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Kräuter

Borretsch (Borago officinalis) auch Gurkenkraut oder Kukumerkraut genannt.

Kräuter sind das A und O einer guten Küche. Sie erzeugen die Note, die ein Gericht zu etwas Besonderem macht: wie Oregano in der Bolognesesoße oder Koriander in der Linsensuppe. Darüber hinaus werden Gerichte auch optisch aufgewertet, z. B. durch Petersilie oder kleine Zitronenmelisseblätter. Sehr häufig werden Kräuter getrocknet oder tiefgefroren im Supermarkt gekauft. Sie können Sie aber auch selbst anbauen, sei es in Töpfen auf der Fensterbank oder auf dem Balkon. So haben Sie frische Küchenkräuter in der gewünschten Menge verfügbar. Überschüssige Kräuter können Sie hervorragend einfrieren und haben so einen Vorrat für den Winter. Von einem Kräutergarten an einer stark befahrenen Straße ist jedoch abzuraten, weil die Kräuter zu sehr mit Schadstoffen belastet werden könnten.

Vom Samen zur Pflanze

Hierfür benötigen Sie:

• Kräutersamen
• Aussaaterde, sie ist nährstoffarm und steril.
• Aussaatkiste
• grobes Sieb
• kleines Holzbrett
• Sprühflasche

Zunächst sieben Sie die Aussaaterde. Die im Sieb verbleibenden Reste geben Sie in die Aussaatkiste und geben die gesiebte Erde darüber. Dann klopfen Sie die Kiste auf die Tischoberfläche, damit sich das Substrat verteilt. Drücken Sie nun mit dem Brettchen die Erde an, es sollte ein Rand von 1 cm verbleiben. Danach können Sie die Samen aussäen.
Es gibt Lichtsamen und Dunkelsamen. Lichtsamen werden auf die Erde gestreut und dann angedrückt, aber nicht mit Erde überdeckt, während auf Dunkelsamen Erde gesiebt wird. Die Höhe der Erdschicht sollte in etwa die doppelte Höhe der Samenkörner betragen. Die meisten Küchenkräuter sind Lichtsamen (beispielsweise Basilikum, Oregano, Estragon, Majoran, Thymian und Zitronenmelisse). Um welche Art von Samen es sich handelt, steht zumeist auf der Packung. Nun wird die Erde mit einer Sprühflasche angefeuchtet und die Aussaatkiste mit einer Glasscheibe oder Folie abgedeckt. Die Erde muss feucht gehalten werden, darf aber nicht nass sein. Wenn Sie sehen, dass sich auf der Glasscheibe oder der Folie Kondenswasser bildet, stechen Sie die Folie ein oder stecken kleine Abstandhalter zwischen Glasscheibe und Kistenrand. Denn wenn die Erde zu feucht ist, können sich Schimmelpilze bilden. Danach hilft nur Geduld. Wenn sich die ersten Keimlinge zeigen, fangen Sie an die Aussaatkiste zunächst stundenweise zu lüften. Nach ein bis zwei Wochen können Sie die Abdeckung dauerhaft abnehmen.
Sie können die Samen auch direkt im Freiland aussäen. Beachten Sie hier die angegebenen Aussaatzeiten, denn einige Samen sind frostempfindlich.
Sind die Keimlinge etwa 5-7 cm groß, wird es langsam eng in der Aussaatkiste. Nun können Sie die Pflanzen pikieren, das heißt, Sie heben vorsichtig mit einem Pikierholz, Bleistift oder Löffelstil die einzelne Pflanze aus der Erde und pflanzen sie in einen Topf oder Blumenkasten. Bevor Sie den zarten Keimling in die Erde stecken, bohren Sie mit dem Pikierholz oder Bleistift ein Loch in das Substrat, setzen die Wurzel ein und drücken die Erde leicht an. Gießen Sie anschließend die Pflanze vorsichtig und stellen Sie den Topf zunächst an ein Fenster, wo die Keime nicht der direkten Sonneneinstrahlung oder Zugluft ausgesetzt sind. Einige Tage nach dem Umpflanzen können Sie die Pflanzen zunächst für einige Stunden und später vollständig an einen schattigen und geschützten Winkel ins Freie stellen. Ausgewachsene Pflanzen stehen in der Regel möglichst hell und warm. Kräuter mit silbrigen Blättern, wie Currykraut, englischer Lavendel oder Silber-Thymian benötigen einen sonnigen Platz. Innerhalb der Wohnung gedeihen Kräuter am besten an einem Fenster, das nach Osten oder Westen zeigt.

