Als Gemüse werden Nahrungspflanzen bezeichnet, die nicht dem Obst oder Getreide zugeordnet werden können. Gemüse stammt überwiegend von einjährigen Pflanzen, die in der Regel roh, gekocht oder konserviert verzehrt werden können. Das mehrjährige Stängelgemüse (Spargel und Rhabarber) ist die Ausnahme. Nach der Definition gehören Kartoffeln ebenfalls zum Gemüse, ihnen wird aber eine eigene Lebensmittelgruppe zugeordnet. Pilze sind nach botanischer Definition kein Gemüse.

Tomaten, Möhren, Speisezwiebeln und Salatgurken waren die beliebtesten Gemüsearten in Deutschland in den Jahren 2020/2021 [1]. Gemüse liefert dem Körper wichtige → Vitamine (z. B. B₁, B₂, C) und → Mineralstoffe (z. B. Kalium, → Eisen, Magnesium) und ist die Lebensmittelgruppe mit der höchsten Nährstoffdichte. Gemüsesorten mit viel Kalium sind beispielsweise: Fenchel, Kohlrabi, Rotkohl, rote Rüben, Rettich, Sellerie und Möhren. Folsäure/Folat ist vermehrt in Sellerie, Kohlrabi, grüner Paprika, Porree, Rosenkohl und Spargel enthalten. Kalzium befindet sich u. a. in Spinat, Stielmus, Rhabarber, Rucola, Mangold, Kohlrabi, Fenchel und Grünkohl. Gute Magnesiumquellen sind Mangold, Melde, Rucola und Kohlrabi.
Der Wassergehalt von Gemüse ist sehr hoch und reicht von 64 % bei Knoblauch bis 97 % bei Salatgurke [4].

Außerdem sind wenig Zucker und Fett enthalten. Besonders die Hülsenfrüchte (z. B. Erbsen und Linsen) haben einen hohen Proteingehalt. Die vor allem in der Schale des Gemüses enthaltenen → Ballaststoffe wirken verdauungsfördernd, die → sekundären Pflanzenstoffe haben eine krankheitsvorbeugende Wirkung.

Einteilung

Abbildung 1: Einteilung Gemüse (Quelle: eigene Darstellung nach SCHLIEPER 2018)

Empfohlene Tagesmenge

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt 5 Portionen Obst und Gemüse pro Tag. Pro Portion werden 110 g kalkuliert, das bedeuten etwas 550 g Obst und Gemüse täglich. Seit der Veröffentlichung der überarbeiteten Ernährungsempfehlungen am 5. März 2024 wird bei den Mengenangaben nicht mehr zwischen Obst und Gemüse unterschieden. Bevorzugen Sie regionales Gemüse der Saison, das ist nachhaltig und schont den Geldbeutel [2, 5].

Im Juli 2023 veröffentlichte die WHO drei neue Leitlinien zu Fetten und Kohlenhydraten. Erwachsenen empfiehlt die WHO täglich mindestens 400 g Gemüse und Obst zu sich zu nehmen. Für Kinder und Jugendliche schlägt die WHO folgende Verzehrmengen von Gemüse und Obst vor:

2-5 Jahre mindestens 250 g pro Tag
6-9 Jahre mindestens 350 g pro Tag
10 Jahre oder älter mindestens 400 g pro Tag [3]

Anbau

→ Siehe Obst

Lagerung und Verzehr

Frisches Gemüse bleibt gekühlt besonders lange frisch. In der Gemüseschublade im → Kühlschrank fühlen sich die meisten Gemüsearten besonders wohl. Grüne Bohnen, Erbsen, Blumenkohl und Gurken halten auch gekühlt nur wenige Tage. Hier lohnt sich ein bedarfsgerechter Einkauf, ein rascher Verzehr oder das Einfrieren von Resten. Wie auch beim → Obst sollten manche Gemüsearten nicht nebeneinander gelagert werden (siehe Ethylen). Dazu gehören z. B. Tomaten und Gurken. Vor dem Verzehr sollte das Gemüse zunächst gründlich gewaschen werden. Um die in der Gemüseart enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe zu erhalten, empfiehlt es sich, ein schonendes → Garverfahren zu wählen. Dazu zählt z. B. das Dämpfen oder Dünsten. Das Gemüse in wenig Flüssigkeit garen, bis es bissfest ist.

