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Eier

Im Einzelhandel dürfen unter dem Begriff Eier nur Hühnereier angeboten werden. In der Bundesrepublik Deutschland wurden 2019 für die Nahrungszubereitung rund 19,6 Milliarden Eier verbraucht. Pro-Kopf stieg der Konsum auf 236 Eier im Vergleich zum Vorjahr leicht an [1]. Es werden braune, gelbe und weiße Eier angeboten, in den Größen S, M, L und XL. Ein Hühnerei kann zwischen 45 und 75 g schwer sein. Es besteht aus 10 % Schale, ca. 62 % Eiweiß (→ Protein) und 28 % Eiklar [2]. Die Schale ist aus Kalziumkarbonat aufgebaut und schützt das Innere vor Umwelteinflüssen. Die Dicke der Schale ist vom Futter der Hühner abhängig. Die Schale hat viele Poren, sodass ein Gasaustausch stattfinden kann. Die Schale wird von einer dünnen Schicht, der Cuticula, umgeben. Im Inneren ist eine weitere Schutzschicht, die das Eigelb und das Eiweiß vor Bakterien und Umwelteinflüssen schützen soll.

Abbildung 1: Schema eines Hühnereis

Inhaltsstoffe

Hühnereier sind in der menschlichen Ernährung von hoher Bedeutung. Das Eiweiß aus Hühnerei kann vom Menschen fast zu 100 % verwertet werden, somit hat das Ei eine hohe → biologische Wertigkeit [3]. In einem Ei sind fast alle Mineralstoffe und Vitamine enthalten außer Vitamin C. Vor allem → Vitamin A, E, K, B₆, Riboflavin (→ Vitamin B₂), Thiamin (→ Vitamin B₁) und → Folsäure (67 μg/100 g) sowie → Kalzium, Kalium, Magnesium, Natrium, → Phosphat und → Eisen sind enthalten [17].

Das Ei besteht aus Eigelb und Eiklar. Das Eigelb besteht zu rund 49 % aus Wasser, rund 33 % aus Fett und rund 17 % aus Proteinen, außerdem sind Spuren von Kohlenhydraten und Mineralien enthalten [4]. Die Farbe des Eigelbs wird bestimmt durch den Anteil an Carotinoiden, die im Hühnerfutter enthalten sind. Fast alle Mineralstoffe und Vitamine befinden sich im Eigelb, lediglich Kalium und Natrium befinden sich im Eiklar. Das Eiklar besteht zu 87,3 % aus Wasser und zu 11 % aus Proteinen und Spuren von Mineralstoffen und Kohlenhydraten [17].

Kennzeichnung

Wird ein Ei nicht direkt am Ort der Erzeugung (also einem Bauernhof) verkauft braucht es einen Code-Stempel, der die Rückverfolgbarkeit gewährleistet. Der Code muss auf die Schale aufgestempelt werden, außerdem muss er auf der Verpackung ersichtlich sein. Eine Beispielziffer sieht wie folgt aus:

Abbildung 2: Die Bedeutung der Zahlen auf dem Ei

Die erste Ziffer gibt an, aus welcher Haltungsform das Ei stammt. Die 0 steht für eine ökologische Erzeugung, die 1 steht für Freilandhaltung, die 2 steht für Bodenhaltung und die 3 für Käfighaltung. Während die Haltung in konventionellen Käfigen (Legebatterien) in Deutschland seit einigen Jahren verboten ist, ist die Legehennenhaltung in sogenannten Kleingruppenkäfige (auch Kleinvolièren) bis 2025, in Ausnahmefällen sogar bis zum Jahr 2028, weiterhin erlaubt [5].
Die Buchstabenkombination steht für das Herstellungsland, DE für Deutschland, NL für Niederlande oder AT für Österreich. Die daran anschließende Nummer ist die einmalig vergebene Nummer des Herstellerbetriebes. Kommen die Eier aus Deutschland, kann man anhand der ersten zwei Ziffern auf das Bundesland schließen. 01 steht z. B. für Schleswig-Holstein, 03 für Niedersachsen, 05 für Nordrhein-Westfalen und 16 für Thüringen [6]. Alle Kennezeichen finden Sie auf den Seiten des Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft: Was bedeutet der Code auf dem Ei?

