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Eier

Im Einzelhandel dürfen unter dem Begriff Eier nur Hühnereier angeboten werden. In der Bundesrepublik Deutschland wurden 2024 für die Nahrungszubereitung insgesamt 20,8 Milliarden Eier verbraucht. Pro-Kopf stieg der Konsum auf 249 Eier an und erreichte damit einen neuen Höchststand. Im Vergleich zum Vorjahr verzehrte jede Person 10 Eier mehr. Der Selbstversorgungsgrad sank 2024 auf 72,2 % [1]. Es werden braune, gelbe und weiße Eier angeboten, in den Größen S, M, L und XL. Ein durchschnittliches Hühnerei mit einem Gewicht von etwa 63 g setzt sich aus 63 % Eiklar (→ Protein), rund 27 % Dotter und 10 % Schale zusammen [2]. Die Schale ist aus Kalziumkarbonat aufgebaut und schützt das Innere vor Umwelteinflüssen. Die Dicke der Schale ist vom Futter und dem Lebensalter der Hühner abhängig. Je älter die Hennen werden, desto dünner wird die Schale der Eier. Der Gasaustausch findet über viele kleine Poren in der Eierschale statt [15, 21]. Darüber hinaus wird die Schale von einer dünnen Schicht, der Cuticula, umgeben. Im Inneren ist eine weitere Schutzschicht, die das Eigelb und das Eiweiß vor Bakterien und Umwelteinflüssen schützen soll.

Abbildung 1: Schema eines Hühnereis

Inhaltsstoffe

Hühnereier sind in der menschlichen Ernährung von hoher Bedeutung. Das Eiweiß aus Hühnerei enthält alle essenziellen Aminosäuren und hat eine → biologische Wertigkeit von 100. Die → biologische Wertigkeit des Hühnereis ist der Referenzwert für die Einordnung anderer Nahrungsproteine [3]. In einem Ei sind fast alle Mineralstoffe und Vitamine enthalten außer Vitamin C. Vor allem → Vitamin A, E, K, B₆, Riboflavin (→ Vitamin B₂), Thiamin (→ Vitamin B₁) und → Folsäure (67 μg/100 g) sowie → Kalzium, Kalium, Magnesium, Natrium, → Phosphat und → Eisen sind enthalten [17].

Das Ei besteht aus Eigelb und Eiklar. Das Eigelb besteht zu rund 49 % aus Wasser, rund 33 % aus Fett und rund 17 % aus Proteinen, außerdem sind Spuren von Kohlenhydraten und Mineralien enthalten [4]. Die Farbe des Eigelbs wird bestimmt durch den Anteil an Carotinoiden, die im Hühnerfutter enthalten sind. Fast alle Mineralstoffe und Vitamine befinden sich im Eigelb, lediglich Kalium und Natrium befinden sich im Eiklar. Das Eiklar besteht zu 87,3 % aus Wasser und zu 11 % aus Proteinen und Spuren von Mineralstoffen und Kohlenhydraten [17].

Kennzeichnung

Wird ein Ei nicht direkt am Ort der Erzeugung (also einem Bauernhof) verkauft braucht es einen Code-Stempel, der die Rückverfolgbarkeit gewährleistet. Der Code muss auf die Schale aufgestempelt werden, außerdem muss er auf der Verpackung ersichtlich sein. Eine Beispielziffer sieht wie folgt aus:

Abbildung 2: Die Bedeutung der Zahlen auf dem Ei

Die erste Ziffer gibt an, aus welcher Haltungsform das Ei stammt. Die 0 steht für eine ökologische Erzeugung, die 1 steht für Freilandhaltung, die 2 steht für Bodenhaltung und die 3 für Käfighaltung. Während die Haltung in konventionellen Käfigen (Legebatterien) in Deutschland seit einigen Jahren verboten ist, ist die Legehennenhaltung in sogenannten Kleingruppenkäfige (auch Kleinvolièren) bis Ende 2025, in Ausnahmefällen sogar bis Ende 2028, weiterhin erlaubt [5].
Die Buchstabenkombination steht für das Herstellungsland, DE für Deutschland, NL für Niederlande oder AT für Österreich. Die daran anschließende Nummer ist die einmalig vergebene Nummer des Herstellerbetriebes. Kommen die Eier aus Deutschland, kann man anhand der ersten zwei Ziffern auf das Bundesland schließen. 01 steht z. B. für Schleswig-Holstein, 03 für Niedersachsen, 05 für Nordrhein-Westfalen und 16 für Thüringen [6]. Alle Kennzeichnungen finden Sie auf den Seiten des Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft: Was bedeutet der Code auf dem Ei?

