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Kartoffeln

Die Kartoffel sind Nachtschattengewächse, auch Erdapfel genannt, man findet sie im Handel unter der Bezeichnung Speisekartoffeln. Sie gehören zu den Grundnahrungsmitteln in Deutschland, auch wenn der Verzehr von Kartoffeln in den letzten Jahren stark zurück gegangen ist. Im Jahr 1950 hatte jeder Deutsche im Durchschnitt noch 202 kg Kartoffeln pro Jahr verzehrt [1]. Im Wirtschaftsjahr 2022/23 waren es nur noch 54,1 kg Kartoffel je Bundesbürger und Jahr. Der Pro-Kopf-Verbrauch von Kartoffelerzeugnissen, wie z. B. Pommes frites, Kartoffelsalat oder Chips, hingegen stieg im Vergleich zum Vorjahr um etwa zwei Kilogramm und lag 2022/23 bei 37,9 kg [2].

Die unterirdisch wachsenden Sprossknollen der Kartoffelpflanze sind in vielen Sorten verfügbar und unterscheiden sich in drei Kochtypen: festkochend, vorwiegend festkochend und mehlig kochend. Die Kartoffel ist erst im 18. Jahrhundert als Lebensmitteln in Deutschland bekannt geworden, ursprünglich stammt sie aus Peru.

Auf der Verpackung von Kartoffeln müssen die Bezeichnung (Speisekartoffeln oder Speisefrühkartoffeln), der Name und der Ort des Abfüllers oder des Verkäufers angegeben werden. Außerdem ist die Nennfüllmenge (Nettogewicht) sowie die Losnummer zu vermerken. Der Grundpreis pro Kilogramm muss ebenfalls gut sichtbar angebracht werden. Bei lose verkauften Kartoffeln ist nur die Angabe des Grundpreises in der Nähe der Ware Pflicht (→ Preisauszeichnung). Die Angaben zum Ursprungsland, der Sorte und dem Kochtyp der Kartoffeln erfolgt auf freiwilliger Basis, unabhängig ob sie auf dem Markt oder im Einzelhandel zum Verkauf stehen. Verpflichtende Handelsklassen gibt es seit dem 01.07.2011 nicht mehr für Speisekartoffeln. Auch die Verwendung von Keim- oder Schimmelhemmungsmittel ist nicht mehr mit der Angabe „nach der Ernte behandelt“ zu kennzeichnen. Im Bio-Anbau sind chemisch-synthetische Keimhemmungsmittel verboten [6, 7].

Anbau

Kartoffeln werden im April/Mai gepflanzt, der Boden darf nicht mehr zu feucht und kalt sein. In den Jahren von 2015 bis 2019 konnte auf einem Hektar Ackerland durchschnittlich ein Ertrag von 42,5 Tonnen Kartoffeln erzielt werden. Im Jahr 2022 sank jedoch der Ertrag auf 40,1 Tonnen pro Hektar [1, 2]. Insgesamt wurden im Jahr 2022 in Deutschland etwa 11 Millionen Tonnen Kartoffeln geerntet. Mit dieser Erntemenge wird der eigene Bedarf zu 150 % gedeckt [6]. Beim Pflanzen werden von der Maschine Dämme angehäuft, denn so erwärmt sich die Erde um die Kartoffel besser und die Kartoffel kann schneller wachsen. Aus einer Mutterknolle wachsen Ausläufer, die Sprossen, aus denen sich neue Kartoffeln bilden.

Geerntet werden die Kartoffeln, wenn sie schalenfest sind, das heißt, dass die Schale dem Druck eines Daumens gewachsen ist und sich nicht löst. Speisefrühkartoffeln können auch schon eher geerntet werden. Das Korkgewebe, unter der Bezeichnung Kartoffelschale bekannt, schützt die Kartoffel vor Umwelteinflüssen.

Es gibt:

Sehr frühe Kartoffelsorten z. B. „Annabelle“. Sie wachsen ca. 100 Tage. Werden vorgekeimt und kommen als Frühkartoffeln im Juni/Juli auf den Markt.

Frühe Sorten wie z. B. „Belana“ und kommen ab Juli/August auf den Markt.

