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Für die Zuckergewinnung wird Zucker aus den Pflanzen ausgepresst oder in einem Lösungsmittel (z. B. Wasser) gelöst und der Pflanze entzogen, in einem mehr oder weniger aufwendigen Verfahren gereinigt, eingedampft und später kristallisiert. Der Zuckerkonsum ist seit dem 19. Jahrhundert stark angestiegen. Während im Jahr 1874 laut den Zollaufzeichnungen des Deutschen Reiches pro Kopf noch 6,2 kg verbraucht wurden [8], stieg der Pro-Kopf-Zuckerkonsum in Deutschland im Jahr 1914 bereits auf 19,6 kg an [7]. In den folgenden Jahren kletterte der Zuckerverbrauch immer höher. Im Jahr 1950/51 lag er bereits bei 28,1 kg Zucker pro Kopf und Jahr und erreichte 2021/22 in Deutschland die Marke von 34,8 kg. Weltweit ist der Zuckerkonsum sehr unterschiedlich: Während in China (10,9 kg) und Indien (18,6 kg) 2021 weniger Zucker gegessen wurde als in Deutschland, lagen die Mengen in Brasilien (46,9 kg) und Australien (41,8 kg) deutlich höher [6].

Einige Zuckerarten

Allulose

Bei Allulose oder Psicose handelt es sich um einen neuartigen kalorienarmen Zucker. Ausgangsprodukt ist Rübenzucker, bei dem in einem Verfahren die Molekülstruktur so verändert wird, dass die Kalorien sozusagen „verkapselt“ werden. Allerdings besitzt Allulose noch einen Restkaloriengehalt von 0,2 kcal pro Gramm, das sind 5 % des herkömmlichen Haushaltszuckers (4 kcal/g Zucker). Die Süßkraft beträgt 60-70 % von Haushaltszucker. In einem Forschungs- und Entwicklungsprojekt sollte bis Ende Februar 2021 der kalorienarme Zucker entwickelt werden. Im Juni 2023 befand sich die Zuckeralternative noch im Zulassungsverfahren. Bisher konnte die Markteinführung auf dem europäischen Markt noch nicht erfolgen, weil eine Stellungnahme von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) fehlt. In anderen Staaten, wie z. B. Japan und den USA, wird Allulose seit Längerem eingesetzt. [9, 10, 20].

Brauner Zucker

Beliebt ist brauner Zucker wegen seines malzig-karamellartigen Geschmackes. Grundlage des braunes Zuckers kann Sirup aus reinem Zuckerrohr sein oder einem Gemische aus Zuckerrohrsirup und Zuckerrübensirup. Als dritte Variante kann der Sirup der Zuckerrübe zur Kristallisation gebracht werden. Das Ergebnis ist ein weißer Zucker, der z. B. mit Zuckerrohrsirup ummantelt wird [15].

Vollrohrzucker ist der am wenigsten mechanisch bearbeitete Rohrzucker. Vollrohrzucker wird aus dem gefilterten und eingekochtem Sirup des Zuckerrohrs gewonnen [17].

Rohrohrzucker ist heller gefärbt. Hergestellt wird er aus Zuckerrohr, das ausgepresst und der entstehende Saft eingedickt und anschließend mit Zuckerkristallen geimpft wird. Die sich bildenden Zuckerkristalle sind braun, weil sie noch von Melasse überzogen sind. Die so entstandenen Zuckerkristalle werden mit Wasser gewaschen und getrocknet [16].

Kandisfarin: Dieser braune Zucker wird aus dem Sirup gewonnen, der bei der Kandisherstellung entsteht. In diesem Fall erhält der Zucker seine braune Farbe und den Geschmack aus der Karamellisation des Zuckers [23].

Gelierzucker

Dem Gelierzucker sind Pektin und Zitronen- oder Weinsäure zugesetzt. Das Pektin bewirkt, dass Konfitüre auch mit weniger Zucker geliert. Früchte und Gelierzucker können im Verhältnis 1:1 verarbeitet werden. Es gibt auch Gelierzucker, die im Verhältnis 2:1 und 3:1 verwendet werden können. Beim Verhältnis 2:1 sind 500 g Zucker für 1 kg Frucht ausreichend und beim Verhältnis 3:1 genügt die gleiche Zuckermenge sogar für 1,5 kg Früchte.