Es gibt zwei Güteklassen: A oder „frisch“ und B oder „Eier zweiter Qualität oder deklassiert“, wobei im Einzelhandel nur A erhältlich ist [6]. A steht für besonders frisch, die Schale ist normal, sauber und unverletzt. Die Luftkammer im Inneren des Eies ist nicht über 6 mm und unbeweglich. Das Eiklar ist klar, durchsichtig, hat eine gallertartige Konsistenz und ist frei von Einlagerungen. Das Eigelb lässt sich auch beim Drehen nicht großartig bewegen und es sind keine fremden Ein- oder Auflagerungen vorhanden. Der Eikeim ist beim Durchleuchten nicht sichtbar entwickelt und das Ei ist frei von Fremdgerüchen.

Trägt die Eierverpackung die Aufschrift „Extra“, so muss diese an einer extra Banderole oder auf einem Etikett angebracht werden. Nur bis sieben Tage nach dem Verpackungsdatum bzw. bis neun Tage nach dem Legedatum darf ein Ei als Güteklasse A-Extra gekennzeichnet sein. Zum Zeitpunkt der Verpackung darf die Luftkammer der Eier nicht höher als 4 mm sein [7].

Eier der Güteklasse B sind für Unternehmen der Nahrungsmittelindustrie, aber auch Unternehmen, die keine Lebensmittel herstellen, bestimmt [6].

Eier werden in folgenden Größen angeboten:

Folgende Angaben müssen auf der Verpackung angegeben werden [7]:

• Güteklasse (im Einzelhandel ist nur A erhältlich)
• Gewichtsklasse (im Einzelhandel findet man in der Regel Eier in den Größen M und L)
• Haltungsform
• Erläuterung des Erzeugercodes
• Nummer der Packstelle
• Anzahl der Eier in der Verpackung (in Deutschland meistens 6 oder 10 Eier)
• Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD)
• Hinweis „Bei Kühlschranktemperatur aufbewahren – nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums durcherhitzen“

Eigenschaften von Eiern in der Küche

Eier sind aufgrund ihrer guten küchentechnischen Eigenschaften (→ Proteine in der Nahrungszubereitung) sehr beliebt. Eier können folgende Eigenschaften haben:

Eier binden: Eier können bis zu ihrem zweifach Gewicht an Flüssigkeit binden und sorgen so für den Halt des Teiges. So werden sie z. B. für Frikadellen oder Klöße verwendet [8].

Eier legieren: Für eine leichte Bindung in Soßen und Suppen wird Eigelb mit etwas Sahne verrührt. Die Ei-Sahnemischung langsam in die heiße Flüssigkeit geben und anschließend nicht aufkochen lassen. Wird die Flüssigkeit zu heiß, kann das Eigelb gerinnen. Statt Sahne kann das Eigelb auch mit einem Teil der Soße verrührt werden [8].

Eigelb als Emulgator: ein Emulgator mischt eigentlich nicht mischbare Substanzen miteinander wie Wasser und Fett. Zum Beispiel beim Herstellen einer Mayonnaise werden Eier als Emulgator verwendet.

Eigelb färbt: Dank des Carotins im Eigelb bekommt Gebäck eine hübsche goldgelbe Farbe [8]. Äußerlich werden Gebäcke oft mit einer Mischung aus Eigelb und Milch/Dosenmilch eingestrichen.

Eiklar als Lockerungsmittel: Aufgeschlagenes Eiweiß wird einem Kuchen, Cremespeisen, Soufflés oder Flammeri hinzugefügt, um diese zu lockern. Eischnee muss sofort nach dem Aufschlagen verwendet werden, denn Eischnee verflüssigt sich wieder, wenn es zu lange steht. Cremspeisen oder Flammeri dürfen nach dem Unterheben des Eischnees nicht erneut gekocht werden. Für den Einsatz in der Gemeinschaftsverpflegung siehe → DIN 10508 [8, 9].