Wachstumsfaktoren

Das Substrat

Im Kapitel → "Erde, Licht und mehr" wurden bereits die Grundbestandteile des Substrats beschrieben. Die meisten der bei uns verwendeten Küchenkräuter stammen aus dem Mittelmeerraum, wo die Böden deutlich karger und mit weniger Nährstoffen angereichert sind. Deshalb gibt es nur wenige Kräuter, für die unsere Gartenerde eine gute Wahl ist: Borretsch, Dill, Estragon, Liebstöckel und Kapuzinerkresse gehören beispielsweise dazu. Für die meisten Küchenkräuter indes sollte die Erde nährstoffärmer sein. Das Substrat für Beifuß, Kresse, Majoran, Melisse, Oregano, Rosmarin, Salbei und Thymian sollte aus Gartenerde oder Kompost bestehen, dem ein Drittel Sand beigemischt wird. Basilikum, Bohnenkraut, Minze, Petersilie, Pimpernelle und Schnittlauch benötigen Erde mit einem etwas höheren Nährstoffgehalt. Fügen Sie hier der Gartenerde oder Kompost etwas weniger Sand hinzu. Wenn Sie die Erde um die Kräuter herum mit Rindenmulch, Grasschnitt oder Stroh abdecken (mulchen) erreichen Sie mehrere Ziele gleichzeitig: Die Abdeckung verhindert das schnelle Austrocknen des Bodens, es wachsen weniger Wildkräuter und die Temperaturschwankungen im Boden sind geringer. Außerdem erzeugen Kleinstlebewesen beständig Humus, der den Boden düngt.

Düngen

Da wie bereits erwähnt Kräuter einen nährstoffarmen Boden benötigen, sollten Sie den Boden nicht mit einem herkömmlichen Mineraldünger düngen, der zu viel Stickstoff enthält. Verwenden Sie stattdessen organische Dünger, wie Hornspäne, Guano oder Kompost, die ihre Nährstoffe über eine längere Zeit hinweg abgeben.

Licht

Folgende Kräuter fühlen sich an sonnigen Plätzen wohl: Anis, Basilikum, Benediktenkraut, Bohnenkraut, Borretsch, Currykraut, Dill, Gänseblümchen, Johanniskraut, Kamille, Kapuzinerkresse, Knoblauch, Koriander, Lavendel, Lorbeer, Majoran, Oregano, Rosmarin, Rosmarin, Salbei, Stiefmütterchen (wildes), Thymian, Wacholder, Ysop und Zitronenmelisse.
Mit einigen Stunden Sonne sind folgende Kräuter zufrieden: Bibernelle, Estragon, Gartenkresse, Kapuzinerkresse, Königskerze, Kümmel, Liebstöckel, Meerrettich, Minze, Rucola und Schnittlauch.
Im Halbschatten gedeihen Ingwer, Kerbel und Petersilie vorzüglich.
An einem schattigeren Plätzchen können beispielsweise Bärlauch und Waldmeister stehen.

Feuchtigkeit

Feuchte Erde brauchen z. B. die folgenden Kräuter: Brunnenkresse, Fenchel, Petersilie, Meerrettich und Minze.
In frischen bis feuchten Böden gedeihen: Bärlauch, Bibernelle, Estragon, Rucola Veilchen und Waldmeister.
Mäßig feuchte Böden benötigen beispielsweise Kerbel und Schnittlauch.
Trockene Böden sind für folgende Kräuter von Vorteil: Benediktenkraut, Lavendel, Wermut und Ysop.