Mittelfrühe Sorten brauchen etwa 130 Tagen zum Reifen und werden Ende August geerntet. Zu den mittelfrühen Sorten gehören z. B. „Agria“, und „Laura“. Mittelfrühe Kartoffeln eignen sich zum Einkellern.

Mittelspäte bis späte Sorten: Zu ihnen gehören die Sorten „Aula“, „Candella“ und „Rudawa“. Die Vegetationszeit ist mit etwa 150 Tage etwas länger. Geerntet werden diese Kartoffeln im September/Oktober, sie eignen sich ebenfalls gut zum Einkellern.

Die Kartoffeln werden je nach Sorte von Juni bis Oktober geerntet. Dabei nimmt ein Kartoffelroder Erde, Steine und Kartoffeln vom Acker aus und siebt die festen Bestandteile aus. Da die Kartoffel sehr empfindlich ist, muss der Vorgang sehr vorsichtig ausgeführt werden, da die Kartoffeln beim Verkauf keine Druckstellen oder Beschädigungen aufweisen dürfen. Die Kartoffeln gelangen über Förderbänder in ein Lager auf dem Roder und werden dann mit der Hand nachsortiert. Im Anschluss kommen die Kartoffeln in ein Lager oder werden direkt weiterverkauft.

Sorten

Lagerung

Kartoffeln lassen sich gut in kühlen und dunklen Räumen lagern. Am besten eignet sich ein dunkler Keller mit einer Temperatur zwischen 5 und 10 °C und einer rel. Luftfeuchte von 80-90 % für die → Lagerung. Da die wenigsten Menschen einen solchen Raum zur Verfügung haben, ist es vorteilhafter nur geringe Mengen Kartoffeln zu kaufen und diese rasch zu verbrauchen. Die gekaufte Menge an einem möglichst dunklen, kühlen Ort in einem Korb oder einer Holzkiste aufbewahren. Werden Kartoffeln zu hell oder zu warm gelagert, kann die Schale ergrünen und es bildet sich giftiges Solanin. Deshalb sollten Sie grün gewordene Kartoffeln nicht mehr verzehren. Kleine grüne Stellen oder Keime können Sie großzügig wegschneiden [3, 5, 6].

Inhaltsstoffe

Kartoffeln bestehen zu 80 % aus → Wasser. Außerdem haben sie einen hohen Anteil an Eiweiß und Kohlenhydraten. Die Kohlenhydrate sind in Form von Stärke in der Kartoffel enthalten, die beim Kochvorgang aufquillt. Kartoffeln enthalten so gut wie kein Fett (0,1 g mehrfach ungesättigte Fettsäuren/100 g), dafür aber einen hohen Anteil → Vitamine (insbesondere Vitamin C, B-Vitamine) und → Mineralstoffe (z. B. Kalium) [4]. Vor allem in Kombination mit tierischem Eiweiß haben Kartoffeln eine hohe → biologische Wertigkeit. Neben → Ballaststoffen sind außerdem zahlreiche sekundäre Pflanzenstoffe enthalten. Der Vitamin- und Mineralstoffgehalt verringert sich bei falscher Lagerung und variiert je nach Zubereitungsart.

Zubereitung

Die wichtigsten Nährstoffe sitzen direkt unter der Schale, wodurch es beim Schälen der Kartoffeln zu Nährstoffverlusten kommt. Aus diesem Grund enthalten Pellkartoffeln und Ofenkartoffeln mehr → Vitamine und → Mineralstoffe als Salzkartoffeln. Vor dem Zubereiten sollten die Kartoffeln gründlich gewaschen werden und ggf. geschält (→ Schälverlust berechnen), grüne Stellen und Keime sollten aufgrund des darin enthaltenen giftigen Solanins großzügig entfernt werden. Um beim Schälen größerer Mengen das braune Verfärben der Kartoffeln zu vermeiden, empfiehlt es sich die geschälten Kartoffeln in einem Topf mit Wasser zwischenzulagern. Werden die Kartoffeln zu lange gewässert, schwemmen die wasserlöslichen Vitamine (vor allem Vitamin C und die B-Vitamine) und Kalium aus. Bei der Ernährung von besonderen Krankheitsgruppen ist dieser Vorgang wiederum gewünscht (z. B. die → Ernährung von Dialyse-Patienten).

