalb gibt es Schnellschärfer, bei denen zwei kleine Stahlstäbe oder Hartmetallplättchen in einem festen Winkel montiert sind. Zum Schärfen wird das Messer senkrecht einige Male durch den Schlitz gezogen.

Abbildung 3: Schnellschärfer

Die 50-fache-Vergrößerung der Messerklinge zeigt deutlich die raue Oberfläche der Schnittkante.

Abbildung 4: Messerklinge mit kleinen Sägezähnen (50-fache-Vergrößerung)

Ein solcher Schnellschärfer ist für einfachere Messer zum Schärfen durchaus geeignet. Durch die kleinen Zähne wird das Schneiden einer Tomate sogar vereinfacht. Nicht geeignet sind diese Messerschärfer für wertvolle Messer mit einer feinen Schneide, sie könnten durch einen Schnellschärfer beschädigt werden. Besser sind Modelle mit Diamant- und Keramikstäben, durch sie bleibt die Schneide glatter. Einige Modelle verfügen sogar über mehrere Schächte mit unterschiedlichen Körnungen. Gegen das Schärfen guter Messer mit einem Schnellschärfer spricht noch, dass die Winkel in der Regel nicht verstellbar sind und häufig nicht zum kleineren Schleifwinkel feiner Messerschneiden passen.

Schleifsteine

Gute Ergebnisse lassen sich mit Schleifsteinen, auch Banksteine genannt, erzielen. Ähnlich wie Schleifpapier gibt es Schleifsteine in verschiedenen Körnungen. Die Angaben der Körnungen unterscheiden sich zwischen japanischen (JIS-Skala) und den europäischen Schleifsteinen (FEPA-Norm). Ein japanischer Wasserstein mit einer Körnung J 1000 entspricht etwa einem europäischen Stein mit der Körnung F 400. Es gibt, wie Abbildung 5 zeigt, auch Steine mit zwei unterschiedlichen Körnungen, sogenannte Kombisteine. Die Körnung J 3000/4000 entspricht der europäischen Körnung F 1000/1200 ( Korngrößen Vergleich FEPA F zu JIS).

Abbildung 5: Kombistein

Vorschliff

Für den Vorschliff eignen sich Steine mit einer Körnung zwischen J 150 und J 800. Je nachdem wie stumpf das Messer ist, beginnt man mit einem groben oder bei nicht ganz so stumpfen Messern mit einem mittleren Stein. Beim Vorschliff wird zuerst auf der einen Seite der Schneide und anschließend auf der anderen Seite solange geschliffen, bis ein Grat entstanden ist (Abbildung 6).

Abbildung 6: Messerklinge mit einem Grat

Der Grat lässt sich gut mit den Fingerspitzen erfühlen und muss über die ganze Länge der Klinge gehen. Der Schleifwinkel eines Kochmessers beträgt etwa 10-13° (= Schneidewinkel 20-26°). Um den alten Schleifwinkel zu treffen, kann man die Schneidfase mit einem Edding markieren. Wurde der Edding über die gesamte Messerlänge abgetragen, hat man im richtigen Winkel geschliffen. Ab der Rundung, zur Spitze hin, wird der Griff leicht zum Körper hin gedreht, damit auch dieser Teil sauber geschliffen wird. Beim Schleifen möglichst wenig Druck ausüben und die Schneide in einer geraden Bewegung nach vorne führen. Andere bewegen das Messer beim Vor- und Hauptschliff vor und zurück.

Hauptschliff/Grundschliff

Das Messer wird nun gereinigt und die Prozedur mit einem feineren Stein (mittlere Körnung z. B. J 1000/F 400) wiederholt. Dabei werden die Schleifspuren des Vorschliffs entfernt. Bevor man den Grat reduziert, kann man bei sehr guten Messern erneut mit einem feineren Stein (z. B. J 4000/F 1200 oder J 6000/F 1500) schleifen (Feinschliff). Durch den Feinschliff wird die Schneide geglättet. Glatte Oberflächen sind schärfer, weil an ihnen das Schneidgut besser entlanggleitet. Je weniger rau die Oberflächen der Schneide sind, desto schärfer ist sie.

Grat reduzieren und entfernen

Vor der Reduzierung des Grates wird sowohl der Stein wie auch das Messer gereinigt und danach abwechselnd die Vorder- und dann die Rückseite abgezogen. Dabei wird das Messer mit wenig Druck zuerst nach oben und dann zur Spitze hin über den Schleifstein bewegt (Abbildung 7). Zum Abziehen sollte ein Stein mit feiner Körnerung, beispielsweise J 6000/F 1500) oder J 8000/F 2000 verwendet werden.

Abbildung 7: Schleifbewegung beim Grat reduzieren

Für die meisten Menschen wird das Messer an dieser Stelle über eine ausreichende Schärfe verfügen. Um den Grat vollständig zu entfernen, kann es zum Schluss noch auf einem Lederriemen mit Polierpaste abgezogen werden. Dafür wird das Messer entgegen der Schnittrichtung jeweils abwechselnd von der Vorder- und dann von der Rückseite über den Lederriemen gezogen. Der Winkel sollte etwas flacher sein als auf dem Schleifstein, denn der Lederriemen gibt beim Darüberziehen etwas nach, wodurch sich der Kontaktwinkel vergrößert. Anschließend sollte kein Grat mehr vorhanden sein. Die Schärfe kann man prüfen, indem man sich die Haare auf dem Unterarm wegrasiert, man kann auch einfach versuchen, ein Stück Papier durchzuschneiden.

Quellen

Video: Messer schärfen auf Schleifsteinen in 5 Schritten - Anleitung: Messer richtig scharf schleifen.
Schärfen - Schleifsteine, Wetzstähle, Schärfer, Abziehleder. Messerspezialist
Korngrößen Vergleich FEPA F zu JIS
Friedrich Kollenrott: Das Schärfen von Stecheisen und Hobeleisen.
Carsten Bothe: Das Messer Buch. Stuttgart 2008
Stefan Steigerwald, Peter Fronteddu: Messerschärfen leicht gemacht. Bad Aibling 2010

Ausführliche Quellenangaben