Kräuter und Gewürze sind aus unseren Speisen nicht wegzudenken. Sie regen den Geschmackssinn an, machen unsere Speisen erst richtig genussvoll und verleihen ihnen die spezifische Note. Der Geruch regt unsere Sinne an und ruft in unserem Gehirn Erinnerungen an bestimmt Feste oder Speisen hervor. → Salz als Würzmittel sollte nur sparsam verwendet werden, Kräuter hingegen haben einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt und können meist üppig in der Küche eingesetzt werden. Bei Beifuß, Bohnenkraut, Liebstöckel und Thymian ist eine sparsame Verwendung ratsam [1]. Den → sekundären Pflanzenstoffen, die vor allem in Kräutern enthalten sind, werden diverse gesundheitsfördernde Wirkungen zugeschrieben. Sie bereichern aus diesem Grund schon seit Jahrhunderten die Hausapotheke.

Frische Kräuter halten länger, wenn sie in einem feuchten Tuch eingeschlagen und in Frischhaltefolie oder einer passenden Kunststoffbox verpackt im Kühlschrank gelagert werden. Schnittkräuter im Bund lassen sich in einem Wasserglas einige Zeit aufbewahren. Ansonsten können frische Kräuter auch hervorragend eingefroren werden, beispielsweise mit etwas Wasser in Eiswürfelbehältern [2, 3]. Gewürze sollten in gut verschließbaren Kunststoff- oder Glasbehältern gelagert werden, damit die flüchtigen Aromen nicht „verfliegen“ [1]. Zerkleinerte Ware verliert schneller das Aroma als Ware, die noch im Ganzen verkauft wird.

Kräuter

Bei Küchenkräutern handelt es sich um den oberirdischen Pflanzenteil [1] heimischer oder mediterraner Kräuter. Sie können frisch, getrocknet oder tiefgekühlt (TK) verwendet werden. Durch ihre Fülle an Inhaltsstoffen wie ätherische Pflanzenöle, Mineralien und Vitamine werden Küchenkräuter seit langer Zeit nicht nur als Würz- sondern auch als Heilmittel eingesetzt. Kräuter wie Dill, Fenchel, Wacholder und Bohnenkraut wirken beruhigend auf den Magen und beugen Blähungen vor [3, 4, 6]. Kurkuma (Gelbwurz), Anisöl, Kümmelöl und Zwiebeln erleichtern die Fettverdauung durch die Steigerung der Ausschüttung von Gallensaft [1].

Liste der am häufigsten verwendeten Küchenkräuter

Name	Verwendungszweck	Bemerkung
Basilikum	Für italienische Gerichte, Salate, Gemüse, Fleischgerichte	Appetitanregend und Entwässernd.
Bohnenkraut	Bohnengerichte, Suppen, Salate	Beruhigt den Magen.
Borretsch	Salate, Kräuterquark, grüne Soße	Entwässernd: regt die Nierentätigkeit und Harnbildung an.
Dill	Salate, Gemüse (Gurke, Tomate), Fischgerichte, Quark etc.	Hilft gegen Magenbeschwerden.
Estragon	Salat, Fisch und Nudelgerichte
Kerbel	Quark, Salat, Rührei, Fischgerichte	Nach Möglichkeit frisch verwenden, nicht mitkochen.
Liebstöckel / Maggikraut	Braten, Fonds, Suppen, Eintöpfe	Sehr intensiver Geschmack! Sparsam verwenden; lässt sich gut trocknen.
Majoran	Tomatensoße, Fleischgerichte, Hülsenfrüchte, Salate	Entfaltet durch trocknen mehr Aroma; einige Zeit mitgaren.
Petersilie	Eiergerichte, Kartoffeln, Fisch- und Geflügelgerichte	Erst nach dem Erhitzen hinzufügen. Kann zum Garnieren verwendet werden.
Pfefferminze	Lamm, Süßspeisen, Tee	Zum Garnieren von Süßspeisen und Eis; steigert die Durchblutung.
Rosmarin	Italienische Gerichte, Fleischgerichte	Appetitanregend und hat eine konservierende Wirkung.
Salbei	Fleisch- und Fischgerichte, Eierspeise, Tee	Verdauungsfördernd und hilft bei Erkältungskrankheiten. Ruhig mehr hinzugeben, da es beim Kochen Geschmack verliert.
Schnittlauch	Zu Quarkspeisen, Rührei, Salaten und Suppen
Thymian	Fleisch, Eintöpfen und Suppen, Kartoffelgerichte	Appetitanregend.
Zitronenmelisse	Salat, Eis, Süßspeisen, Tee