Eiklar zum Klären von Brühen: Fleisch- oder Fischbrühe trüben sich bei Kochen schnell ein. Durch die Zugabe von Eiweiß werden die Trübstoffe eingeschlossen und schweben an der Oberfläche der Brühe [9].

Eiklar zum Kleben: Durch das Bestreichen mit Eiklar haftet z. B. Hagelzucker an Gebäcken oder Enden von Teigtaschen heften so aneinander.

Garzeiten von Eiern

Die Garzeit von Eiern richtet sich nach der Größe und der Art der Lagerung. So benötigen Eier aus dem Kühlschrank etwas länger ehe sie durchgegart sind. Um das perfekte Frühstücksei zu bekommen gibt es mittlerweile diverse Gadgets für den Privathaushalt und Apps für das Smartphone. Im Durchschnitt gelten folgende Zeiten [10]:

Lagerung und Haltbarkeit

Eier sind mindestens bis 28 Tage nach dem Legedatum haltbar. Verkauft werden dürfen Eier nur bis zum 21. Tag nach dem Legedatum [11]. Frische Eier lassen sich daran erkennen, dass das Eigelb nach dem Aufschlagen auffallend gewölbt ist und das Eiklar sich in zwei weitere Schichten unterteilt, wobei die innere nahe am Eigelb bleibt. Bei älteren Eiern ist das ist Eigelb flacher und das Eiklar verläuft [9]. Nach dem Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums sind die Eier noch genießbar, es empfiehlt sich jedoch, die Eier vor der Verarbeitung in ein gesondertes Gefäß aufzuschlagen und den Geruch zu kontrollieren (verdorbene Eier riechen schwefelig). Ältere Eier sollten auf jeden Fall durchgegart werden (mind. 70 °C Kerntemperatur für zwei Minuten) und nicht roh verzehrt werden [12] (→ Lebensmittelhygiene).

Abbildung 3: Etikett auf einem Eierkarton

Auf den Eierverpackungen steht häufig der Zusatz „zu kühlen ab…“; Eier, die noch sehr frisch sind, sollten keinen großen Temperaturschwankungen ausgesetzt werden, da sich Kondensationswasser an der Eioberfläche bilden kann, diese Flüssigkeit beschädigt die Schutzschicht, die um der Eischale liegt. Das feuchte Klima und die beschädigte Schutzschicht tragen dazu bei, dass sich Bakterien vermehren können und ins Eiinnere gelangen können [13]. Im Privathaushalt dagegen sollten Eier spätestens nach 18 Tagen gekühlt werden. Etwa nach diesem Zeitpunkt beginnt die Cuticula bei Zimmertemperatur für Bakterien und Nährstoffe durchlässig zu werden [12].

Die DIN 10508 sieht für roheihaltige Lebensmittel sowie Eiprodukte wie Flüssigei und pasteurisierte Eiprodukte eine Produkttemperatur von +4 °C vor. In der Gemeinschaftsverpflegung sollten die kalt zu verzehrenden roheihaltigen Lebensmittel wie Tiramisu oder Mousse au Chocolat innerhalb von zwei Stunden nach der Herstellung auf +7 °C runtergekühlt und dann innerhalb von 24 h nach der Herstellung verzehrt werden. An empfindliche Personengruppen dürfen solche Speisen nur abgegeben werden, wenn durch ein geeignetes Verfahren wie Erhitzung die Abtötung von → Salmonellen sichergestellt ist [14, 16].

Hygiene (→ Lebensmittelhygiene)

Vor allem → Salmonellen können am oder im Ei vorhanden sein. In der Regel befinden sich die Salmonellen an der Eischale. Durch die Berührung mit dem Kot der Hühner können Salmonellen ans Ei gelangen. Damit eine Erkrankung an einer Salmonellose ausgeschlossen werden kann, sollten folgende Hygieneregeln beachtet werden:

Rohe Eier nicht auf die Arbeitsplatte legen und nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen lassen [12].