Schädlinge

Bei einem Schädlingsbefall sollten Sie sorgfältig ihre Gegenmaßnahmen planen, denn schließlich möchten Sie die Kräuter noch essen. Entdecken Sie auf den Pflanzen Pilz- oder Läusebefall, schneiden Sie zunächst die betroffenen Pflanzenteile großzügig ab. Wie in der Küche müssen Sie bei Pilzen oder Bakterien dafür sorgen, dass über die Hände und das Werkzeug keine Erreger auf andere Pflanzen übertragen werden. Säubern Sie deshalb nach dem Schnitt gründlich Ihr Werkzeug.

Kombination von Pflanzen

Wenn Sie Pflanzen miteinander kombinieren, achten Sie darauf, dass sie Pflanzen mit einem ähnlichen Nährstoffbedarf und Standortansprüchen zusammen in einen Topf pflanzen. Auch die Wuchsgeschwindigkeit sollte in die Überlegung mit einbezogen werden. Fortgeschrittene Heimgärtner kombinieren darüber hinaus noch verschiedene Wuchsformen wie hochwachsende Gewächse wie Schnittlauch mit herabhängenden Pflanzen und verschiedenen Blattformen. Sehr hübsch ist ein kleines Rondell aus verschiedenen dreieckigen Tonschalen. Töpfe müssen im Winter vor Frost geschützt werden.
Wer mehr Platz auf dem Hof oder im Garten hat, kann eine Kräuterspirale anlegen. Sie brauchen etwa eine Fläche von 1 x 2 m. Sie können die Spirale mit Natursteinen aufbauen oder mauern. Die Spirale verengt sich zur Mitte hin und sollte etwa auf einer Höhe von 1,2 m enden. Damit Sie nicht die ganze Höhe mit Erde auffüllen müssen, schütten Sie zunächst Schotter auf. Danach kommt Substrat, das an die Bedürfnisse der Kräuter angepasst ist. Ganz oben werden Sonnen liebende Kräuter angepflanzt, die mit weniger Feuchtigkeit zurecht kommen wie Majoran, Lavendel, Thymian und Salbei. Daran schließen sich Kräuter mit einem höheren Nährstoff- und Feuchtigkeitsbedarf an wie Bohnenkraut, Dill, Kamille, Knoblauch, Liebstöckel und Schnittlauch.

Welches Kraut für welches Gericht

Grundsätzlich gilt beim Würzen, erlaubt ist, was schmeckt. Und die Geschmäcker sind bekanntlich verschieden.

Anis: Eignet sich hervorragend zum Backen. Sie können die Samen auch zu einem würzigen Tee verarbeiten. Ein Klassiker ist die Kombination aus Anis, Fenchel und Kümmel, Müttern auch als Milchbildungs- oder Stilltee bekannt. Sie können Anis auch zum Würzen von Currygerichten, Suppen und Soßen verwenden. Liebhaber alkoholischer Getränke werden Kräuterliköre mit Anis wie Pernot oder Ouzo kennen.

Bärlauch: Kann in einigen Fällen als Ersatz für Knoblauch verwendet werden. Bärlauch ist sehr lecker in Suppen, Pesto oder Senf. Auch zu verschiedenen Salaten passt Bärlauch sehr gut.

Basilikum: Unerreicht in der Kombination mit Tomate, insbesondere italienischer Gerichte. Sie können mit Basilikum Salate, Fleischgerichte und Soßen sowie Pesto verfeinern. Außerdem eignen sich Basilikumblätter als Dekoration zum Beispiel von Nudelgerichten.

Bohnenkraut: Bohnenkraut ist etwas aus der Mode gekommen, unterstützt sehr gut den Geschmack von Bohnengerichten. Bohnenkraut passt auch zu Kartoffelgerichten, Braten und Eintöpfen.