Haushaltszucker

Haushaltszucker, Raffinadezucker oder Kristallzucker besteht aus dem Zweifachzucker Saccharose und enthält keine weiteren Inhaltsstoffe wie Mineralien, Vitamine oder Ballaststoffe. Um Raffinade zu gewinnen, wird der Rohzucker mehrmals aufgelöst und die entstandene Zuckerlösung erneut auskristallisiert. Dieser Vorgang nennt sich Raffination und führt zu einem gereinigten Weißzucker [12, 13]. Raffinade gibt es in verschiedenen Korngrößen von „grob“ mit einem Korngrößenbereich zwischen 1,0 mm -1,6 mm bis „extra fein“ mit einem Korngrößenbereich zwischen 0,10 mm - 0,355 mm [13].
Haushaltszucker ist leicht verdaulich. Nach dem Verzehr steigt der Blutzuckerspiegel schnell an, sinkt anschließend allerdings auch schnell wieder ab, womit dem Gehirn Hunger signalisiert wird [11].

Kandiszucker

Hier wird eine konzentrierte Zuckerlösung sehr langsam auskristallisiert. Beim braunen Kandiszucker wird eine Zuckerrohrmelasse hinzugefügt. Die Melasse hat zur Folge, dass die Zuckerkristalle karamellisieren. Zusätzlich kann Zuckercouleur zum Einfärben verwendet werden [21, 22].

Kokosblütenzucker (auch Kokoszucker, Palmzucker)

Kokosblütenzucker ist keineswegs neu, sondern wurde bereits 1908 in Meyers Großem Konversations-Lexikon beschrieben [1]. Gewonnen wird der Zucker aus dem Blütenstand der Kokospalme. Die Blütenstände werden angeritzt und der daraus quellende Kokosblütennektar aufgefangen und anschließend gesiebt und unter rühren so lange erhitzt, bis er kristallisiert. Nach dem Abkühlen wird die Masse zerkleinert und gesiebt, bis man einen streufähigen Zucker erhält [2].

Der Zucker ist braun, besteht aus kleinen Kristallen und schmeckt nach Karamell.
Mit 383 kcal pro 100 g ist der Kaloriengehalt nur unwesentlich geringer als von Haushaltszucker mit 400 kcal/100 g [3]. Koskosblütenzucker besteht zu 70 bis 90 % aus Saccharose (Rohr-, Rübenzucker) und weicht damit auch in der Zusammensetzung nicht stark vom Haushaltszucker ab. Kokosblütenzucker ist deshalb für Diabetiker (→ Diabetes mellitus) keine Alternative zum Süßen [2].

Kokosblütenzucker kann wie herkömmlicher Haushaltszucker dosiert werden. Beim Backen ist es jedoch möglich, dass Rührteig nicht so schön aufgeht [4]. Allerdings kostet 1 kg Kokosblütenzucker zwischen 20 und 30 Euro und ist damit wesentlich teurer.

Puderzucker / Staubzucker

Es handelt sich um zermahlenen Kristallzucker, bei dem die Kristalle nicht mehr fühlbar sind. Wer es ausprobieren möchte, zerreibt etwas Haushaltszucker im Mörser.

Vanillezucker

Bei echtem Vanillezucker wird das Mark von Vanilleschoten mit Zucker vermischt, er lässt sich leicht auch selbst herstellen.

Vanillinzucker

Der im Supermarkt erhältliche Vanillinzucker enthält Vanillin-Aroma statt echter Vanille.

Würfelzucker

Würfelzucker wird aus leicht angefeuchtetem Kristallzucker hergestellt, der in Form gebracht wieder trocknet und anschließend fest zusammenhält. Als Form dienen nicht nur der klassische Würfel, sondern auch Herzen, Kleeblätter, Rauten oder das Pik [18].
Das kaiserliche Patent auf den Würfelzucker erhielt übrigens Jacob Christoph Rad am 23. Januar 1843. Vor der Erfindung des Würfelzuckers mussten aus Zuckerhüten handliche Stücke herausgebrochen und danach im Mörser zerkleinert werden, was teilweise zu Blessuren führte. In den Handel kam die neue Form als „Thee-Zucker“ oder „Wiener Würfelzucker“ [19].

