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Lebensmittel lagern

Mit einer sorgfältigen Lagerung wird gewährleistet, dass Lebensmittel bis zur Verwendung frisch und appetitlich bleiben. Außerdem hilft es, Lebensmittelabfälle zu vermeiden. Da Lebensmittel ganz unterschiedliche Eigenschaften haben, müssen die Lagerbedingungen angepasst werden. Für den Verderb von Lebensmitteln verantwortlich sind z. B. Mikroorganismen wie Schimmelpilze und Bakterien oder Schädlinge wie Milben und Fruchtfliegen → Gefahren für Lebensmittel. Die Vermehrung von Mikroorganismen und anderer Schädlinge wird durch höhere Temperaturen und höhere Luftfeuchtigkeit begünstigt. Trockene Lebensmittel wie Mehl, Zucker oder Salz laufen in feuchter Umgebung Gefahr zu verklumpen. Eine zu geringe Luftfeuchtigkeit dagegen kann bei Lebensmitteln mit einem hohen Wassergehalt zum Austrocknen führen. Bei den Überlegungen zur optimalen Lagerung sind folgende Parameter zu beachten:

• Lagertemperatur
• Hygiene
• Luftfeuchtigkeit

Lagertemperatur

Die meisten Obstsorten (→ Obst) können im Kühlschrank zwischen 2 und 7 °C gelagert werden, während viele Gemüsesorten (→ Gemüse) kühlere Temperaturen zwischen 0 und +2 °C bevorzugen. Ausnahmen beim Obst sind Südfrüchte wie beispielsweise Bananen, die sich bei Temperaturen zwischen 12 und 15 °C am besten halten. Ebenfalls kälteempfindlich sind Wassermelonen, Papayas und Grapefruits sowie Ananas, Mango und Zitrone mit einer Lager­temperatur zwischen 7-12 °C. Äpfel, Orangen, Erdbeeren, Clementinen und Mandarinen lassen sich bei Temperaturen zwischen 3-7 °C gut lagern und Beeren wie Brombeeren, Heidelbeeren, Himbeeren und Johannisbeeren vertragen sogar Temperaturen von 0 °C bis 2 °C.
Beim Gemüse sind Tomaten besonders kälteempfindlich, sie sollten bei 12-16 °C gelagert werden. Etwas kühlere Temperaturen vertragen: Auberginen, Knoblauch, Paprika, Salatgurke und Zucchini. Deren empfohlene Lager­temperatur liegt zwischen 7 °C und 10 °C. → Kartoffeln vertragen es geringfügig kühler, sie können bei Temperaturen zwischen 5-10 °C aufbewahrt werden. Ist geplant die Kartoffeln bei hohen Temperaturen zu backen, braten oder zu frittieren fordert die EU-Verordnung 2017/2158 „zur Festlegung von Minimierungs­maßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamid­gehalts in Lebensmitteln“ eine Lager­temperatur von über 6 °C (→ Acrylamid). Die Food Standards Agency (FSA) riet früher davon ab, rohe Kartoffeln im Kühlschrank zu lagern. Neuere Studien des Committee on the Toxicity of Chemicals in Food, Consumer Products and the Environment (COT) hingegen haben gezeigt, dass die Lagerung von Kartoffeln im häuslichen Kühlschrank das Potenzial zur Acrylamidbildung im Vergleich zur Lagerung an einem kühlen, dunklen Ort nicht wesentlich erhöht. Werden Kartoffeln zu hell oder zu warm gelagert, kann die Schale ergrünen und es bildet sich giftiges Solanin.