→ Informationen zum Anbau von Kräutern

Gewürze

Unter Gewürzen versteht man die getrockneten Früchte, Samen, Blätter, Blüten, Rinden oder Wurzeln einer Pflanze. Gewürze werden nur sparsam den Speisen hinzugefügt. Sie haben eine würzende oder geschmacksgebende Wirkung und sollen den typischen Charakter einer Speise unterstreichen. Ihre Inhaltsstoffe wie ätherische Öle, Scharfstoffe, Bitterstoffe, Schleim-, Gerb- sowie Farbstoffe [5] haben vielfältige physiologische Auswirkungen auf unseren Körper.

Liste der am häufigsten verwendeten Gewürze

Name	Verwendungszweck	Handelsform	Bemerkung
Blüten
Kapern	Salat, Soßen, Eiergerichte, Fleischgerichte	Frisch im Glas (in Salzwasser oder Öl eingelegt)	Sehr intensiver Geschmack.
Nelken	Fleischgerichte, Kohlgerichte, (Weihnachts-) Gebäck, Süßspeisen und Glühwein	Ganz oder gemahlen	Für das volle Aroma müssen Nelken frisch sein!
Safran	Gebäcke, Reisgerichte	Getrocknet in Fäden oder gemahlen	Gilt als teuerstes Gewürz der Welt!
Früchte / Samen
Anis	Süßspeisen, (Weihnachts-) Gebäck, Liköre, Suppen, Eintöpfe	Ganz oder gemahlen	Verdauungsfördernd.
Fenchel	Kartoffelgerichte, Fisch, Fleisch	Knolle und Samen	Altes Heilmittel gegen Blähungen und Husten.
Kardamom	(Weihnachts-) Gebäck, Fleisch- und Wurstgerichte, Liköre	Ganz oder gemahlen	Verdauungsfördernd.
Koriander	Soßen, Wurst, indische Küche, Lebkuchen	Frisch oder getrocknet	Korianderkörner erst kurz vor der Verwendung im Mörser mahlen.
Kümmel	Brot und Backwaren, Fleischgerichte, Kohlgerichte, Käse	Ganz oder gemahlen	Verdauungsfördernd, krampflösend.
Muskatnuss	Gemüse, Suppen, Soßen, Gebäck, Eier, Kartoffelgerichte	Ganz oder gemahlen	Sparsam dosieren!
Paprika	Fleisch- und Geflügelgerichte, Suppen, herzhaftes Gebäck	Gemahlen	Im Handel gibt es: Edelsüß: mild, würzig Rosen-Paprika: scharf.
Pfeffer	Universell einsetzbar: Suppen, Soßen, Gemüse	Ganz oder gemahlen	Weißer Pfeffer: zu hellen Speisen; schwarzer Pfeffer: dunkle Speisen; grüner Pfeffer: zu Soßen, hellen Gerichten, Käse
Piment	(Weihnachts-) Gebäck, Fleischgerichte, Fisch	Ganz oder gemahlen	Wird auch Nelkenpfeffer genannt.
Vanille	Süße Gebäcke, Süßwaren, Eis	Ganze Fruchtschote, Vanillezucker, Flüssigextrakt	Vanillin: wird chemisch hergestellt.
Wacholder	Wild, Fisch- und Fleischgerichte, Suppen, Eintöpfe, Spirituosen	Ganz oder gemahlen	Altes Heilmittel: Beunruhigt den Magen und beugt Blähungen vor.
Rinde
Zimt	Süßspeisen, Gebäcke, Getränke, Fleischgerichte	In Stangen oder fein gemahlen	Ceylonzimt enthält weniger Cumarin als Cassia-Zimt.
Wurzel
Ingwer	Gebäck, Süßspeisen, Tee, asiatische Küche	Frisch oder getrocknet und gemahlen, wird auch kandiert angeboten	Frischer Ingwer ist schärfer als getrockneter.
Kurkuma	Reis, Geflügel, Suppen und Soßen	Getrocknet und gemahlen	Bewirkt die Gelbfärbung im Curry.
Meerrettich	Fleisch- und Fischgerichte, Soße	Frisch, als ganze Wurzel oder gerieben im Glas	Sehr scharf!
Zwiebeln
Knoblauch	Fleisch, Fisch, Gemüse, Salate	Frisch, eingelegt, getrocknet, granuliert, TK, Paste	Reizt die Schleimhäute, Durchblutung wird angeregt.
Zwiebel	Salzige und herzhafte Gerichte	Frisch, getrocknet, granuliert oder TK

Gewürzmischung

Unter Gewürzmischung versteht man eine Mischung, die ausschließlich aus Gewürzen besteht [7]. Die Zugabe einer Mischung vereinfacht das Zubereiten einer Speise und man braucht nicht jedes Gewürz einzeln kaufen. Typische Gewürzmischung sind z. B. Curry, Garam masala, Kräuter der Provence oder Gulaschgewürz. Je nach Rezeptur oder Hersteller können sich die Zusammensetzungen unterscheiden.

