Neben Kohlenhydraten, Fetten und Mineralstoffen benötigt unser Körper viel Eiweiß zum Beispiel für den Aufbau von Knochen, Haut, Muskeln und Haaren. In der Milch ist zum einen hochwertiges Eiweiß (→ Proteine) enthalten, zum anderen aber auch → Vitamin B₂, → Vitamin B₁₂, und → Vitamin A sowie → Fett. Milch und Milchprodukte sind darüber hinaus exzellente Kalziumlieferanten (→ Kalzium). So enthält Milch (Fettgehalt 3,5 %) 120 mg Kalzium pro 100 g, bei Edamer-Käse mit einem Fettgehalt von 30 % in Trockenmasse (i.Tr.) ist es 800 mg/100 g und in Emmentaler (45 % Fett i. Tr.) stecken sogar 1375 mg Kalzium in 100 g Käse. Neben Kalzium enthalten Milch und Milchprodukte auch die Mineralstoffe Kalium, Magnesium und geringe Mengen → Eisen und Zink [8]. Aus diesem Grund empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) das regelmäßige Verzehren von Milch und Milchprodukten [2].
Besonderes Augenmerk auf die Zutatenliste sollten Personen haben, die weniger → Salz verzehren sollen, denn einige Käsesorten haben einen hohen Salzgehalt.

