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Visualisierung CO₂-Fußabdruck

Eine nachhaltige Ernährung liegt im Trend und ist für das Erreichen der Klimaziele ein wichtiger Beitrag. Bei den 10 wichtigsten Ernährungstrends 2023 stand eine klimafreundliche und nachhaltige Ernährung an erster Stelle, gefolgt von einer pflanzenbetonten Ernährung [1]. Die geänderte Einstellung der Menschen hat Auswirkungen auf die Ernährungsgewohnheiten, so ist der Fleischverzehr in Deutschland seit 2018 kontinuierlich gesunken. Im Jahr 2023 lag der geschätzte Pro-Kopf-Verzehr bei 51,6 kg/Kopf und damit 0,8 Prozent unter dem Wert des Vorjahres [2]. Dagegen steigt die Beliebtheit vegetarischer und veganer Alternativen für tierische Produkte. Beim BMEL-Ernährungsreport 2023 gaben jeweils 63 Prozent der befragten Personen an pflanzliche Alternativprodukte zu Fleisch zu kaufen, weil „es gut für das Klima bzw. die Umwelt ist“ und weil ihnen Tierschutz wichtig ist [3]. Besonders angesagt ist eine fleischlose Ernährung bei jungen Menschen: 10,4 Prozent der 15- bis 29-Jährigen ernähren sich vegetarisch und 2,3 Prozent sogar vegan und damit rund doppelt so viele wie in der Gesamtbevölkerung [4].

Damit Menschen auf einen Blick erkennen können, wie viele CO₂-Äquivalente (CO₂e) durch eine Mahlzeit entstehen, gibt es Nachhaltigkeit-Scores. Anhand dieser Werte lässt sich eine qualifizierte Wahl zwischen verschiedenen Speisen treffen. Allerdings ist die Berechnung solcher Werte gar nicht so einfach, denn bei einer Ökobilanz fließen viele Faktoren mit ein: Wurden Obst und Gemüse im Freiland oder in einem beheizten Gewächshaus angebaut, wie wurden die Pflanzen bewässert, stammt der Fisch aus Wildfang oder Aquakultur und wie kamen die Produkte zum Endkunden? Um den Aufwand in Grenzen zu halten bieten verschiedene Unternehmen und Initiativen Hilfe bei der Bewertung der Lebensmittel an. Oftmals werden auch die gesundheitlichen Auswirkungen der Speisen beurteilt.

Warum CO₂-Äquivalente?

Die verschiedenen Treibhausgase wie z. B. Kohlenstoffdioxid (CO₂), Methan (CH₄) und Lachgas (N₂O) unterscheiden sich in ihrer Klimawirksamkeit voneinander. Methan beispielsweise entsteht bei Verdauungsprozessen von Wiederkäuern und ist 28-mal so klimawirksam wie Kohlendioxid. Lachgas Emissionen treten unter anderem beim Düngen landwirtschaftlicher Flächen mit stickstoffhaltigen Düngemitteln und in der Tierhaltung auf und ist rund 265-mal so klimawirksam wie Kohlendioxid. Die Umrechnung in CO₂-Äquivalente ermöglicht es, die Klimawirksamkeit von Treibhausgasen miteinander zu vergleichen [5].

Nachhaltigkeit und Gesundheit auf einen Blick

Im Folgenden finden Sie einige Unternehmen / Initiativen, die eine Bilanzierung von Speisen zur Verfügung stellen. Ein kostenloses Angebot bietet → NAHGAST. Dieses Projekt wird durch das Bundesministerium für Bildung und Forschung, dem Bundesministerium für Wirtschaft und Klimaschutz sowie die Deutsche Bundesstiftung Umwelt gefördert.

→ FOODPRiNT4U-Gastro
→ Eaternity Database (EDB)
→ KlimaTeller
→ Greenado
→ NAHGAST

FOODPRiNT4U-Gastro

Das in Plankstadt ansässige Unternehmen bietet eine Vielzahl von Services an, einer davon ist die Berechnung eines Gesundheits- und Nachhaltigkeitscores. Entwickelt wurde das kostenpflichtige Analysetool von der Martin-Luther Universität Halle-Wittenberg zusammen mit acht gastronomischen Betrieben und der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft (DLG). Die Bewertung erfolgt in drei Schritten:

1) Die Kundschaft muss Informationen zu den verwendeten Produkten oder den Zutaten von Rezepten in das System übertragen. Bei Verwendung von Convenience-Produkten werden die exakten Inhaltsstoffe und Mengen benötigt. Idealerweise stehen die Daten digital zur Verfügung, beispielsweise in einer Tabellenkalkulation oder einem Warenwirtschaftssystem. Die Angaben können manuell eingetragen oder über eine Schnittstelle übertragen werden.