Die DIN 10508 gibt Temperaturen für Lagerung, Zubereitung, Heißhaltung und Ausgabe von Lebensmitteln an. Es werden zwei Temperaturarten unterschieden: Die Lufttemperatur (L) und die Produkttemperatur (P), wobei die Produkttemperatur der Temperatur an allen Stellen des Lebensmittels entspricht. Allgemein wird für die Lagerung leicht verderblicher Lebensmittel eine maximale Produkttemperatur von + 7 °C empfohlen, sofern keine anderen Vorschriften bestehen. Teilweise sind Temperaturanforderungen für Lebensmittel in Verordnungen rechtsverbindlich festgelegt (→ Verordnungen). Beispiel: Bei der Herstellung und Behandlung von Geflügelfleisch darf eine maximale Temperatur von + 4 °C herrschen. Hackfleisch, das nicht unmittelbar am Ort abgeben wird, muss nach der Herstellung umhüllt oder verpackt und auf + 2 °C gekühlt werden. → Hühnereier dürfen bis 21 Tage nach dem Legedatum an Verbraucher abgeben werden ( Dritte Verordnung zur Änderung von Vorschriften zur Durchführung des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts), danach ist die Abgabe an Verbraucher verboten ( Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung - Tier-LMHV). Ungekühlt sind Eier mindestens 18 Tage nach dem Legen haltbar, danach ist es empfehlenswert Eier gekühlt zu lagern. Gekühlt sind Eier 28 Tage haltbar (siehe Mindesthaltbarkeitsdatum). Für pasteurisierte Konsummilch (→ Milch) wird eine Produkttemperatur von + 8 °C empfohlen. Bei frischen Fischereierzeugnissen sowie Krebs- und Weichtiererzeugnissen sollte die Lufttemperatur nahe der Schmelzeistemperatur, d.h. 0 °C bis maximal 2 °C liegen. Für tiefgefrorene Lebensmittel gilt grundsätzlich eine Lagertemperatur von -18 °C.

Abbildung 1: Höchsttemperaturen für die Kühlung von einigen Lebensmitteln

Hygiene bei der Lagerung

Die Kühlhäuser bzw. Kühlschränke müssen in regelmäßigen Abständen gereinigt werden (→ Grundreinigung eines Kühlschrank im Privathaushalt). Kühlschränke ohne Abtauautomatik sind in regelmäßigen Abständen abzutauen.

Die für die Reinigungsarbeiten notwenigen Reinigungs- und Desinfektionsmittel müssen getrennt von den Lebensmitteln und außerhalb der Küche gelagert werden.

In Lagerräumen oder Kühlhäusern dürfen Behältnisse mit Lebensmitteln nicht auf den Boden gestellt werden, wenn die Lebensmittel dadurch nachteilig beeinflusst werden können. So besteht die Möglichkeit, dass die Unterseite einer Verpackung auf dem Boden verschmutzt und anschließend beim Abstellen die Arbeitsfläche kontaminiert. Obendrein lässt sich der Raum leichter reinigen, wenn der Fußboden frei zugänglich ist.

Kühlschränke sollten nicht zu voll gepackt werden, damit die kalte Luft zirkulieren kann.

Lebensmittel auch im Kühlhaus/Kühlschrank immer abdecken oder in geschlossenen Behältern lagern. Verwenden Sie zum Abdecken von salzigen oder sauren Lebensmitteln keine Aluminiumfolie. Unter dem Einfluss von Salz oder Säure ist Aluminium löslich und kann in die Lebensmittel übergehen.

Rohes Gemüse muss getrennt von gegarten Lebensmitteln gelagert werden (im Privathaushalt im Gemüsefach). So wird vermieden, dass auf Gemüse anhaftende Erde andere Lebensmittel verunreinigt. In der Erde leben viele Mikroorganismen, einige von ihnen können Menschen krank machen → Gefahren für Lebensmittel.

Fleisch, Geflügel und Fisch sollten separat gelagert werden, im Kühlschrank im Fach oberhalb des Gemüsefaches.

Lebensmittel, die die längste Lagerzeit haben, müssen als Erstes verbraucht werden, Mindesthaltbarkeitsdatum beachten! (first in – first out). Beim Einräumen werden neue Waren hinter die vorhandenen gestellt.

Luftfeuchtigkeit

Obst und Gemüse benötigen eine höhere Luftfeuchtigkeit bei der Lagerung, um dem Austrocknen vorzubeugen. Damit sie nicht vorschnell schimmeln, werden Obst und Gemüse grundsätzlich eher bei kühleren Temperaturen gelagert → Lagertemperatur.

Optimale Lagerbedingungen

Quellen: [2, 5, 6]

Feuchtigkeitsempfindliche Produkte hingegen sollten in gut durchlüfteten Räumen bei geringer Luftfeuchtigkeit gelagert werden. Besonders vorteilhaft sind kühlere Raumtemperaturen (zwischen 10 und 15 °C) und wenig Lichteinfall. Ideal ist z. B. ein kühler, frostfreier Kellerraum. Konserven und H-Milch können problemlos bei Zimmertemperatur lagern.
Trocken gelagert werden sollten: Gewürze, Hülsenfrüchte, Kaffee, Mehl, Reis, Salz, Tee, Teigwaren, Trockenfrüchte, Zucker.