Video: So entsteht der Würfelzucker | Galileo Lunch Break

Interessante Links

Konsensuspapier: Quantitative Empfehlung zur Zuckerzufuhr in Deutschland. Stand Dezember 2018. Herausgeber: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE), Deutsche Adipositas-Gesellschaft e. V. (DAG) und die Deutsche Diabetes Gesellschaft e. V. (DDG).
Verordnung über einige zur menschlichen Ernährung bestimmte Zuckerarten (Zuckerartenverordnung)

Quellen

[1] Meyers Großes Konversations-Lexikon: Palmzucker. Band 15. Leipzig 1908, S. 345
[2] Bundeszentrum für Ernährung (Hrsg.): Süßende Lebensmittel und Süßungsmittel. Zugriff am 15.10.2018
[3] Bundesamt für Lebensmittel und Veterinärwesen BLV (Hrsg.): Schweizer Nährwertdatenbank. Zugriff am 15.10.2018
[4] Bundeszentrum für Ernährung (Hrsg.): Süßes aus der Backstube. Zugriff am 15.10.2018
[5] Wirtschaftliche Vereinigung Zucker e. V. (WVZ) / Verein der Zuckerindustrie e. V. (VdZ): Die Zuckerrübe. Zugriff am 26.07.2023
[6] Allianz Private Krankenversicherungs-AG (Hrsg.): Zucker: 10 Fakten über das süße Gift. Zugriff am 26.07.2023
[7] Prof. Dr. A. Beythien und Ernst Dreßler (HG ), Mercks Warenlexikon. 1920
[8] Südwestrundfunk (2017): Zucker in Zahlen. Zugriff am 09.10.2020
[9] Bundeszentrum für Ernährung (Hrsg.) (2018): Allulose. Zugriff am 08.10.2020
[10] Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE): Verbundprojekt: Neuartige kalorienarme Zucker in Lebensmitteln. Zugriff am 08.10.2020
[11] Schlieper, C. A. (Hrsg.) (2017): Grundfragen der Ernährung. Verlag Dr. Felix Büchner - Handwerk und Technik.
[12] Massholder, Frank (Hrsg.): Raffinade. Lebensmittellexikon.de. Zugriff am 08.10.2020
[13] Universallexikon (1987): Band 4 Moto/Seil. VEB Bibliographisches Institut Leipzig
[14] Südzucker AG (Hrsg.) (2015): Raffinade. Zugriff am 08.10.2020
[15] Südzucker AG (Hrsg.) (o.J.): Süße Geheimnisse & hilfreiche Tipps Zugriff am 14.12.2023
[16] Alnatura Produktions- und Handels GmbH (Hrsg.): Rohrzucker - worin unterscheiden sich Vollrohrzucker und Rohrohrzucker? Zugriff am 14.12.2023
[17] Nestlé Ernährungsstudio (Hrsg.): Zucker – mehr als eine süße Versuchung. Zugriff am 08.10.2020
[18] Südzucker AG (Hrsg.) (o.J.): Wie entstehen Würfel Zucker und Glücks Zucker? Zugriff am 08.10.2020
[19] Bayerischer Rundfunk (2013): Patent auf den Würfelzucker. Zugriff am 08.10.2020
[20] Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) (2023): Bericht zur Markt- und Versorgungslage Zucker 2023. Zugriff am 26.07.2023
[21] Josef Loderbauer (2023): Das Konditoreibuch in Lernfeldern. Dr. Felix Büchner - Handwerk und Technik GmbH.
[22] Utopia GmbH (2020): Kandiszucker: Besonderheiten und Unterschiede zu normalem Zucker. Zugriff am 14.12.2023
[23] Pfeifer & Langen GmbH & Co. KG (Hrsg.): Brauner Kandis und Kandisfarine. Zugriff am 14.12.2023
Wirtschaftliche Vereinigung Zucker e. V. (WVZ) / Verein der Zuckerindustrie e. V. (VdZ): Zahlen und Fakten Deutschland. Zugriff am 26.07.2023
Spektrum der Wissenschaft Verlagsgesellschaft mbH: Pektine, Pectine. Link überprüft am 09.10.2020
Franz Binder, Josef Wahler: Zucker - der süße Verführer, 2004
Prof. Dr. Georg Schwedt: Zuckersüße Chemie, Kohlenhydrate & Co, 2010

Ausführliche Quellenangaben