Salzkristalle Eine immer wiederkehrende Empfehlung lautet, den täglichen Salzkonsum zu verringern, um hohen Blutdruck zu vermeiden. Für unseren Körper ist → Salz (Natriumchlorid, NaCl) lebensnotwendig. Das Bundesinstitut für Risikobewertung gibt an, dass wir täglich mindestens 1,4 g Kochsalz (= 0,56 g Natrium) benötigen. Als adäquate Verzehrmenge für Heranwachsende und Erwachsene gilt eine tägliche Aufnahme von 3,8 g Kochsalz (= 1,52 g Natrium) [1]. Dieser Wert stimmt mit den im Januar 2017 aktualisierten Referenzwerten der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) überein. Hiernach liegt der Schätzwert für eine angemessene tägliche Natriumzufuhr bei 1.500 mg für Erwachsene und Heranwachsende ab 15 Jahren [8].

Umrechnung

1 g Kochsalz entspricht etwa 0,4 g Natrium.
1 g Natrium entspricht etwa 2,5 g Kochsalz [7, 11].

Empfehlungen

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt täglich nicht mehr als 6 g Kochsalz (= 2,4 g Natrium) pro Tag zu essen [10], während die Weltgesundheitsorganisation (WHO) dafür plädiert, die Menge auf 5 g Kochsalz (< 2 g Natrium/Tag) täglich zu verringern, um den Blutdruck und das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Schlaganfall und koronare Herzkrankheit zu minimieren. Kinder sollten, abhängig von ihrem Energiebedarf, weniger Salz verzehren [2]. Der National Health Service des Vereinigten Königreiches empfiehlt folgende Verzehrmengen für Kinder [3]:

1 bis 3 Jahre: 2 g Salz pro Tag (0,8 g Natrium)
4 bis 6 Jahre: 3 g Salz pro Tag (1,2 g Natrium)
7 bis 10 Jahre: 5 g Salz pro Tag (2 g Natrium)
11 Jahre und älter: 6 g Salz pro Tag (2,4 g Natrium)

Abbildung 1: Veranschaulichung verschiedener Kochsalzmengen

Unser Salzverzehr

Die meisten Menschen verzehren deutlich mehr → Salz. Laut der Nationalen Verzehrsstudie II liegt der Median der verzehrten Kochsalzmenge bei Männern bei etwa 8,17 g Kochsalz täglich und bei Frauen bei 6,04 g/Tag. Ein großer Teil des Salzes wird mit dem Verzehr von Brot/Brötchen, Fleisch und Wurstwaren sowie Milch/-erzeugnissen und Käse zugeführt [1]. Bei Fertiggerichten, Pizza, Chips, Suppen und Nudelsoße kann der Salzgehalt zwischen den einzelnen Herstellern und Sorten stark schwanken. Einen hohen Salzgehalt besitzen beispielsweise folgende Lebensmittel [3]:

Sardellen,
Speck,
Käse,
Salami,
Oliven,
gesalzene und geröstete Nüsse,
Sojasoße,
Hefeextrakt.

Bluthochdruck

Bluthochdruck (Hypertonie) liegt ab einem Wert von 140/90 mmHg vor [4], wobei der erste Wert als systolischer Blutdruck und der zweite Wert als diastolischer Blutdruck bezeichnet werden.
Bluthochdruck kann durch Bündel von Maßnahmen wie: Gewichtsreduktion, eingeschränkter Alkoholgenuss, viel Bewegung und dem Verzehr von reichlich Obst und Gemüse reduziert werden. Eine weitere Möglichkeit dem Bluthochdruck entgegenzusteuern ist die Senkung des Salzverzehrs. Bei einer täglichen Reduktion von 4,0 g → Salz kann der systolische Blutdruck um 5 mmHg und der diastolische um 3 mmHg gesenkt werden [6]. Allerdings reagieren nicht alle Menschen gleich auf eine Reduzierung der Salzaufnahme. Wie stark ein Mensch auf die Aufnahme von Salz reagiert, wird als die "Salzsensitivität" bezeichnet. Sie hängt von verschiedenen Faktoren wie beispielsweise einem höheren Lebensalter, der Nationalität, dem Geschlecht, der Kaliumzufuhr und dem Übergewicht ab (siehe auch → Herz-Kreislauf-Erkrankungen) [1].

Salzkonsum reduzieren

Für eine Reduktion des Salzkonsums ist zu bedenken, dass Kochsalz größtenteils (75-90 %) durch verarbeitete Lebensmittel und den Verzehr außer Haus zubereiteter Speisen aufgenommen wird [5]. Beim Kochen hingegen wird etwa nur ein Drittel des verwendeten Salzes aufgenommen, während der überwiegende Teil mit dem Kochwasser verloren geht [1]. Ab welcher Salzmenge Speisen als fade empfunden werden, ist höchst individuell. Die Anpassung an eine salzarme Ernährung verläuft erfolgreicher, wenn die Verringerung langsam geschieht.