Gewürzzubereitung

Eine Gewürzzubereitung ist eine aus einem oder mehreren Gewürzen bestehende Zubereitung. Es können weitere geschmacksgebende Zutaten wie z. B. → Salz, → Zucker oder Geschmacksverstärker hinzugefügt werden.

Würzmittel

Unter Würzmitteln versteht man eine Reihe weiterer Geschmack gebender Lebensmittel, die zum Würzen und Abschmecken unserer Speisen verwendet werden. Dazu gehören Gewürzsalze, Suppengewürz, Senf, Tomatenketchup, Essig, Sojasoße, Würzpasten und -soßen.

Speisesalz

Speisesalz ist das wichtigste Würzmittel in unserer Ernährung. Ohne → Salz schmeckt fast jede Speise fad. In Deutschland gibt es Meersalz, Steinsalz und Siedesalz. Um einem Jodmangel vorzubeugen, wird es mit Jod angereichert. Ebenso ist mit Fluorid angereichertes Salz im Einzelhandel erhältlich, das Karies vorbeugen soll. Ohne Kennzeichnung ist es zulässig Trennmittel dem Salz hinzuzufügen. So bleibt das Salz streufähig.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt bis zu 6 Gramm Salz pro Tag für einen Erwachsenen [9]. Kinder sollten deutlich weniger → Salz zu sich nehmen. Durch den steigenden Verzehr von Fast-Food und Fertiggerichten ist die Salzaufnahme in Deutschland eher zu hoch. Eine zu hohe Salzaufnahme kann negative Folgen bei Osteoporose haben, denn Kochsalz soll zu einer vermehrten Ausscheidung von Kalzium führen [8]. Menschen, die an Bluthochdruck leiden, sollten ebenfalls weniger Salz zu sich nehmen.

→ Weitere Informationen zu Salz,
→ Arbeitsblatt: Welche Gewürze sind hier zu sehen?

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Autorin: Christine Gehle (Bachelor of Science in Ökotrophologie).
Überarbeitet am 2.10.2020 von Urte Paaßen.

Interessanter Link

Leitsätze für Gewürze und andere würzende Zutaten. Zugriff am 27.05.2024

Quellen

[1] Schlieper, C. A. (Hrsg.) (2017): Grundfragen der Ernährung. Verlag Dr. Felix Büchner - Handwerk und Technik.
[2] Bundeszentrum für Ernährung (Hrsg.): Kräuter: Zubereitung und Lagerung. Zugriff am 02.10.2020
[3] Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) (Hrsg.): Kleine Kräuterkunde: So bleibt Grünes frisch und haltbar. Zugriff am 02.10.2020
[4] Bundeszentrum für Ernährung (Hrsg.): Kräuter: gesund essen. Zugriff am 02.10.2020
[5] Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG (Hrsg.) (o.J): Gewürze. Zugriff am 02.10.2020
[6] Prof. Dr. Helmut Heseker; Beate Heseker: Die Nährwerttabelle. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V., 2023
[7] Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG (Hrsg.) (o.J): Gewürzmischungen. Zugriff am 08.03.2016
[8] Osteoporose Selbsthilfegruppen Dachverband e. V. (OSD) (Hrsg.) (2023): Calcium-Räuber. Zugriff am 15.03.2024
[9] Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE): Ausgewählte Fragen und Antworten zu Speisesalz. Zugriff am 24.05.2023
Utopia GmbH (Hrsg.): Salbeitee: Die Wirkung des natürlichen Erkältungsmittels. Zugriff am 02.10.2020
Schlieper, C. A. (Hrsg.) (2018): Lernfeld Hauswirtschaft. Verlag Dr. Felix Büchner - Handwerk und Technik.
Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) (Hrsg.) (2014): Kompass Ernährung – Kräuter und Gewürze.
Löbber, R.; Hanrieder, D.; Berges, U.; et al. (Hrsg.) (2004): Lebensmittel. Waren – Qualitäten – Trends. Haan-Gruiten. Verlag Europa-Lehrmittel.

Ausführliche Quellenangaben