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Produktionsverfahren
Um Mahlzeiten herzustellen stehen verschiedenen Produktionsverfahren zur Verfügung. Im Folgenden werden die einzelnen Verfahren kurz vorgestellt.
Schematische Darstellung der Produktionsverfahren
Cook & Serve
Cook & Hold
Cook & Chill
Cook & Freeze
Sous-Vide
Cook & Serve
Kochen und servieren ist das klassische Kochverfahren in der Gemeinschaftsverpflegung. Die Speisen werden zubereitet und direkt serviert. Einzelne Komponenten können jedoch auch bei diesem Verfahren vorproduziert, kühl gelagert und später wieder aufgewärmt (regeneriert) werden.
Cook & Hold
Beim Kochen und Heißhalten kommt zwischen „Garen“ und „Ausgeben“ noch das „Heißhalten/Warmhalten“ hinzu. Diese Wartezeit sollte drei Stunden (inklusive Transportzeit) nicht überschreiten und die Produkttemperatur mindestens 60°C an allen Stellen betragen. Wobei sich in der Praxis bewährt hat die Temperatur zur Sicherheit auf 65 °C zu erhöhen. Werden die Speisen transportiert, sind geeignete Transportbehälter notwendig, die die Speisen ausreichend warmhalten. Bei dem Verfahren muss immer bedacht werden, dass die Speisen beim Servieren nicht nur heiß, sondern auch noch appetitlich sind. Das Nachgaren der Speisen muss bei der Zubereitung mit einkalkuliert werden.
Cook & Chill
Für das Verfahren „Kochen und Schnellkühlen“ ist eine eigene DIN erschienen. Die DIN 10536:2023-03 - Lebensmittelhygiene - Cook & Chill-Verfahren - Hygieneanforderungen beschreibt ausführlich die Anforderungen an das Verfahren.
Nach der Zubereitung der Speisen werden diese schnell heruntergekühlt, kühl gelagert und zu einem späteren Zeitpunkt erwärmt (gegebenenfalls auch zu Ende gegart) und schließlich serviert. Um eine mikrobiologische Beeinträchtigung der Speisen zu verhindern, fordert die DIN 10536, dass die Temperaturspanne zwischen 60 und 3 °C innerhalb von 90 Minuten durchschritten wird. Empfohlen wird eine Lagertemperatur zwischen 0 bis 3 °C und eine Lagerdauer von maximal 72 Stunden. Wobei die mögliche Lagerzeit zwischen einzelnen Produkten variiert. Bei einer längeren Lagerung, sollte eine mikrobiologische Risikoabschätzung durchgeführt und zusätzliche Konservierungsmaßnahme (z. B. Lebensmittel unter Vakuum oder Schutzgas einpacken) eingesetzt werden.
Vor dem Servieren werden die Speisen regeneriert. Um die Sicherheit zu gewährleisten, müssen die Speisen für zwei Minuten eine Produkttemperatur von mindestens 72 °C erreichen. Das Verhältnis zwischen Zeit-Temperatur kann nach einer produktbezogenen Risikoabschätzung angepasst werden. Werden die Speisen noch eine Zeit lang heiß gehalten, gilt auch hier, das die Speisen eine Produkttemperatur von mindestens 60 °C an allen Stellen haben.
Damit die Gäste schmackhafte Mahlzeiten serviert bekommen, ist die Zubereitung an das Verfahren anzupassen. So werden die Speisenkomponenten in der Regel nicht zu Ende gegart. Dieser Punkt wird erst nach dem Wiedererwärmen der Mahlzeiten erreicht. Mit einer entsprechenden Chargengröße ist die schnelle Rückkühlung gewährleistet.
Unterschieden wird die Heiß- und die Kaltportionierung. Bei der Heißportionierung werden die Lebensmittel zunächst gegart, anschließend noch im heißen Zustand portioniert und danach auf die gewünschte Temperatur heruntergekühlt. Werden die Speisen kalt portioniert, werden sie nach dem Garprozess zunächst heruntergekühlt und zu einem späteren Zeitpunkt portioniert. Dieser Vorgang erfordert die Absenkung der Umgebungstemperatur, damit gewährleistet ist, dass die Produkttemperatur beim Portionieren und Verpacken nicht über 7 °C steigt.
Cook & Freeze
Werden Speisen nach dem Garen eingefroren erhöht sich die Lagerzeit deutlich. Für das Herunterkühlen der zubereiteten Speisen von 60 auf 0 °C gilt ein Zeitraum von 90 Minuten als notwendig. Die Absenkung bis -18 °C erfolgt anschließend mit einer Gefriergeschwindigkeit von 1 cm pro Stunde. Um die Produktqualität zu erhalten, sollte der Gefrierprozess so schnell wie möglich abgeschlossen sein. Sind die Speisenkomponenten einmal eingefroren, lassen sie sich grundsätzlich etwa 12 Monate lagern.
Sous-Vide
Sous-Vide bedeutet das Garen in einer vakuumierten Verpackung. Hierbei werden die Lebensmittel im rohen Zustand unter Vakuum in eine Folienverpackung eingeschweißt, in der Verpackung gegart und danach auf 3 °C heruntergekühlt und kühl gelagert. Aufgrund der Umhüllung lassen sich die Speisen nicht nur an der Luft, sondern auch in Eisbädern kühlen. Letzteres ermöglicht deutlich verringerte Kühlzeiten. Haben die Speisen die gewünschte Produkttemperatur von 3 °C erzielt, sind sie im Allgemeinen vier Wochen lagerfähig.
Quellen
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (2024): Sicher verpflegt. Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen. Zugriff am 08.05.2024
DIN 10506:2023-03 - Lebensmittelhygiene - Gemeinschaftsverpflegung
DIN 10536:2023-03 - Lebensmittelhygiene - Cook & Chill-Verfahren - Hygieneanforderungen