Dill: Harmoniert mit allen Fischgerichten. Passt ebenfalls zu Kartoffelsalat, Eierspeisen oder Kräuterquark sowie diverser Soßen. Die Samen können zum Einlegen von Gurken verwendet werden.

Estragon: Ist ein guter Begleiter zu Geflügelgerichten, Suppen, Eierspeisen und Fisch. Ein Zweig Estragon macht sich optisch und geschmacklich sehr schön in einer Flasche Weißweinessig.

Ingwer: Wird gerne in der asiatischen Küche verwendet. Im Vereinigten Königreich ist Ingwer sehr beliebt als Ingwerbier (Gingerale), Konfitüre oder in Bonbons. Ingwer gibt einer Möhrensuppe einen interessanten Geschmack, verleiht Tomatensoßen eine spezielle Note und experimentierfreudige geben etwas Ingwer zu Hackbällchen oder Lammfleisch. Sehr delikat sind Kuchen mit Ingwer. Sie können Ingwerscheiben auch mit kochendem Wasser übergießen und so einen schmackhaften Ingwertee herstellen. Verwenden Sie zum Kochen stets frischen Ingwer, da die Wurzel scharf schmeckt, sollten empfindliche Personen zurückhaltend beim Würzen sein.

Kerbel: Kerbel eignet sich zur Verfeinerung von Suppen, Huhn sowie Paprika- und Fischgerichten. Auch für Soßen und Salate wird es gerne genommen. Teilweise wird es den Kräutern der Provence beigemischt.

Knoblauch: Es hat etwas gedauert, ehe Knoblauch als Gewürz in Deutschland Fuß fasste, mittlerweile ist es aber aus der Küche kaum wegzudenken. Knoblauch passt zu Gemüsegerichten z. B. Tomaten und Spinat, Suppen sowie Fleischgerichten. Auch Salate können mit Knoblauch verfeinert werden. Aus Rücksicht auf die Mitmenschen sollte kein Knoblauchgericht vor dem Besuch eines Zahnarztes oder Personen mit einer empfindlichen Nase gegessen werden.

Koriander: Beim Koriander kann sowohl das Grün als auch die getrockneten Früchte verwendet werden. Aus der indischen Küche ist Koriander nicht wegzudenken. Kaum ein Curry, das dieses Gewürz nicht enthält. Koriander eignet sich ebenfalls zum Würzen von Soßen oder Linsensuppe, auch in Lebkuchen wird es verwendet. Tun Sie Ihrem Gaumen den Gefallen und mahlen Sie die Korianderkörner erst kurz vor der Verwendung in einem Mörser.

Gartenkresse: Mit Kresse lassen sich Salate, Eierspeisen und Kräuterquark verfeinern. Sie eignet sich ebenso für den ein oder anderen Rohkostsalat.

Kümmel: Meist werden die getrockneten Samen zum Würzen verwendet. Ein Klassiker ist Kümmel zu Kohlgerichten, er eignet sich aber auch für Fleisch und Käse.

Liebstöckel: Auch Maggikraut genannt. Durch Liebstöckel erhalten Speisen ein herrliches Selleriearoma. Zerkleinerte Liebstöckelblätter ergänzen hervorragend Suppen, Eintöpfe und Fleischgerichte. Liebstöckel verleiht einigen Likören und Magenschnäpsen ihr Aroma.

Lorbeer: Das obligatorische Gewürz für fast alle herzhaften Gerichte: Suppen, Eintöpfe oder Kraut wie Sauerkraut und Rotkohl. Lorbeer passt genauso zu Fleisch- oder Wildgerichten.

Majoran: Majoran schmeckt sehr gut in Suppen und Eintöpfen. Genauso lassen sich Fleischgerichte und Aufläufe mit Majoran würzen.

Minze: Minze harmoniert geschmacklich gut mit Erdbeeren und anderen Obstsorten. Minzblätter werden gerne zum Garnieren von Getränken verwendet. Mit Minze erhält Lammbraten eine interessante Note, auch Soßen können mit Minze gewürzt werden. Minze ist bekannt als Pfefferminztee.