Die Kartoffeln in einem Topf mit Deckel und nur wenig Wasser → kochen. Um mehr Vitamine und Mineralstoffe zu erhalten, ist → Dämpfen noch empfehlenswerter. Durch die sparsame Verwendung von Wasser verringert sich zum einen die Kochzeit und der Energieaufwand bleibt geringer, zum anderen bleiben mehr Vitamine und Mineralstoffe erhalten.

Durch das → Frittieren oder → Anbraten von Kartoffeln verändert sich der Fettgehalt der Kartoffeln drastisch. Außerdem entsteht ab einer Temperatur von 120 °C der Stoff Acrylamid, der im Verdacht steht krebserregend zu sein. Da die Bildung von Acrylamid bei Temperaturen zwischen 170 bis 180 °C stark ansteigt, wird empfohlen beim Frittieren die Temperatur von 175 °C nicht zu überschreiten. Beim Backen entsteht weniger Acrylamid, weshalb die Temperatur etwas höher sein kann. Vermeiden Sie hier bei Umluft Temperaturen über 180 °C und entsprechend ohne Umluft 200 °C (→ Herd).

Kartoffelprodukte

Vor allem die Kartoffelverarbeitungserzeugnisse haben einen hohen Marktanteil. Folgende Produkte sind im Einzelhandel gekühlt, getrocknet oder tiefgefroren erhältlich:

• Pommes frites
• Kartoffelpuffer
• Kartoffelpüree
• Rösti
• Kartoffelknödel
• Teig für Kartoffelpuffer / Reibekuchen
• Kartoffelknabbereien (→ Genussmittel)

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Autorin: Christine Gehle (Bachelor of Science in Ökotrophologie)
Überarbeitet am 8.7.2020 von Urte Paaßen

Interessanter Link

Bundessortenamt: Beschreibende Sortenlisten zum Download. Zugriff am 28.05.2024

Quellen

[1] Bundeszentrum für Ernährung (Hrsg.) (o.J.): Kartpffeln – vom Acker bis zum Teller. Zugriff am 8.7.2020
[2] Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (Hrsg.) (2024): Versorgungsbilanzen Kartoffeln. Zugriff am 21.08.2024
[3] Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE): So können Lebensmittel gelagert werden. Zugriff am 21.08.2024
[4] Prof. Dr. Helmut Heseker; Beate Heseker: Die Nährwerttabelle. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V., 2023
[5] Bayrisches Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz (Hrsg.) (2023): Kartoffelvielfalt. Zugriff am 21.08.2024
[6] Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen (Hrsg.) (2024): Kartoffeln: Sorten, Lagerung und Zubereitungstipps. Zugriff am 19.12.2024
[7] Bundeszentrum für Ernährung (Hrsg.) (2023): Kartoffeln: Einkauf und Kennzeichnung. Zugriff am 19.12.2024
Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG (Hrsg.) (o.J): Kartoffeln. Zugriff am 8.7.2020
Verbraucherzentrale NRW e. V. (Hrsg.) (2018): Acrylamid: Problematischer Stoff in Lebensmitteln. Zugriff am 8.7.2020
Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung e. V. (Hrsg.) (2003): Wie kann man Acrylamid beim Kochen vermeiden? Zugriff am 3.7.2020
Vereinigung des Emsländischen Landvolkes e. V. (VEL) – Kreislandvolkverband Cloppenburg e. V. – Kreislandvolkverband Oldenburg e. V. (Hrsg.): Kartoffeln. Zugriff am 11.5.2016
Blask-Sosnowski, U.; Blömers, R.; Cuylen, M.; et al. (Hrsg.) (2012): Perspektive Hauswirtschaft. Haan-Gruiten. Europa Lehrmittel Verlag.
Schlieper, C. A. (Hrsg.) (2018): Lernfeld Hauswirtschaft. Verlag Dr. Felix Büchner - Handwerk und Technik

Ausführliche Quellenangaben