2) Im zweiten Schritt werden einzelne Artikel, Rezepte oder ganze Speisepläne bilanziert. Wenn gewünscht können Optimierungsvorschläge für die Rezepte gegeben werden. Wobei bei der Optimierung immer ein Mittelweg zwischen dem angestrebten Ziel einer möglichst klimaneutralen, gesunden Ernährung und der Akzeptanz der Kundschaft gefunden werden muss.

3) Im letzten Schritt werden die Nachhaltigkeits- und / oder Gesundheitskennzahlen in das eigene Warenwirtschaftssystem übertragen, damit sie auch zukünftig zur Verfügung stehen.

Darstellung des Ergebnisses: Die Ergebnisse zu einzelnen Kategorien werden mithilfe von fünf Farblabeln (A-E) und zusätzlich mit einer Prozentzahl zwischen 0 und >100 dargestellt. Für die einzelnen Kategorien ‒ Herz & Kreislauf, Klima, Umwelt, Phosphat, Fläche, Magen & Darm, Fit & Gesund sowie Wasser ‒ gibt es jeweils ein Icon. Bei einer digitalen Version werden beim Klick auf eines der Icons die Informationen zu der Speise angezeigt.

Für die Umweltbewertung wird eine Ökobilanz durchgeführt. Dabei werden die umweltrelevanten Emissionen berücksichtigt, die bei der Herstellung, Verarbeitung, Verpackung und dem Transport der Waren entstehen. Darüber hinaus wird der Klima-, Wasser- und Flächenabdruck bewertet.

Die Gesundheitsbewertung wird im nutriRECIPE-Index ausgedrückt. Anhand von 16 erwünschten und 3 unerwünschten Lebensmittel-Inhaltsstoffen wird die ernährungsphysiologische Qualität von Lebensmitteln untersucht. Zu den erwünschten Inhaltsstoffen zählen Proteine, Ballaststoffe, ungesättigte Fette sowie die Vitamine B₁, B₂, B₆, B₁2, C, D, E und Folsäure sowie die Mineralstoffe Kalzium, Magnesium, Eisen, Zink und Jod. Die drei unerwünschten Nährstoffe sind gesättigte Fettsäuren, Zucker und Salz.

Link
Green Guides GmbH
https://green-guides.de/

Eaternity Database (EDB)

Das Schweizer Unternehmen verfügt nach eigener Aussage mit der Eaternity Database über die größte und umfassendste Datenbank, mit der die Ermittlung der CO₂-Äquivalente von Lebensmittelprodukten möglich ist. Diese Datenbank wird von Wissenschaftler:innen der Züricher Hochschule für Angewandte Wissenschaft (ZHAW), der Universität Zürich (UZH), der Eidgenössischen Technischen Hochschule Zürich (ETH Zürich), dem Forschungsinstitut für biologische Landwirtschaft (FiBL), Quantis und anderen Institutionen gepflegt. Der kostenpflichtige Service ermöglicht es die Klimaauswirkungen von Lebensmitteln (Klima-Score), sowie gesundheitliche Aspekte der Ernährung (Vita-Score und Nährstoff-Score) zu ermitteln.

Für den Klima-Score wird mithilfe einer Lebenszyklusanalyse (LCA) der CO2-Fußabdruck gemessen. Dabei fließt mit ein wie die Lebensmittel angebaut, transportiert, konserviert und verarbeitet wurden. Der Vita-Score analysiert anhand von acht 8 Ernährungsfaktoren ‒ Vollkorn, Früchte, Gemüse, Nüsse und Samen, verarbeitetes Fleisch, rotes Fleisch, Milch und Salz ‒ wie sich die angebotene Ernährung auf die Gesundheit auswirkt. So verkürzt beispielsweise ein geringer Vollkornanteil oder ein zu hoher Salzkonsum das Leben von Menschen. Für den Nährstoff-Score wird überprüft, ob der Nährstoffgehalt in den Speisen den Nährwertempfehlungen entsprechen.