Tücher, die mit rohem Ei in Verbindung gekommen sind, sofort in die Wäsche geben.

Nach dem Umgang mit rohen Eier die Hände gründlich waschen, ggf. desinfizieren.

Küchengeräte, die mit rohem Ei in Berührung kamen, gründlich reinigen [12].

Für Speisen mit rohen Eiern nur sehr frische Eier verwenden und sofort kühlen [12].

Eier mit beschädigter Schale sofort verbrauchen und in Speisen verwenden, in denen sie durchgegart werden [15].

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Autorin: Christine Gehle (Bachelor of Science in Ökotrophologie).
Überarbeitet am 4.9.2020 von Urte Paaßen.

Quellen

[1] Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (Hrsg.): Bestandszuwachs bei Legehennen setzt sich fort, Nahrungsverbrauch und Selbstversorgungsgrad Eier weiter leicht gestiegen. Zugriff 04.09.2020
[2] Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG (Hrsg.) (o.J): Eier. Zugriff am 26.04.2016
[3] Bundeszentrum für Ernährung (Hrsg.) (o.J.): Eier: Gesund essen. Zugriff am 02.08.2017
[4] Frank Massholder (Hrsg.): Dotter, Eigelb. Lebensmittellexikon.de. Zugriff am 25.10.2024
[5] Albert Schweitzer Stiftung für unsere Mitwelt (Hrsg.): Legehennen. Zugriff am 04.09.2020
[6] Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (Hrsg.) (2019): Was bedeutet der Code auf dem Ei? Zugriff am 04.09.2020
[7] Bundeszentrum für Ernährung (Hrsg.) (o.J.): Eier: Einkauf und Kennzeichnung. Zugriff am 04.09.2020
[8] Zentralverband der Deutschen Geflügelwirtschaft e. V.: Das ABC der Eierküche - Tipps und Tricks rund ums Ei. Zugriff am 04.09.2020
[9] Cornelia A. Schlieper (2018): Lernfeld Hauswirtschaft.
[10] Bundeszentrum für Ernährung (Hrsg.) (2016): Eier: Zubereitung und Lagerung. Zugriff am 04.09.2020
[11] Bundesrat (2015): Dritte Verordnung zur Änderung von Vorschriften zur Durchführung des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts. Zugriff am 04.09.2020
[12] Landwirtschaftskammer Niedersachsen (2017): Gehören Eier in den Kühlschrank oder ist eine ungekühlte Lagerung ausreichend? Zugriff am 04.09.2020
[13] Landwirtschaftskammer Niedersachsen (2020): Vermarktung von Hühnereiern. Zugriff am 04.09.2020
[14] Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung – Tier-LMHV vom 08.08.2007). Zugriff am 19.08.2024
[15] Bundeszentrum für Ernährung (Hrsg.) (o.J.): Eier: Verbraucherschutz. Zugriff am 04.09.2020
[16] DIN 10508:2022-03 - Lebensmittelhygiene - Temperaturen für Lebensmittel. DIN Deutsches Institut für Normung e. V., erschienen März 2022
[17] Souci, S.W. / Fachmann, W. / Kraut, H.: Food Composition and Nutrition Tables - Die Zusammensetzung der Lebensmittel, Nährwert-Tabellen - La composition des aliments Tableaux des valeurs nutritives. 2024
Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG (Hrsg.) (o.J): Hühnereier. Zugriff am 04.09.2020
Bundeszentrum für Ernährung (Hrsg.) (o.J.): Eier: Erzeugung. Zugriff am 02.08.2017
Johann Hamdorf: Die aktuelle Lebensmittelhygieneverordnung. 2019
Blask-Sosnowski, U.; Blömers, R.; Cuylen, M.; et al. (Hrsg.) (2012): Perspektive Hauswirtschaft. Haan-Gruiten. Europa Lehrmittel Verlag.
Der Brockhaus Ernährung. Gesund essen, bewusst leben. F.A. Brockhaus GmbH Leipzig, Mannheim 2008

Ausführliche Quellenangaben