Bei Eiern auf deren Karton ein KAT-Logo (Verein für kontrollierte alternative Tierhaltungsformen) steht (Abbildung 3), haben Sie die Möglichkeit die Haltungsbedingungen der Legehennen für Bodenhaltung, Freilandhaltung und Biohaltung nachzulesen.

Abbildung 3: Logo von KAT – Verein für kontrollierte alternative Tierhaltungsformen e. V.

Es gibt zwei Güteklassen: A oder „frisch“ und B oder „Eier zweiter Qualität oder deklassiert“. Eier der Güteklasse B sind für Unternehmen der Nahrungsmittelindustrie, aber auch für Unternehmen, die keine Lebensmittel herstellen, bestimmt. Im Einzelhandel sind nur Eier der Güteklasse A erhältlich [6]. A steht für besonders frisch, die Schale ist normal, sauber und unbeschädigt. Die Luftkammer im Inneren des Eies ist nicht über 6 mm hoch und unbeweglich. Das Eiklar ist klar, durchsichtig und das Eigelb lässt sich auch beim Drehen nicht großartig bewegen. Beim Ei sind keine fremden Ein- oder Auflagerungen vorhanden. Außerdem ist der Eikeim nicht sichtbar entwickelt und das Ei frei von Fremdgerüchen [7].

Die Bezeichnung der Eier mit dem Zusatz „EXTRA“ bzw. „EXTRA frisch“ ist nur bis zum neunten Tag nach dem Legedatum zulässig. Die Luftkammer solcher Eier darf nicht höher als 4 mm sein und das Legedatum mit der Frist von neun Tagen muss auf der Verpackung angegeben werden [7].

Eier werden in folgenden Größen angeboten:

Folgende Angaben müssen auf der Verpackung angegeben werden [7, 20]:

• Güteklasse (im Einzelhandel ist nur A erhältlich)
• Gewichtsklasse (im Einzelhandel findet man in der Regel Eier in den Größen M und L)
• Anzahl der Eier in der Verpackung (in Deutschland meistens 6 oder 10 Eier)
• Name/Firma und Anschrift des Lebensmittelunternehmers
• Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD)
• Verbraucherhinweis z. B. „Bei Kühlschranktemperatur aufbewahren“
• Haltungsform
• Nummer der Packstelle
• Erläuterung des Erzeugercodes

Eigenschaften von Eiern in der Küche

Eier sind aufgrund ihrer guten küchentechnischen Eigenschaften (→ Proteine in der Nahrungszubereitung) sehr beliebt. Eier können folgende Eigenschaften haben:

Eier binden: Eier können bis zu ihrem zweifach Gewicht an Flüssigkeit binden und sorgen so für den Halt des Teiges. So werden sie z. B. für Frikadellen oder Kartoffelklöße verwendet [8].

Eier legieren: Für eine leichte Bindung in Soßen und Suppen wird Eigelb mit etwas Sahne verrührt. Die Ei-Sahnemischung langsam in die heiße Flüssigkeit geben und anschließend nicht aufkochen lassen. Wird die Flüssigkeit zu heiß, kann das Eigelb gerinnen. Die Flüssigkeit sollte jedoch über 70 °C heiß sein, damit eventuell vorhandene Salmonellen abgetötet werden. Statt Sahne kann das Eigelb auch mit einem Teil der Soße verrührt werden [8].

Eigelb als Emulgator: ein Emulgator mischt eigentlich nicht mischbare Substanzen miteinander wie Wasser und Fett. Zum Beispiel beim Herstellen einer Mayonnaise werden Eier als Emulgator verwendet.

Eigelb färbt: Dank des Carotins im Eigelb bekommt Gebäck eine hübsche goldgelbe Farbe. Äußerlich werden Gebäcke oft mit einer Mischung aus Eigelb und Milch/Dosenmilch oder Milch eingestrichen [8].

Eiklar als Lockerungsmittel: Aufgeschlagenes Eiweiß wird Kuchen, Cremspeisen, Soufflés oder Flammeri hinzugefügt, um diese zu lockern. Eischnee muss sofort nach dem Aufschlagen verwendet werden, denn Eischnee verflüssigt sich wieder, wenn es zu lange steht. Cremspeisen oder Flammeri dürfen nach dem Unterheben des Eischnees nicht erneut gekocht werden. Für den Einsatz in der Gemeinschaftsverpflegung siehe → DIN 10508 [8, 9].