Darstellung der Ergebnisse: Für die Darstellung der Ergebnisse gibt es Awards, die vergeben werden, wenn Speisen bzw. Lebensmittel besonders gut abschneiden. Der Eaternity Score visualisiert den Umweltfußabdruck der eingesetzten Lebensmittel anhand von Sternen.

Den Klima Score Award (5 von 5 Wolken) bekommen Menüs, die mindestens 50 % weniger CO₂ Emissionen ausstoßen als durchschnittliche Menüs.

Den Vita Score Award (5 von 5 Herzen) erhalten Lebensmittel, die mindestens 20 % weniger ernährungsbedingte Risikopunkte haben als bisher erfasste Mahlzeiten und Produkte.

Einen 5-Sterne-Nährwert-Score erhalten ausgewogene Menüs, deren Energiegehalt zu 10–35 % mit Proteinen und 20–35 % mit Fett abgedeckt wird und deren gesamter Energiewert zwischen 450 und 850 kcal liegt.

Der Eaternity Score zeigt den Umweltfußabdruck in den Kategorien: Klima, Wasser, Tierwohl und Regenwald in Form von Sternen. Wobei 3 Sterne eine sehr gute Bewertung ist, zwei Sterne gut und ein Stern kritisch eingestuft wird. Der Eaternity Score kann auf Produkte gedruckt werden. Darüber hinaus ist es möglich sich die Umweltbewertung unterwegs anzeigen zu lassen, indem der Strichcode eines Produkts mit dem Mobiltelefon gescannt wird.
Weitere Informationen zur Bewertung: https://eaternity.org/score/.

Eaternity Gastro

Für die Gastronomie gibt es Eaternity Gastro. Dieses Angebot zielt darauf ab, dass regelmäßig Rezepte und Menüs analysiert werden. Sind die technischen Voraussetzungen gegeben, können Kunden auch direkt über eine Schnittstelle auf die Datenbank zugreifen, den Nachhaltigkeitscore selbst berechnen und die Ergebnisse zur Optimierung des Speisenangebots nutzen. Um die Klimafreundlichkeit der Menüs an die Kunden zu kommunizieren, ist es möglich, einen Eaternity Report zu erhalten, indem der CO₂-Fußabdruck des vergangenen Monats zusammengefasst wird. Darüber hinaus wird die Klimafreundlichkeit der in ihrem Betrieb angebotenen Speisen anonym mit anderen Eaternity nutzenden Betrieben verglichen und in einem Balkendiagramm dargestellt. Auf einem Blick lässt sich erkennen, wie viele CO₂-Emissionen in ihrem Betrieb im Vergleich zu allen Restaurants in der Kategorie eingespart wurden. So erhält man jeden Monat aufs Neue einen Ansporn besser zu werden. Ebenso erscheint auf dem Report der Eaternity Award, mit dem klimafreundliche Mahlzeiten ausgezeichnet werden.

Lizenzen für die Nutzung der Datenbank sind gegen eine jährliche/monatliche Gebühr erhältlich.

Link
Eaternity Institut
https://eaternity.org/

KlimaTeller

Ein Anbieter, der die Datenbank von Eaternity einsetzt, ist der Verein NAHhaft e. V., der den Klimateller zusammen mit dem Verein Greentable e. V. entwickelt hat. Ins Leben gerufen wurde der Klimateller 2011 vom Hamburger Verein GreenFlux, der ihn dann im Jahr 2017 an NAHhaft übergab. Für die Berechnung der CO₂-Emissionen von Speisen werden die Daten in die KlimaTeller App eingegeben. Dafür ist keine Installation notwendig, die App läuft in den Browsern Chrome, Safari, Firefox oder Opera (Abbildung 1). 30 Tage lang darf die KlimaTeller App kostenlos getestet werden, anschließend ist der Einsatz kostenpflichtig. Ebenso wie bei Eaternity, lassen sich die Daten auch über eine Schnittstelle von einem Warenwirtschaftssystem aus übertragen. Um ein Ergebnis zu erhalten, müssen mindestens die Zutaten und die verwendeten Mengen eingegeben werden.

Darstellung der Ergebnisse: Sie können den CO₂-Fußabdruck der Speisen im Speiseplan veröffentlichen und so den Kund:innen die Wahl eines klimafreundlicheren Angebotes erleichtern. Ein Gericht darf mit dem KlimaTeller Logo ausgezeichnet werden, wenn es weniger als 50 % CO₂ als ein vergleichbares, durchschnittliches Gericht verursacht.