Nachreifen durch Ethylen

Nach der Ernte verändern weiter ablaufende Stoffwechselvorgänge die Qualität von Obst und Gemüse. Einige Früchte wie Tomaten, Äpfel, Birnen und Pflaumen reifen nach der Ernte nach, andere wiederum schrumpfen oder verlieren Farbe und Geschmack. Eine wichtige Rolle spielt dabei das farblose Gas Ethylen (oder Ethen). Dieses Gas beschleunigt bei ethylenempfindlichen Obst- und Gemüsesorten die Reifung und sorgt dafür, dass beispielsweise Bananen rasch braune Stellen bekommen. Deshalb ist es sinnvoll, bestimmte Obst- und Gemüsesorten getrennt aufzubewahren, wie beispielsweise Äpfel und Bananen. Neben Bananen reagieren auch Äpfel, Aprikosen, Birnen, Kiwi, Pfirsiche und Pflaumen empfindlich auf Ethylen. Folgende Gemüsesorten sind Ethylen empfindlich: Aubergine, Blumenkohl, Chicorée, Eisbergsalat, grüne Bohnen, Gurken, Kopfsalat, Kulturchampignons, Möhren, Porree, Radieschen, Rosenkohl, Spinat, Tomaten, Spargel.
Viele Früchte setzen bei ihrer Reife Ethylen frei. Zu den ethylenabgebenden Obstsorten gehören z. B. Äpfel, Aprikosen, Avocados, Birnen, Kiwi, Pfirsiche/Nektarinen und Pflaumen [1, 2].

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Themen

Interessante Links

Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen e. V.: Obst und Gemüse richtig lagern: Lagerungs-ABC. Zugriff am 28.05.2024
Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (2020): Lebensmittellagerung im Haushalt - Empfehlungen für die Lagerdauer und Lagerbedingungen. Zugriff am 28.05.2024
Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (2019): Lebensmittel einfrieren - Empfehlungen für die Lagerdauer. Zugriff am 28.05.2024

Quellen

[1] Sächsische Landesanstalt für Landwirtschaft (2003): Obst & Gemüse richtig lagern. Zugriff am 21.08.2024
[2] 5 am Tag e. V. (Hrsg.): Lagertemperaturen, Reifeverhalten, Ethylenabgabe und -empfindlichkeit. Zugriff am 20.08.2024
[3] Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: Obst und Gemüse - Tipps zur Lagerung. Zugriff am 20.08.2024
[4] Food Standards Agency (FSA) (2022): Acrylamide. Zugriff am 20.08.2024
[5] Bundesministerium für Klimaschutz, Umwelt, Energie, Mobilität, Innovation und Technologie (BMK): A bis Z der Obst- und Gemüselagerung. Zugriff am 20.08.2024
[6] Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE): So können Lebensmittel gelagert werden. Zugriff am 20.08.2024
Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs
Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (2015): Dritte Verordnung zur Änderung von Vorschriften zur Durchführung des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts. Zugriff 20.11.2018
Bundeszentrum für Ernährung (Hrsg.) (2023): Eier: Zubereitung und Lagerung. Zugriff am 20.08.2024
LErn BW – Landeszentrum für Ernährung Baden-Württemberg (2022): Ist das Ei noch frisch? Zugriff am 21.08.2024
Liebherr-Hausgeräte GmbH: Kartoffeln: Tipps zur optimalen Lagerung. Zugriff am 20.08.2024
Amtsblatt der Europäischen Union: Rechtsvorschriften. 60. Jahrgang 21. November 2017 (deutsch). Zugriff am 7.4.2018
Bayrisches Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz (Hrsg.) (2023): Kartoffelvielfalt. Zugriff am 21.08.2024
Prof. Blumes Bildungsserver für Chemie (2012): Ohne Ethen gibt es keine reifen Bananen - und auch keine blühenden Bromelien
Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (Hrsg.): F(r)isch auf den Grill – ein leichter Genuss. Zugriff am 21.08.2024
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (2020): Fragen und Antworten zu Aluminium in Lebensmitteln und verbrauchernahen Produkten. Zugriff am 22.08.2024
Johann Hamdorf: Die aktuelle Lebensmittelhygieneverordnung. 2019
Cornelia A. Schlieper: Lernfeld Hauswirtschaft. Hamburg 2018
DIN 10508:2022-03 - Lebensmittelhygiene - Temperaturen für Lebensmittel. DIN Deutsches Institut für Normung e. V., erschienen März 2022

Ausführliche Quellenangaben