Eiklar zum Klären von Brühen: Fleisch- oder Fischbrühe trüben sich bei Kochen schnell ein. Durch die Zugabe von Eiweiß werden die Trübstoffe eingeschlossen und schweben an der Oberfläche der Brühe [9].

Eiklar zum Kleben: Durch das Bestreichen mit Eiklar haftet z. B. Hagelzucker an Gebäcken oder Enden von Teigtaschen heften so aneinander.

Garzeiten von Eiern

Die Garzeit von Eiern richtet sich nach der Größe und der Art der Lagerung. So benötigen Eier aus dem Kühlschrank etwas länger ehe sie durchgegart sind. Um das perfekte Frühstücksei zu bekommen gibt es mittlerweile diverse Gadgets für den Privathaushalt und Apps für das Smartphone. Kochzeit für ein mittelgroßes Ei (Größe M) [10]:

Lagerung und Haltbarkeit

Eier sind mindestens bis 28 Tage nach dem Legedatum haltbar. Verkauft werden dürfen Eier nur bis zum 21. Tag nach dem Legedatum [11]. Frische Eier lassen sich daran erkennen, dass das Eigelb nach dem Aufschlagen auffallend gewölbt ist und das Eiklar sich in zwei weitere Schichten unterteilt, wobei die innere nahe am Eigelb bleibt. Bei älteren Eiern ist das ist Eigelb flacher und das Eiklar verläuft [9]. Ein weiterer Test ist das Ei in ein Glas mit kaltem Wasser zu legen. Frische Eier sinken zu Boden, während ältere Eier sich ‒ wegen der Vergrößerung der Luftkammer ‒ aufrichten. Sind Eier älter als 28 Tage, schwimmen sie an der Wasseroberfläche [18]. Nach dem Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums sind die Eier noch genießbar, es empfiehlt sich jedoch, die Eier vor der Verarbeitung in ein gesondertes Gefäß aufzuschlagen und den Geruch zu kontrollieren (verdorbene Eier riechen schwefelig). Ältere Eier sollten auf jeden Fall durchgegart werden (mind. 70 °C Kerntemperatur für zwei Minuten) und nicht roh verzehrt werden [12] (→ Lebensmittelhygiene).

Abbildung 4: Etikett auf einem Eierkarton

Auf den Eierverpackungen steht häufig der Zusatz „zu kühlen ab…“; Eier, die noch sehr frisch sind, sollten keinen großen Temperaturschwankungen ausgesetzt werden, da sich Kondensationswasser an der Eioberfläche bilden kann. Diese Flüssigkeit beschädigt die Schutzschicht, die um der Eischale liegt. Das feuchte Klima und die beschädigte Schutzschicht tragen dazu bei, dass sich Bakterien vermehren und ins Eiinnere gelangen können [13]. Im Privathaushalt sollten Eier spätestens nach 18 Tagen (10 Tage vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums) gekühlt werden. Etwa nach diesem Zeitpunkt beginnt die Cuticula bei Zimmertemperatur für Bakterien und Nährstoffe durchlässig zu werden [12, 18].

Die DIN 10508 sieht für roheihaltige Lebensmittel sowie Eiprodukte wie Flüssigei und pasteurisierte Eiprodukte eine Produkttemperatur von +4 °C vor. In der Gemeinschaftsverpflegung sollten die kalt zu verzehrenden roheihaltigen Lebensmittel wie Tiramisu oder Mousse au Chocolat innerhalb von zwei Stunden nach der Herstellung auf +7 °C runtergekühlt und dann innerhalb von 24 h nach der Herstellung verzehrt werden. An empfindliche Personengruppen dürfen solche Speisen nur abgegeben werden, wenn durch ein geeignetes Verfahren wie Erhitzung die Abtötung von → Salmonellen sichergestellt ist [14, 16].

Hygiene (→ Lebensmittelhygiene)

Vor allem → Salmonellen können am oder im Ei vorhanden sein. In der Regel befinden sich die Salmonellen an der Eischale. Durch die Berührung mit dem Kot der Hühner können Salmonellen ans Ei gelangen. Damit eine Erkrankung an einer Salmonellose ausgeschlossen werden kann, sollten folgende Hygieneregeln beachtet werden:

Rohe Eier oder Eierschalen nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen lassen [12].

Legen Sie Eier oder Eischalen nicht direkt auf die Arbeitsplatte [8].