→ Weitere Informationen zur Lagerung.

Schadstoffe

Damit Pflanzen auf unseren Äckern wachsen, werden sie gedüngt. Diese Dünger enthalten Stickstoffverbindungen z. B. in Form von Nitrat (→ Erde, Licht und mehr). Der Stickstoff wird von den Pflanzen über die Wurzeln aufgenommen und für das eigene Wachstum verwendet. Grundsätzlich können Pflanzen mehr Nitrat aufnehmen, wenn das Angebot erhöht ist, allerdings unterscheiden sich die einzelnen Gemüsesorten in ihrer Speicherkapazität. Gemüse wie Rucola und Spinat oder Kohlrabi, Rote Beete, Radieschen und Rettich nehmen viel Nitrat auf und reichern es insbesondere in den wasserleitenden Segmenten wie Stielen und Blattrispen der Pflanze an. Nehmen Menschen zu viel Nitrat auf, kann es zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen kommen.
Zwar ist das Nitrat als solches gesundheitlich relativ unbedenklich, allerdings kann das Nitrat durch Bakterien zu Nitrit umgewandelt werden. Dies ist bereits in den pflanzlichen Lebensmitteln aber auch im Körper möglich. Nitrit ist für den Körper giftig, da es den Sauerstofftransport die roten Blutkörperchen hemmt. Besonders für Säuglinge kann eine zu hohe Nitrat- bzw. Nitritaufnahme gefährlich werden. Um eine Gefährdung des Menschen durch zu viel Nitrat auszuschließen, hat die WHO einen ADI-Wert (Acceptable Daily Intake = akzeptable tägliche Aufnahmemenge) von 3,7 mg/kg Körpergewicht festgelegt.

Um Gemüse mit möglichst geringem Nitratgehalt zu verzehren, sollte man auf Folgendes achten:

Frisches Gemüse aus der Saison wählen. Freilandgemüse enthält in der Regel weniger Nitrat als Treibhauserzeugnisse. Einen Saisonkalender zum Download findet man beispielsweise bei der Verbraucherzentrale: Saisonkalender "Heimisches Obst und Gemüse"

Wählen Sie nitratarme Gemüsesorten wie z. B. Tomaten, Gurken und Möhren.

Entfernen Sie vor dem Verzehr von Gemüse Stiel, Stängel, Blattrippen und äußere Hüllblätter.

Verzichten Sie darauf zubereitete besonders nitratreiche Gemüsesorten wie Blattspinat wieder aufzuwärmen.

Säuglingen erst ab dem 5. Lebensmonat Spinat geben.

Oxalsäure ist ein weiterer Schadstoff, der in einigen Gemüsesorten enthalten ist (z. B. Rhabarber). Durch Oxalsäure können sich Nieren- und Gallensteine bilden. Menschen, die zu Nierensteinen neigen, sollten auf den Verzehr von oxalsäurereichen Gemüse wie Mangold, Rhabarber, Spinat und Tomaten aus diesem Grund verzichten.

Güteklassen und Kennzeichnung

→ Siehe Obst

Haltbarmachung

→ Siehe Obst

Gemüseerzeugnisse

Gemüse kann unterschiedlich verarbeitet werden. Wer das ganze Jahr über frisches Gemüse verzehren möchte, in dem die meisten Vitamine enthalten sind, sollte auf Tiefkühl-Gemüse zurückgreifen. Beim Schockfrosten wird das Gemüse kurz nach der Ernte / Produktion bei circa -40 °C sehr schnell tiefgefroren. Durch dieses Verfahren bleiben Farbe, Geschmack, Textur und Nährstoffe weitgehend enthalten.

Gemüsedauerwaren / Gemüsekonserven sind Erzeugnisse, in denen das blanchierte / abgekühlte Gemüse mit einer Aufgussflüssigkeit abgefüllt wird und anschließend sterilisiert wird. Die Sterilisation tötet alle Mikroorganismen und Gewebeerweichungen ab. Durch eine Temperatur von über 100 °C kommt es zu Farb- und Geschmacksveränderungen.

