In heutigen Großküchen wird in der Regel Tiefkühlgemüse verwendet. Beim Kochen von kleinen Portionen wird teilweise aber nach wie vor frisches Gemüse zubereitet. Für die tägliche Arbeit gibt es Erfahrungswerte, welche Menge an Rohware pro Portion kalkuliert wird. Bei Salz- und Pellkartoffeln (→ Kartoffeln) beispielsweise sind es zwischen 200 und 250 g Rohware pro Erwachsenem, bei Möhren rechnet man mit 250 g. In einigen Rezepten aber wird die Menge an geschältem Gemüse angegeben. In so einem Fall ist es sinnvoll auszurechnen, wie viel Rohware ungefähr benötigt wird. Wie hoch die Schälverluste sind, hängt von den Arbeitsmitteln ab, der Frische des Gemüses, der persönlichen Arbeitsweise und der Zubereitung. Bei Pellkartoffeln beispielsweise sind die Verluste deutlich geringer als bei Salzkartoffeln.

Vergleich Salzkartoffeln und Pellkartoffeln

Schälen mit einem Sparschäler

Kartoffeln mit Schalen: 630 g
Kartoffeln ohne Schalen: 520 g (~ 83 %)
Kartoffelschalen: 110 g (~ 17 %):

Abbildung 1: Schälverlust bei der Verwendung eines Sparschälers

Schälverlust bei Pellkartoffeln

Rohware: 1000 g
Kartoffeln ohne Schalen: 970 g (97 %)
Kartoffelschalen: 30 g (3 %)

Im Allgemeinen rechnet man bei → Kartoffeln mit einem Schälverlust von 20 %, bei Möhren sind es durchschnittlich 17 %.

Berechnung des Schälverlustes

Aufgabe 1) Für eine Kartoffelsuppe werden 2,5 kg geschälte Kartoffeln benötigt. Wie viele rohe Kartoffeln benötigen Sie?

Die ungeschälten Kartoffeln sind die Gesamtmenge, also 100 % (siehe Abbildung 1). Angegeben werden in der Aufgabe die bereits geschälten Kartoffeln, das sind 80 %, wenn mit einem Schälverlust von 20 % gerechnet wird. Mithilfe des Dreisatzes kann die Menge an ungeschälten Kartoffeln berechnet werden.
80 % = 2,5 kg
100 % = 3,125 kg.
Um die Menge von 2,5 kg geschälten Kartoffeln zu erhalten, müssen 3,1 kg Kartoffeln geschält werden.

Aufgabe 2) Für Kartoffelklöße benötigen Sie 3 kg geschälte Pellkartoffeln, wie viel Gramm Kartoffeln kochen Sie, wenn der Schälverlust 3 % beträgt?

Auch in diesem Beispiel muss die Gesamtmenge (100 %) errechnet werden, allerdings sind wegen des geringeren Schälverlustes die 3 kg (=3000 g) = 97 %. 100 % = 3092,78 g.
Um 3 kg Pellkartoffeln zu erhalten, müssen 3093 g Kartoffeln gekocht werden.

Quellen

Das elektrische Kochen, 2003
Dorothea Simpfendörfer (Hrsg): Prüfungsbuch Hauswirtschaft, 2003
Margot J. L. Nesso: Rationelle Nahrungszubereitung, 2004

Ausführliche Quellenangaben