Milchprodukte

Erzeugnis	Produkt	Erläuterung
Milcherzeugnisse
	Vollmilch	Mind. 3,5 % Fett und etwa 3 % Eiweiß
	Fettarme Milch	Mind. 1,5 %-1,8 % Fett, der Eiweißgehalt ist der gleiche wie in Vollmilch.
	Entrahmte Milch (Magermilch)	max. 0,5 % Fett
Sauermilcherzeugnisse
	Sauermilch / Dickmilch	Durch die Zugabe von Milchsäurebakterien entsteht Sauermilch. Die Milchsäurebakterien lassen das Milcheiweiß gerinnen, es kommt zum sogenannten „Dicklegen“. Sauermilcherzeugnisse haben einen Fettgehalt von mindestens 3,5 % Fett, bei fettarmen Produkten liegt er zwischen 1,5 und 1,8 % [15].
	Saure Sahne	Enthält weniger Wasser als Dickmilch und hat einen Fettgehalt von mindestens 10 %
	Schmand	Fettgehalt von 20 bis 40 %
	Crème fraîche	Fettgehalt von mindestens 30 %
Joghurterzeugnisse
	Joghurt	Bei der Herstellung von Joghurt werden der Milch spezielle Bakterienkulturen (Lactobacillus bulgaricus oder Steptococcus thermophilus) zugesetzt. Anschließend wird die Milch auf eine Temperatur von 42 bis 45 °C erhitzt, die Bakterien vermehren sich und als Folge dickt die Milch an. Je nachdem welche Bakterienkulturen verwendet werden, schmeckt der Joghurt mehr oder weniger säuerlich. Joghurt wird mit einem Fettgehalt von mindestens 3,5 % angeboten. Fettarmer Joghurt enthält zwischen 1,5 und 1,8 % Fett, bei Joghurt aus entrahmter Milch ist der Fettgehalt auf 0,1 bis 0,5 % reduziert [12, 15].
	Fruchtjoghurt	Fruchtjoghurt werden Früchte bzw. Fruchtzubereitungen hinzugefügt. Fruchtjoghurt werden Früchte bzw. Fruchtzubereitungen hinzugefügt. Der Fruchtanteil im Fruchtjoghurt muss mindestens 6 % betragen. Bei Früchten mit besonderer Geschmacksintensität, wie z. B. Zitrusfrüchten, Himbeeren oder Bananen beträgt der Fruchtgehalt mindestens 2 %. Im Joghurt mit Fruchtzubereitung ist ein Fruchtanteil von mindestens 3,5 % enthalten und bei Früchten mit besonderer Geschmacksintensität mindestens 1,5 % [15, 17].
	Sahnejoghurt (Rahmjoghurt)	Mindestens 10 % Fett [10].
Sahneerzeugnisse
	Butter	Ausgangspunkt für Butter ist das Milchfett, das in der Sahne enthalten ist. Durch langes Schlagen der Sahne entsteht Butter.
	Schlagsahne	Durch Zentrifugieren wird der Rahm von der Magermilch getrennt. Schlagsahne enthält mind. 30 % Fett. Umso fettreicher die Sahne ist, desto besser kann man sie steif schlagen [12].
	Kaffeesahne	Mind 10 % Fett und ist nicht zum Schlagen geeignet.
Buttermilcherzeugnisse
	Buttermilch	Nebenprodukt bei der Herstellung von Butter. Enthält höchstens 1 % Fett. Es dürfen bis zu 10 % Wasser oder bis zu 15 % Magermilch zugesetzt werden [12].
	Reine Buttermilch	Frei von Zusätzen wie Wasser oder Magermilch.
Kefirerzeugnisse
	Kefir	Bei der Herstellung von Kefir sind Kefirknöllchen beteiligt, diese bestehen aus besonderen Hefen und Bakterien. Neben der Milchsäuregärung findet bei der Kefirherstellung durch die Hefen eine leichte alkoholische Gärung statt. Aus diesem Grund enthält Kefir geringe Mengen Alkohol und Kohlensäure. Fettgehalt: fettarmer Kefir 1,5-1,8 %, Kefir aus entrahmter Milch höchstens 0,5 %, Sahnekefir mindestens 10 %.
	Kefir mild	Zur Herstellung werden andere Bakterien verwendet, sodass der typische Kefir-Geschmack nicht so ausgeprägt ist.
Käseerzeugnisse
	Käse	Man unterscheidet Weich- und Hartkäse, Schnittkäse, Sauermilchkäse und Frischkäse. Je nach Herstellung und Sorte enthält der Käse unterschiedlich viel Fett. Weltweit gibt es etwa 4000 Sorten Käse! [11]
	Molke	Ein Nebenprodukt bei der Käseherstellung. Molke ist fast fettfrei, der Fettgehalt von Süßmolke beträgt 0,05 % und von Sauermolke < 0,01 % [16].
	Quark	Durch die Zugabe von Milchsäurebakterien und geringe Mengen Lab-Enzym gerinnt die Milch und Quark entsteht. Quark gibt es mit unterschiedlichem Fettgehalt: Magerquark mit weniger als 10 % Fett i. Tr. und Speisequark von 20 bis 40 % Fett i. Tr. [13, 14].
	Schmelzkäse	Bei der Herstellung werden Schmelzsalze hinzugefügt und dann gemeinsam mit dem Käse geschmolzen.
	Käsezubereitung	Wird aus Käse und anderen Milchprodukten hergestellt.
	Käsekomposition	Wird aus mehreren Sorten Käse, Schmelzkäse oder Käsezubereitung hergestellt.

Trinkmilchaufbereitung

Glas mit Milch Jede Milch, die wir im Supermarkt kaufen, wurde in der Molkerei von groben Verunreinigungen befreit (Reinigung). Um die Sahne von der Milch zu trennen (Entrahmung), wird die Milch auf 40 Grad erhitzt und bei 6000 Umdrehungen pro Minute gedreht. Da wir Frischmilch mit unterschiedlichen Fettstufen kaufen können, wird im Anschluss an die Entrahmung die Fettgehaltsstufe eingestellt. Der zuvor entzogene Rahm wird der entrahmten Milch wieder zugeführt. So lässt sich Vollmilch mit mind. 3,5 % Fett herstellen oder fettarme Milch mit mind. 1,5 % Fett.

Formen von Trinkmilch

Rohmilch: Die Rohmilch wird weder gereinigt noch erhitzt. Sie ist vor dem Verzehr unbedingt abzukochen, damit die in der Milch enthaltenen Keime abgetötet werden. Ihr Fettgehalt ist unverändert und liegt zwischen 3,5 % und 4,5 %.

Vorzugsmilch: Ist eine amtlich überwachte Milch. Hier wird beim Melk- und Lagerprozess auf besondere Hygienestandards geachtet. Vorzugsmilch ist im Lebensmitteleinzelhandel zu kaufen und muss innerhalb von 24 Stunden beim Endverbraucher sein. Spätestens nach 96 Stunden der Gewinnung muss die Milch aufgebraucht worden sein.

