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Hygiene

Hygiene (gr. hygieinos gesund, heilsam) ist das Fundament der Lebensmittelsicherheit und des Schutzes der Gesundheit. Laut Pschyrembel handelt es sich um "vorbeugende Maßnahmen für die Gesunderhaltung einzelner Menschen und von Gruppen, um körperliche Erkrankungen und geistige, seelische und soziale Störungen fernzuhalten (...)" (Pschyrembel Klinisches Wörterbuch, 256. Auflage, 1990).

In den Jahren 2005 bis 2015 verantwortete das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) den Bericht zu den lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen. Seit dem Jahr 2015 übernimmt das Bundesamt für Verbraucherschutz (BLV) gemeinsam mit dem Robert Koch-Institut (RKI) die Veröffentlichung des nationalen Jahresberichtes. Die Gestaltung des Berichtes hat sich deshalb etwas geändert.

Für das Jahr 2023 wurden Informationen zu 190 lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen an die beiden Institutionen übermittelt. Im Vergleich zu 2019 mit 402 Krankheitsausbrüchen ist die Anzahl etwa um die Hälfte geringer. Von den gemeldeten Krankheitsausbrüchen wurden 18 mit hoher Wahrscheinlichkeit (hoher Evidenz) durch Lebensmittel verursacht. Wobei pro Krankheitsausbruch unterschiedlich viele Erkrankungsfälle auftreten können. Die häufigsten Ursachen für lebensmittelbedingte Kranhausausbrüche waren mit zehn Krankheitsausbrüchen → Salmonella species gefolgt von Noroviren mit vier Ausbrüchen. Dritthäufigster Auslöser war → Bacillus cereus (2|18). Jeweils ein Krankheitsausbruch ließ sich auf → Clostridium perfringens und → Listeria monocytogenes zurückführen. Bei den 172 lebensmittelbedingten Ausbrüchen mit niedriger Evidenz nahmen den größten Anteil die Ausbrüche durch → Campylobacter species (42|172) ein, gefolgt von insgesamt 64 Ausbrüchen, die durch → Salmonella species verursacht wurden.

Als Ursache für die Krankheitsausbrüche lassen sich verschiedene Lebensmittel identifizieren. Die meisten Ausbrüche ließen sich auf die Kategorie „Gemüse und Gemüseerzeugnisse (inkl. Säfte)“ (4|18) zurückführen. Bei drei von 18 (17 %) Ausbrüchen waren „Schweinefleisch / Schweinefleischerzeugnissen“ und „Getreideerzeugnisse / Reis / Samen /Hülsenfrüchte“ die Ursache für eine Erkrankung. Jeweils zwei der Ausbrüche (11 %) standen im Zusammenhang mit „Früchte, Beeren und Erzeugnisse (inkl. Säfte)“ sowie „Zusammengesetzten Lebensmitteln und zubereiteten Speisen“. Für jeweils einen von 18 Krankheitsausbrüchen (6 %) waren „Backwaren“, „Fisch und Fischerzeugnisse“, „Fleisch und Fleischerzeugnisse“ und „Hühnerfleisch (Gallus gallus) / Hühnerfleischerzeugnisse“ verantwortlich [1, 2].

Gesetze und Verordnungen

Damit die Sicherheit unserer Lebensmittel gewährleistet werden kann, wurden eine Reihe von Gesetzen und Verordnungen erlassen:

Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch – LFGB),

Infektionsschutzgesetz vom 20. Juli 2000 (BGBl. I S. 1045), das zuletzt durch Artikel 2 des Gesetzes vom 13.10.2022 (II 539) geändert worden ist. (→ Informationen zu den Änderungen vom 28.7.2011),

Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung – LMHV). Neugefasst durch Bek. v. 21.6.2016; Zuletzt geändert durch Art. 3 V v. 20.6.2023,

Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung – Tier-LMHV vom 08.08.2007). Neugefasst durch Bek. v. 18.4.2018; geändert durch Art. 2 der Verordnung vom 11. Januar 2021.

Verordnung (EG) Nr. 178/2002 (zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit),

Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene. Die Richtlinie 93/43/EWG des Rates vom 14. Juni 1993 über Lebensmittelhygiene wird aufgehoben, ab dem Datum, mit dem die Verordnung 852/2004 in Kraft trat.