Reinigen Sie gründlich die Arbeitsplatte, nachdem Sie Eier aufgeschlagen haben. Sollte dabei etwas Eiweiß oder Eigelb verspritzt sein, entfernen Sie die Spritzer sofort mit Küchenpapier [12].

Waschen Sie Spültücher, Geschirrtücher etc., wenn sie mit rohem Ei in Kontakt gekommen sind [8].

Nach dem Umgang mit rohen Eier die Hände gründlich waschen [12], ggf. desinfizieren.

Küchengeräte, die mit rohem Ei in Berührung kamen, gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen [12].

Für Speisen mit rohen Eiern nur sehr frische Eier verwenden und sofort kühlen [12].

Eier mit beschädigter Schale sofort verbrauchen und in Speisen verwenden, in denen sie durchgegart werden [18].

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Autorin: Christine Gehle (Bachelor of Science in Ökotrophologie).
Überarbeitet am 14.04.2025 von Urte Paaßen.

Quellen

[1] Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (Hrsg.): Versorgungsbilanzen Eier. Zugriff 26.03.2025
[2] Geflügelzucht Horstmann: Zusammensetzung des Hühnereies. Zugriff am 11.04.2025
[3] Pharmazeutische Zeitung online (Hrsg.) (2025): Das Weiße vom Ei. Zugriff am 10.04.2025
[4] Frank Massholder (Hrsg.): Dotter, Eigelb. Lebensmittellexikon.de. Zugriff am 25.10.2024
[5] Albert Schweitzer Stiftung für unsere Mitwelt (Hrsg.): Legehennen. Zugriff am 04.09.2020
[6] Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (Hrsg.) (2024): Was bedeutet der Code auf dem Ei? Zugriff am 10.04.2025
[7] Bayerisches Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz (Hrsg.) (2024): Wie werden Eier gekennzeichnet? Zugriff am 10.04.2025
[8] Infodienst Landwirtschaft - Ernährung - Ländlicher Raum Baden-Württemberg (Hrsg.): Landinfo 2 | 2017. Zugriff am 14.04.2025
[9] Cornelia A. Schlieper (2018): Lernfeld Hauswirtschaft.
[10] ÖKO-TEST Verlag GmbH & Co. KG (Hrsg.) (2024): Eier kochen: So lange müssen harte und weiche Eier kochen. Zugriff am 10.04.2025
[11] Bundesrat (2015): Dritte Verordnung zur Änderung von Vorschriften zur Durchführung des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts. Zugriff am 11.04.2025
[12] Landwirtschaftskammer Niedersachsen (Hrsg.): Gehören Eier in den Kühlschrank? Zugriff am 11.04.2025
[13] Landwirtschaftskammer Niedersachsen (2020): Vermarktung von Hühnereiern. Zugriff am 04.09.2020
[14] Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung – Tier-LMHV vom 08.08.2007). Zugriff am 19.08.2024
[15] Südwestrundfunk (SWR): Wie atmen Küken im Ei, bevor sie schlüpfen? Zugriff am 11.04.2025
[16] DIN 10508:2022-03 - Lebensmittelhygiene - Temperaturen für Lebensmittel. DIN Deutsches Institut für Normung e. V., erschienen März 2022
[17] Souci, S.W. / Fachmann, W. / Kraut, H.: Food Composition and Nutrition Tables - Die Zusammensetzung der Lebensmittel, Nährwert-Tabellen - La composition des aliments Tableaux des valeurs nutritives. 2024
[18] Regierungspräsidium Stuttgart (Hrsg.): Eiertest. Zugriff am 11.04.2025
[19] Landeszentrum für Ernährung Baden-Württemberg (Hrsg.) (2022): Ist das Ei noch frisch? Zugriff am 10.04.2025
[20] Regierungspräsidien Baden-Württemberg (2024): Kennzeichnung von verpackten Eiern der Güteklasse A. Zugriff am 10.04.2025
[21] Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE): Warum haben Hühnereier unterschiedlich stabile Schalen? Zugriff am 11.04.2025
Johann Hamdorf: Die aktuelle Lebensmittelhygieneverordnung. 2019
Blask-Sosnowski, U.; Blömers, R.; Cuylen, M.; et al. (Hrsg.) (2012): Perspektive Hauswirtschaft. Haan-Gruiten. Europa Lehrmittel Verlag.
Der Brockhaus Ernährung. Gesund essen, bewusst leben. F.A. Brockhaus GmbH Leipzig, Mannheim 2008

Ausführliche Quellenangaben