Pasteurisierte Milch (Frischmilch): Durch das kurze Erhitzen der Milch auf mind. 72 Grad werden die in der Milch enthaltenen Bakterien abgetötet (Kurzzeiterhitzung). Die Milch ist ungeöffnet und gekühlt bis zu 10 Tage haltbar. Durch die geringere Hitze entsteht kein Kochgeschmack und fast alle Nährstoffe sind noch in der Milch enthalten.

Homogenisierte Milch: Ist eine Milch nicht homogenisiert worden, setzt sich nach kurzer Zeit eine dicke Schicht Rahm an der Oberfläche ab. Um das in der Milch enthaltene Fett gleichmäßig in der Flüssigkeit zu verteilen, wird die Milch mit sehr hohem Druck durch feinste Düsen gepresst. Die Fetttröpfchen werden so verkleinert und verteilen sich besser in der gesamten Flüssigkeit.

ESL-Milch: ESL steht für „Extended Shelf Life“, die Milch ist im Regal also länger haltbar (bis zu 21 Tage). Für die Herstellung von ESL-Milch gibt es zwei Verfahren. Bei der Mikrofiltration wird zunächst die Milch entrahmt. Aus der Magermilch wird mithilfe einer keramischen Membran die Mikroorganismen herausgefiltert. Die im Filter zurückbleibenden Stoffe (Retentat) werden gemeinsam mit dem Rahm auf 104 bis 108 °C erhitzt und anschließend der Magermilch wieder hinzugefügt, um den gewünschten Fettgehalt der Milch einzustellen. Zum Schluss wird die Milch kurzzeiterhitzt und anschließend abgefüllt.
Bei der indirekten und direkten Erhitzung wird die Milch einige Sekunden lang direkt oder indirekt auf Temperaturen von maximal 127 °C gebracht. ESL-Milch muss mit der Aufschrift „länger haltbar“ gekennzeichnet sein [3, 4, 5].

H-Milch: Bei der Ultrahocherhitzung (UHT) wird die Milch wenige Sekunden auf mindestens 135 °C erhitzt und dadurch die enthaltenen Mikroorganismen abgetötet. Bei dieser Art der Haltbarmachung verändert sich der Geschmack der Milch. Der Gehalt an fettlöslichen Vitaminen und der meisten B-Vitamine sowie der Kalziumgehalt bleiben nahezu unverändert. Der Anteil an Vitamin B₁₂ und Folsäure sinkt dagegen leicht. Durch das Verfahren ist die Milch ungekühlt im ungeöffneten Zustand mehrere Monate haltbar [6, 7].

Käseherstellung

Für die Herstellung von Käse wird zunächst Milch benötigt, diese kann von der Kuh, dem Schaf, Büffel oder der Ziege stammen. Ist ein Käse nicht aus Kuhmilch gewonnen worden, so muss dies deutlich auf der Verpackung vermerkt sein. Bei der Herstellung unterscheidet man zwischen zwei Typen von Käse: Lab- und Sauermilchkäse. Nach der Käse-Verordnung dürfen nur Lab- und Labaustauschstoffe (Mikrobielles Lab), Bakterien-, Hefe- und Pilzkulturen, Laktase, Gewürze, Kräuter, Beta-Carotin (E 160a) zum Färben, Salz und Trinkwasser dem Käse hinzugefügt werden. Durch das zugeführte Lab, die Labaustauschstoffe oder mit Hilfe von Milchsäurebakterien gerinnt die Milch. Nach dem Gerinnungsprozess wird die flüssige Molke abgetrennt. Anschließend reift der Käse und erhält seine gewünschte Festigkeit. Käsesorten wie Brie, Camembert oder Edelschimmelkäse werden darüber hinaus mit Schimmelkulturen versetzt. Bei der Herstellung von Frischkäse werden der Milch Milchsäurebakterien und eine geringen Menge Lab-Enzym zugesetzt und so angedickt. Im Gegensatz zu anderen Käsesorten reift Frischkäse nicht nach. Zur Gruppe der Frischkäse zählen u. a. Speisequark, Doppelrahmkäse, Mascarpone und Hüttenkäse [11, 13, 14].