Abbildung 1: Eingabe eines Rezeptes in die KlimaTeller App (Foto: © KlimaTeller)

Link
NAHhaft e. V.
https://www.klimateller.de/

Greenado

Das in Erkrath ansässige Unternehmen eröffnete am 1. Oktober 2023, dem Weltvegetariertag, seine Pforten [7]. Neben Hilfe bei der Erstellung eines Nachhaltigkeitsberichtetes führt Greenado auch eine Datenbank mit über 200.000 Artikeln, zu denen Informationen wie Nährwerte, Zusatzstoffe, Allergene und sonstige lebensmittelrelevante Zusatzinformationen hinterlegt sind. Für die Berechnung des CO₂-Fußabdruckes werden Kriterien wie Herkunft, Transport, Anbaumethode sowie Art der Verpackung berücksichtigt. Wissenschaftlich begleitet wird das Unternehmen durch das Institut für Energie- und Umweltforschung (ifeu-Institut).

Interessierte können wählen zwischen einer individuellen Berechnung der eigenen Produkte, bei denen sowohl der CO₂-Fußabdruck, als auch der Flächen-Fußabdruck und der Wasser-Fußabdruck berechnet werden können oder unterschiedlich großen Paketlösungen.

Darstellung der Ergebnisse: Erfüllen Ihre Produkte die Mindestanforderungen für die Nachhaltigkeit, erhalten Sie das Greenado-Siegel. Mit diesem Siegel können Sie besonders nachhaltige Produkte gegenüber der Kundschaft auszeichnen. Kriterien für die Bewertung der Nachhaltigkeit des Verpflegungsangebotes sind:

• ein umweltschonender Landbau,
• die Verarbeitung von saisonalen und regionalen Produkten,
• der ökologische Fußabdruck der Lebensmittel,
• die Beachtung des Tierwohls bei Fleisch- und Fischprodukten,
• eine ressourcenschonende Produktion und Vermarktung der Ware,
• Beachtung von gesundheitlichen Kriterien z. B. den Empfehlungen der DGE,
• soziale Nachhaltigkeit.

Link
Greenado GmbH
https://greenado.eu/

NAHGAST

Die Bilanzierung von Menüs und Lebensmitteln ist zunächst mit Aufwand und Einarbeitungszeit verbunden. Bei der Orientierung, ob sich dieser Aufwand lohnt, kann auch das kostenfreie Angebot NAHGAST weiterhelfen. Die Internetseite des NAHGAST-Projektes ist eine Fundgrube für Unternehmen, die gerne nachhaltige Speisen erfolgreich vermarkten möchten. Im Praxishandbuch finden Sie unter anderem Informationen zu Speiseplanung, Beschaffung, Produktion, Ausgabe und Entsorgung von Lebensmitteln sowie Kommunikation und Infrastruktur. Der dort zur Verfügung gestellte NAHGAST-Rechner ermöglicht es, die Nachhaltigkeit, Fairness und Gesundheit Ihrer Gerichte zu ermitteln.

Forscher:innen folgender Institutionen sind an der Entwicklung des Projektes beteiligt: FH Münster, Institut für nachhaltige Ernährung (iSuN), Hochschule Osnabrück, Wuppertal Institut und die Technische Universität Berlin.

Vorgehen bei der Eingabe eines Rezeptes

Die Berechnung erfolgt in vier Schritten:

1) Zunächst legen Sie ein neues Rezept an und tragen den Namen für das Gericht ein.

2) Anschließend geben Sie die Anzahl der Portionen ein, wählen das Alter der Menschen aus, für die das Essen bestimmt ist und können zum Schluss auswählen, ob das Rezept ungelistet, privat oder öffentlich zur Verfügung gestellt wird. Wer die Rezepte speichern möchte, muss sich zuerst Registrieren.

3) Im dritten Schritt geben Sie die Komponenten ein. Hierzu zählen die notwendigen Geräte, die eingesetzten Energieträger (z. B. Ökostrom, Erdgas oder Wasserdampf) sowie die Zeit, die das Gerät im Einsatz ist und die Zutaten. Tippen Sie bei den Zutaten möglichst Oberbegriffe, wie beispielsweise Linsen oder Paprikaschote, ein. Dann öffnet sich ein Pulldown-Menü, aus dem Sie die richtige Zutat auswählen können. Fehlt eine Ihrer Zutaten in der Liste, wird empfohlen, eine ähnliche Zutat auszuwählen. Bei den Zutaten wird neben dem Gewicht auch das Herkunftsland benötigt und wie lange die Ware und unter welchen Bedingungen (gekühlt, ungekühlt, TK) gelagert wurde. Darüber hinaus besteht die Möglichkeit, ein Siegel wie Bio- oder Fair-Trade-Siegel auszuwählen (Abbildung 2).