Trocknen gehört zu den ältesten Konservierungsverfahren. Durch den Wasserentzug konzentrieren sich Inhaltsstoffe wie Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe und das Gemüse schmeckt deutlich intensiver. Im Privathaushalt kann Gemüse an der Luft oder im Dörrautomaten getrocknet werden. Nach dem Säubern und klein schneiden des Gemüses, wird es blanchiert und anschließend getrocknet. Industriell wird für die Trocknung beispielsweise Heißluft-, Gefriertrocknung oder Pulsed Electric Fields (PEF) Technologie eingesetzt. Als Trockengemüse werden z. B. Bohnen, Erbsen, Tomaten, Suppengrün und Zwiebeln angeboten.

Gemüsesäfte werden genauso wie Obstsäfte aus unverdünntem Gemüse hergestellt. Gemüsenektare werden mit Wasser verdünnt. Der Anteil an Gemüsesaft und / oder Gemüsemark muss mindestens bei 40 % liegen, bei Rhabarbernektar nur bei 25 %.

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Autorin: Christine Gehle (Bachelor of Science in Ökotrophologie)
Überarbeitet am 2.7.2020 von Urte Paaßen

Interessante Links

Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV). Zugriff am 27.05.2024
science.lu: Experiment für Schülerinnen und Schüler in der Grundschule: Wie viel Wasser ist in einer Salatgurke enthalten? Zugriff am 27.05.2024
Bundeszentrum für Ernährung (BZfE): App: Der Saisonkalender. Zugriff am 27.05.2024
Bundeszentrum für Ernährung (BZfE): Der Saisonkalender (PDF). Zugriff am 03.10.2024

Quellen

[1] Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (Hrsg.): Versorgungsbilanzen - Obst, Gemüse, Zitrusfrüchte, Schalen- und Trockenobst. Zugriff am 27.07.2022
[2] Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) (Hrsg.): DGE-Ernährungskreis - Orientierungswerte. Zugriff am 11.03.2024
[3] World Health Organization (WHO) (2023): WHO updates guidelines on fats and carbohydrates. Zugriff am 21.09.2023
[4] Prof. Dr. Helmut Heseker; Beate Heseker: Die Nährwerttabelle. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V., 2023
[5] Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) (Hrsg.): Gut essen und trinken – die DGE-Empfehlungen. Zugriff am 11.03.2024
Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (1981): Leitsätze für Gemüsesaft und Gemüsenektar. Zugriff am 2.7.2020
Deutsches Tiefkühlinstitut e. V.: Was passiert beim Schockfrosten? Zugriff am 2.7.2020
Verbraucherzentrale (Hrsg.) (2019): Gesunde Ernährung: Gemüse und Obst - Saisonkalender. Zugriff am 2.7.2020
5 am Tag e. V. (Hrsg.) (2020): Was ist 5 am Tag. Zugriff am 2.7.2020
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (Hrsg.) (2013): Fragen und Antworten zu Nitrat und Nitrit in Lebensmitteln. Zugriff am 2.7.2020
Wort & Bild Verlag Konradshöhe GmbH & Co. KG (Hrsg.) (2014): Gurke: Viel Wasser, wenig Kalorien. Zugriff am 3.7.2020
Bundeszentrum für Ernährung (Hrsg.): Trocknen. Zugriff am 7.7.2020
Forschungskreis der Ernährungsindustrie e. V. (FEI) (2016): Clever kombiniert - effizient und produktschonend getrocknet! Zugriff am 7.7.2020
AID (Infodienst) (Hrsg.) (o.J.): Gemüse. Zugriff am 29.02.2016
Löbber, R.; Hanrieder, D.; Berges, U.; et al. (Hrsg.) (2004): Lebensmittel. Waren – Qualitäten – Trends. Haan-Gruiten. Verlag Europa-Lehrmittel.
Schlieper, C. A. (Hrsg.) (2018): Lernfeld Hauswirtschaft. Verlag Dr. Felix Büchner - Handwerk und Technik.

Ausführliche Quellenangaben