Oregano: Passt zu zahlreichen Gerichten. Gerne wird Oregano über die Pizza gestreut und zur Verfeinerung von Geflügel- Fleisch- und Gemüsegerichten verwendet. Ebenso passt dieses Kraut zu Soßen, Nudelgerichten und Eierspeisen.

Petersilie: Gibt es als krause und glatte Petersilie. Zur Dekoration dienen sowohl die fein geschnittenen als auch ganze Blätter. In der Regel wird Petersilie frisch verwendet und sollte möglichst nach dem Kochen auf die Speisen gestreut oder zum Würzen verwendet werden. Petersilie passt zu Kräuterquark, Salaten, Kartoffeln, Fleischgerichten und Soßen.

Rosmarin (Rosmarinus officinalis)

Rosmarin: Passt zu vielen mediterranen Gerichten. Zum Würzen werden die einzelnen Nadeln oder ganze Rosmarinzweige verwendet zum Beispiel für Rosmarinkartoffeln oder Geflügel. Rosmarin passt genauso zu Fleisch, Fisch und Suppen. Mit Rosmarin wird auch Rosmarinzucker hergestellt. Salbei: Salbei ist hinlänglich als Tee bekannt.

Salbei eignet sich aber auch zum Würzen, da sein Geschmack etwas bitter und sehr dominant ist, sollte er nur in Maßen verwendet werden. Salbei unterstützt den Geschmack von Fleisch- und Fischgerichten sowie von Hülsenfrüchten.

Schnittlauch: Ebenso wie Petersilie eignet sich Schnittlauch (auch die Blüten) sehr gut zur Dekoration. Mit Schnittlauch lassen sich herzhafte Quarkspeisen, Rührei, Salate und Suppen würzen.

Stiefmütterchen: Die Blüten von wilden Stiefmütterchen können wunderbar zur Dekoration von Salaten verwendet werden.

Thymian: Verleiht Gerichten einen kräftigen aromatischen Geschmack. Thymian eignet sich zum Würzen von Fleisch- und Kartoffelgerichten sowie zur Verfeinerung von Suppen, Eintöpfen und Pasteten.

Veilchen: Kandierte Blüten werden zur Dekoration von Süßspeisen verwendet.

Wacholder: Verwendet werden die Wacholderbeeren. Mit Wacholder können Sauerkraut und Wildgerichte gewürzt werden. Sehr bekannt sind auch Gin und Wacholderschinken.

Waldmeister: Besitzt einen intensiven Geschmack. Waldmeister ist bekannt durch die Berliner Weiße und die Waldmeisterbowle. Ebenso wird Waldmeister für Götterspeise, Obstsalat und Limonade verwendet.

Zitronenmelisse: Aus Zitronenmelisse wird Tee zubereitet. Gerne verwendet werden die Blätter der Zitronenmelisse zur Dekoration von Obstsalat und anderer Süßspeisen. Zitronenmelisse verfeinert den Geschmack von Geflügel, Fleisch- und Fischgerichten.

→ Weitere Informationen zu Gewürzen und Würzmitteln

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Quellen

Hinweise zur Aussaat. Die Blumenschule
Nicht alle Kräutersamen mit Erde bedecken. Zuhause.de
Wikipedia-Eintrag: Mulchen. Zuletzt aufgerufen am 11.11.2015 um 18:20 Uhr
Dill im Garten anbauen - Aussaat und Pflege. Gartenlexikon.de
Ursula Braun-Bernhart, Burkhard Bohne: Kräuter auf Balkon und Terrasse. Stuttgart 2008
Burkhard Bohne, Renate und Friedhelm Volk, Renate Dittus-Bär: Kräutergarten kompakt - Anbau, Sorten, Rezepte. Stuttgart 2009
Renate Hudak: Schritt für Schritt zum eigenen Kräuterparadies. Kräuter selbst anbauen. München 2005
Loukie Werle, Jill Cox: Ingredienzen. Das große Buch der Zutaten. Köln 2000

Ausführliche Quellenangaben