4) Im letzten Schritt klicken Sie auf berechnen und speichern.

Abbildung 2: Eingabe eines neuen Rezeptes

Abbildung 3: Übersicht der Ergebnisse

Die Ergebnisse werden mit einer sechsstufigen Farbskala, von dunkelgrün über hellgrün, hellorange, dunkelorange und hellrot bis dunkelrot angezeigt (Abbildung 3+5). Eine dunkelgrüne Bewertung bedeutet, dass die Nachhaltigkeitsziele erreicht sind. Je weiter sich die gemessenen Werte vom Zielwert entfernen, umso mehr verändert sich der Farbton in Richtung Dunkelrot. Falls Sie nach einer Berechnung etwas ändern, müssen Sie erneut „Berechnen“ klicken, damit sich die Bewertung aktualisiert. Erläuterungen zu den Begriffen wie Material, Biodiversität und Ballaststoffe erhalten Sie, wenn Sie mit der Maus über die Begriffe gehen (Abbildung 4).

Abbildung 4: Erläuterungen zu den Begriffen in der Übersicht

Die Komponenten und Zutaten erhalten ebenfalls eine Bewertung und eine Prozentzahl (Abbildung 5).

Abbildung 5: Bewertung der Zutaten

Dabei zeigt der erste Wert den Anteil der Zutat am CO₂-Ausstoß, der zweite Wert den Anteil der Komponente am Materialverbrauch und der dritte Wert den Anteil der Komponente am Kaloriengehalt (Abbildung 6).

Abbildung 6: Bedeutung der Bewertung

Links
NAHGAST-Rechner: https://nahgast.de/
Fragen und Antworten zum Nahgast-Rechner: https://www.ernaehrung-nachhaltig.de/faq-nahgast-rechner
Internet: https://www.ernaehrung-nachhaltig.de/

Falls Sie Informationen zu abgepackten Lebensmittelprodukten benötigen, hilft Ihnen unter Umständen die Internetseite: Open Food Facts weiter.

Schlussbemerkung

Die Bilanzierung des Speiseangebotes bedeutet viel Arbeit, weil zunächst die Informationen zu den Zutaten zusammengetragen und anschließend in die verschiedenen Systeme überragen werden müssen. Falls sich in der Folgezeit die Rezeptur oder die Zusammensetzung der Zutaten ändert, muss die Bilanzierung aktualisiert werden. Aber auch ohne genaue Bilanzierung lässt sich die Nachhaltigkeit verbessern, indem Maschinenlaufzeiten reduziert und alte Spülmaschinen beispielsweise durch solche mit Wärmerückgewinnung ausgetauscht werden. Ebenso leistet eine Reduktion von tierischen Produkten oder der Einsatz von Erzeugnissen aus der Umgebung einen wichtigen Beitrag zur Nachhaltigkeit.

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Interessanter Link

Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg gGmbH (2020): Ökologische Fußabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland.

Quellen

[1] NUTRITION HUB (2023): Die Zukunft ist flexitarisch: Die 10 TOP Ernährungstrends 2023. Zugriff am 19.11.2024
[2] Bundesministerium für Landwirtschaft und Ernährung (BMEL): Versorgungsbilanz Fleisch. Zugriff am 19.11.2024
[3] Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) (2023): Deutschland, wie es isst - der BMEL-Ernährungsreport 2023. Zugriff am 19.02.2024
[4] Heinrich-Böll-Stiftung (2021): Der Fleischatlas 2021. Zugriff am 19.02.2024
[5] Umweltbundesamt (Hrsg.) (2024): Lachgas und Methan. Zugriff am 19.11.2024
[6] NaturFreunde Deutschlands (2016): Grünes, blaues und graues Wasser. Zugriff am 19.11.2024
[7] vegconom GmbH (Hrsg.) (2023): Mit Greenado stellt sich ein neues FoodTech-Unternehmen für transparente Nachhaltigkeit in der Lebensmittelbranche vor. Zugriff am 19.11.2024
[8] Umwelt- und Gesundheits-Scores im Überblick. Zeitschrift GVMANAGER, S. 68‒70, 8|2024

Ausführliche Quellenangaben