Wasser- und Fettgehaltsstufen

Die auf dem Käse abgedruckten Wasser- und Fettgehaltsstufen geben Auskunft über den Fettgehalt des jeweiligen Käses. Die Kennzeichnung des Fettgehalts ist in der Käseverordnung ( §15 KäseV) geregelt. Auf jedem Käse muss entweder die Fettstufe oder die Angabe des Fettgehalts in Trockenmasse (i.Tr.) abgebildet sein.

Wassergehalt: Käse wird nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse eingeteilt. Es werden sechs Käsegruppen unterschieden. Bei Hartkäse wie z. B. Parmesan oder Bergkäse liegt der Wassergehalt bei 56 % oder weniger. Weichkäsesorten und Frischkäse haben den höchsten Wassergehalt.

Fettgehaltsstufen: Fett in Trockenmasse (i.Tr.) gibt an, wie viel Fett in der wasserfreien Masse vorhanden ist.

Magerstufe: weniger als 10 % Fett i.Tr.
Viertelfettstufe: mind. 10 % Fett i.Tr.
Halbfettstufe: mind. 20 % Fett i.Tr.
Dreiviertelfettstufe: mind. 30 % Fett i.Tr.
Fettstufe: mind. 40 % Fett i.Tr.
Vollfettstufe: mind. 45 % Fett i.Tr.
Rahmstufe: mind. 50 % Fett i.Tr.
Doppelrahmstufe: mind. 60 %, höchstens 87 % Fett i.Tr [9].

Käse, der besonders viel Wasser enthält, ist also fettärmer. Käse, der einen niedrigen Fettgehalt hat (unter 10 % Fett i.Tr.) ist ebenfalls fettarm.

Berechnung des absoluten Fettgehaltes in Käse

Käse (abhängig vom Reifegrad)	Multiplikatoren zum berechnen des absoluten Fettgehalts
Hartkäse (wie Emmentaler, Parmesan oder Bergkäse)	Gehalt Fett i.Tr. x 0,6
Schnittkäse (wie Gouda, Butterkäse oder Tilsiter)	Gehalt Fett i.Tr. x 0,5
Weichkäse (wie Brie, Camembert und Gorgonzola)	Gehalt Fett i.Tr. x 0,4
Frischkäse (wie Mozzarella, Hüttenkäse und Quark)	Gehalt Fett i.Tr. x 0,3

Rechenbeispiel: 100 g Emmentaler mit 45 % Fett in Trockenmasse: Für die Berechnung des absoluten Fettgehaltes wird der Fettgehalt i.Tr. mit 0,6 multipliziert = 45 x 0,6 = 27 g absoluter Fettgehalt in 100 g.
Zum Vergleich 100 g Mozzarella (20 % Fett i.Tr.) = 20 x 0,3 = 6 g absoluter Fettgehalt [1].

Begriffsbestimmungen und Bezeichnungen von ‚Milch‘ und ‚Milcherzeugnissen‘

Nach einem Urteil des Europäischen Gerichtshofes (EuGH) müssen Lebensmittel, die mit Milch, Käse, Joghurt oder Butter etc. bezeichnet sind, tierische Milch oder Milchprodukte enthalten. Bei veganen Produkten muss eindeutig erkennbar sein, dass sie aus pflanzlichen Rohstoffen hergestellt sind. Das heißt Bezeichnungen wie „Soja-Milch“, „Tofu-Butter“ oder auch „Veggie-Cheese“ sind seit Juni 2017 nicht mehr zulässig. Ausnahmen gibt es für „Erzeugnisse, deren Art aufgrund ihrer traditionellen Verwendung genau bekannt ist, und/oder wenn die Bezeichnungen eindeutig zur Beschreibung einer charakteristischen Eigenschaft des Erzeugnisses“ verwendet werden. Zu den Ausnahmen gehören im deutschsprachigen Raum z. B. Kokosmilch, Butterbirne, Leberkäs und Erdnussbutter.
Liste der Ausnahmen in den verschiedenen europäischen Sprachen (2010/791/EU) vom 21.12.2010.
Urteil des Europäischen Gerichtshofs (Siebte Kammer) vom 14. Juni 2017.