Soll der Salzgehalt der Nahrung reduziert werden, gelten folgende Unterteilungen:

Eine mäßig natriumarme Ernährung liegt vor, wenn die Salzzufuhr auf 6 g (= 2,4 g Natrium) täglich reduziert wird.

Eine natriumarme Ernährung liegt vor, wenn die Salzzufuhr auf 3 g (= 1,2 g Natrium) täglich reduziert wird.

Eine streng natriumarme Ernährung liegt vor, wenn die Salzzufuhr auf 1 g (= 0,4 g Natrium) täglich reduziert wird [9].

Um eine mäßig natriumarme Ernährung mit 6 g Salz täglich zu erreichen, verwenden Sie kein Salz für die Zubereitung der Speisen und verzichten auf den Verzehr von stark gesalzenen Lebensmitteln wie Salami, Sardellen und Oliven. Für eine natriumarme Kost müssen Sie darüber hinaus fertig hergestellte Lebensmittel mit normalem Salzgehalt durch diätische natriumarme Produkte ersetzen [9].

Aufgaben

Sie sind Hauswirtschafterin/Hauswirtschafter in einer Seniorenresidenz.

Überlegen Sie sich geeignete Maßnahmen zur Reduzierung des Salzkonsums der Bewohnerinnen und Bewohner.

Wie reagieren Sie, wenn die Bewohnerinnen/Bewohner die servierten Speisen nachsalzen?

Interessante Links

Seit vielen Jahren wird der Zusammenhang zwischen hohem Speisesalzkonsum und Bluthochdruck diskutiert. Im August 2018 veröffentlichte die Fachzeitschrift „The Lancet“ einen Artikel zu einer Kohortenstudie über die Beziehung zwischen der Natriumausscheidung im Urin und Blutdruck sowie kardiovaskuläre Erkrankungen ( Urinary sodium excretion, blood pressure, cardiovascular disease, and mortality: a community-level prospective epidemiological cohort study. Volume 392, ISSUE 10146, P496-506, August 11, 2018). In dieser Studie wird eine Speisesalzzufuhr von weniger als 11 Gramm/Tag als niedrig definiert. Da in Deutschland die Salzzufuhr überwiegend in diesem „niedrigen“ Bereich liegt, müssten nach dieser Studie in Deutschland die meisten Menschen nicht weniger Salz essen. Das Max Rubner-Institut hat im September 2018 eine Stellungnahme dazu veröffentlicht und kritisiert „eine Reihe von methodischen Besonderheiten und Schwächen“ bei der Studie.
Max Rubner-Institut: Viel Salz schädigt die Gesundheit. Meldung vom 05.09.2018.

maiLab: DER SALZBERICHT | Wie ungesund ist Salz? Veröffentlicht am 14.03.2018.

Quellen

[1] BfR empfiehlt Maßnahmen zur Verringerung des Salzgehaltes in Lebensmitteln. Stellungnahme Nr. 035/2009 des BfR vom 30. Juli 2008. Zugriff am 05.09.2018
[2] WHO Guideline: Sodium intake for adults and children. Geneva, World Health Organization (WHO), 2012
[3] National Health Service: Salt: the facts. Letzte Überprüfung 10.02.2018
[4] Die zehn häufigsten Fragen zum Bluthochdruck. Deutsche Hochdruckliga e. V. DHL®, Deutsche Gesellschaft für Hypertonie und Prävention. Zugriff am 05.09.2018
[5] Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (Hrsg.): Speisesalzgehalt in Lebensmitteln senken. Presseinformation 03/2016 vom 02.03.2016. Zugriff am 24.05.2023
[6] Institut für Qualität und Wirtschaftlichkeit im Gesundheitswesen (Hrsg.): Den Blutdruck ohne Medikamente senken Stand 8. Mai 2019. Zugriff am 26.6.2020
[7] Bundesverband der Verbraucherzentralen und Verbraucherverbände - Verbraucherzentrale Bundesverband e.V. (vzbv): Natrium-Kennzeichnung. Zugriff am 05.09.2018
[8] Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (2017): Referenzwerte für Natrium. Zugriff am 05.09.2018
[9] Claudia Menebröcker, Christine Smoliner (Hrsg.): Ernährung in der Altenpflege. 2013
[10] Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE): Ausgewählte Fragen und Antworten zu Speisesalz. Zugriff am 24.05.2023
[11] Prof. Dr. Helmut Heseker; Beate Heseker: Die Nährwerttabelle. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V., 2023
Verbraucherzentrale NRW e. V. (2018): Fragen und Antworten zu Salz. Zugriff am 05.09.2018
Zehn Tipps für Bluthochdruckerkrankte. Deutsche Hochdruckliga e. V. DHL®, Deutsche Gesellschaft für Hypertonie und Prävention.

Ausführliche Quellenangaben