Verordnung (EG) NR. 853/2004 des europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs.

Verordnung (EG) Nr. 854/2004 des europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs.

Ergänzend kommt die

Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel hinzu.

Der Reformprozess des Hygienerechts zielt auf eine Angleichung des Lebensmittelrechts zwischen den EU-Staaten und eine Stärkung der Eigenverantwortung der Lebensmittelunternehmer. Auch ist das Bewusstsein dafür gewachsen, dass nicht nur das Endprodukt wichtig ist, sondern auch der Weg dahin („from farm to fork“).
„Um Lebensmittelsicherheit gewährleisten zu können, müssen alle Aspekte der Lebensmittelherstellungskette als Kontinuum betrachtet werden, und zwar von - einschließlich - der Primärproduktion und der Futtermittelproduktion bis hin - einschließlich - zum Verkauf bzw. zur Abgabe der Lebensmittel an den Verbraucher, da jedes Glied dieser Kette eine potenzielle Auswirkung auf die Lebensmittelsicherheit haben kann.“ (Quelle: Verordnung [EG] 178/2002 aus den Erwägungsgründen [12])

Veröffentlichungspflicht gemäß § 40 Absatz 1 a (LFGB)

Am 1. September 2012 trat eine Änderung des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches (LFGB) in Kraft; künftig werden bei einem hinreichenden Verdacht Verbraucherinnen und Verbraucher umfassend informiert, wenn:

Gesetzlich festgelegte Grenzwerte, Höchstgehalte oder Höchstmengen bei Lebens- und Futtermitteln überschritten werden sowie bei gravierenden Verstößen gegen Hygienevorschriften, Vorschriften, die dem Schutz der Gesundheit oder dem Schutz der Verbraucher vor Täuschung dienen und bei denen ein Bußgeld von mindestens 350 € zu erwarten ist.

In welcher Form die Bundesländer und Städte die Informationen veröffentlichen, ist unterschiedlich:

Öffentliche Warnungen und Informationen verschiedene Bundesländer oder des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL): https://www.lebensmittelwarnung.de/

Baden-Württemberg: https://verbraucherinfo-bw.de/
Berlin: https://www.berlin.de/
Bremen: https://www.lmtvet.bremen.de/
Hamburg: https://www.hamburg.de/
Mecklenburg-Vorpommern: https://www.lallf.de/service/
Nordrhein-Westfalen: https://www.lanuv.nrw.de/ Informationen über nicht sichere Lebensmittel, Futtermittel, Bedarfsgegenstände und kosmetische Mittel.
Rheinland-Pfalz: https://lua.rlp.de/
Saarland: https://www.saarland.de/
Sachsen: https://www.verbraucherschutz.sachsen.de

Hinweis zu Gesundheitsthemen

Die Beiträge von hauswirtschaft.info dienen der allgemeinen Weiterbildung. Sie können und sollen in keinem Falle die ärztliche Beratung, Diagnose oder Behandlung ersetzen. Bei gesundheitlichen Beschwerden fragen Sie Ihren Arzt / Ärztin oder Apotheker:in.

Die Themen

Interessante Links

Berichtigung der Verordnung (EG) Nr. 854/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs.
Bundeseinheitliches System zur Erfassung von Daten zu Lebensmitteln, die bei Krankheitsausbrüchen beteiligt sind (BELA).
Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung: Informationen rund um das Coronavirus mit aktuellen und fachlich gesicherte Informationen der Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung (BZgA).

Quellen

[1] Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) (Hrsg.) (2020): Gemeinsamer nationaler Bericht des BVL und RKI zu lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen in Deutschland 2019. Zugriff am 06.01.2022
[2] Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) (Hrsg.) (2024): Gemeinsamer nationaler Bericht des BVL und RKI zu lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen in Deutschland 2023. Zugriff am 05.11.2024
Dr. Sieglinde Stähle: Aktuelles zum Lebensmittelrecht, Teil 1 - Lebensmittelhygiene, 2009
Pschyrembel Klinisches Wörterbuch, 256. Auflage, 1990

Ausführliche Quellenangaben