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Autorin: Christine Gehle (Bachelor of Science in Ökotrophologie)
Überarbeitet am 31.7.2020 von Urte Paaßen

Interessante Links

Verordnung über Milcherzeugnisse (Milcherzeugnisverordnung -MilchErzV). Zugriff am 28.05.2024
Käseverordnung (KäseV). Zugriff am 28.05.2024

Quellen

[1] Brigitte Pleyer, Alexandra Raidl (2018): Ernährung im Alter. Springer Verlag
[2] Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) (Hrsg.): DGE-Ernährungskreis - Orientierungswerte. Zugriff am 11.03.2024
[3] Milchindustrie-Verband e. V. (Hrsg.): ESL-Milch. Zugriff am 31.10.2024
[4] Massholder, Frank (Hrsg.): ESL-Milch Verfahrenstechnik, Herstellung von ESL-Milch. Lebensmittellexikon.de. Zugriff am 31.10.2024
[5] Verbraucherzentrale Bundesverband e. V. (vzbv) (2019): ESL: "Frische" Milch extra lange haltbar. Zugriff am 31.10.2024
[6] Laura Bögel, Ricarda Gumprich, Daniele Katz-Raible, Gisela Machunsky, Sonia Magalhaes, Bianca Schuster: Hauswirtschaft. Hamburg 2024
[7] Milchindustrie-Verband e. V. (Hrsg.): H-Milch. Zugriff am 31.10.2024
[8] Prof. Dr. Helmut Heseker; Beate Heseker: Die Nährwerttabelle. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V., 2023
[9] Käseverordnung in der Fassung der Bekanntmachung vom 14. April 1986 (BGBl. I S. 412), die zuletzt durch Artikel 2 der Verordnung vom 20. Oktober 2021 (BGBl. I S. 4723) geändert worden ist. Zugriff am 31.10.2024
[10] Milcherzeugnisverordnung vom 15. Juli 1970 (BGBl. I S. 1150), die zuletzt durch Artikel 4 der Verordnung vom 26. April 2023 (BGBl. 2023 I Nr. 115) geändert worden ist. Zugriff am 31.10.2024
[11] Bundeszentrum für Ernährung (Hrsg.): Käse. Zugriff am 31.10.2024
[12] Bundeszentrum für Ernährung (Hrsg.): Milch: Einkauf. Zugriff am 31.7.2020
[13] Milchindustrie-Verband e. V. (Hrsg.): Speisequark. Zugriff am 31.10.2024
[14] Milchindustrie-Verband e. V. (Hrsg.): Frischkäse. Zugriff am 31.10.2024
[15] Prof. Blumes Bildungsserver für Chemie: Wie gewonnen so geronnen: Sauermilch und deren Produkte. Zugriff am 31.10.2024
[16] Landesvereinigung der Milchwirtschaft Nordrhein-Westfalen e. V. (Hrsg.): Molke. Zugriff am 31.10.2024
[17] Lebensmittelverband Deutschland e. V. (2016): Richtlinie für Fruchtzubereitungen zur Herstellung von Milcherzeugnissen. Zugriff am 31.10.2024
Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (Hrsg.) (2024): Milch: Gesunde Vielfalt mit hoher Qualität. Zugriff am 31.10.2024
Anemueller, H. (Hrsg.) (1993): Lebensmittelkunde und Lebensmittelqualität.
Löbber, R.; Hanrieder, D.; Berges, U.; et al. (Hrsg.) (2004): Lebensmittel. Waren – Qualitäten – Trends.
Rimbach, G.; Möhring, J.; Erbersdobler, H.F. (Hrsg.) (2010): Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger.
Vreden, N.; Schenker, D.; Sturm, W.; et al. (Hrsg.) (2007): Lebensmittelführer.
Weber, H. (Hrsg.) (2006): Milch und Milchprodukte. Bayreuth. B. Behrs Verlag.

Ausführliche Quellenangaben