In den 1980er Jahren wurde entdeckt, dass ein Teil der verzehrten Stärke im Dünndarm nicht verdaut wird, obwohl alle dafür notwendigen Enzyme von der Bauchspeicheldrüse produziert werden. Sie wurde als resistente (lateinisch resistere = widerstehen) Stärke bezeichnet. Resistente Stärke gelangt in den Dickdarm und wird dort von Bakterien fermentiert, das heißt, ohne Sauerstoff abgebaut. Als Produkt entstehen kurzkettige Fettsäuren, Kohlendioxid, Wasserstoff und Methan. Wobei der Anteil an Buttersäure bei den gebildeten Fettsäuren, verglichen mit anderen Ballaststoffen, besonders hoch ist. Die Salze und Ester der Buttersäure heißen Butyrate. Und eben jene Butyrate sollen eine positive Wirkung auf die Darmflora haben.

Energie

Der Kaloriengehalt resistenter Stärke liegt zwischen 1,6 und 2,8 kcal/g (zwischen 4 und 8 kJ) wohingegen der Energiegehalt verdaulicher → Kohlenhydrate = 4,1 kcal/g = 17,2 kJ ist.

Es werden vier Typen resistenter Stärke unterschieden

Stärketyp		Vorkommen	Verdaulichkeit
RS1*	Physikalisch unzugängliche Stärke: Befinden sich innerhalb der Zellwände und sind für Verdauungsenzyme nur schwer zugänglich.	Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte und Samen	Partiell verdaulich
RS2*	Stärkekörner, die in ihrer ursprünglichen (nativen) Form unverdaulich sind (Granuläre Stärke).	Rohe → Kartoffeln, unreife Bananen, amylosereiche Maissorten (Amylomais).	Partiell verdaulich. Werden die Stärkekörner durch Erhitzen zum Quellen und Platzen gebracht, ist die Stärke verdaulich.
RS3	Retrogradierte Stärke	Gekochte und anschließend erkaltete → Kartoffeln, Weißbrot, Brotkruste, Cornflakes.	Vollständig unverdaulich
RS4	Chemisch modifizierte Stärke (syntehtisch) [1]	Typ 4 der resistenten Stärke fällt unter die Zusatzstoffe [2]

* Die Benennung ist in der Fachliteratur teilweise unterschiedlich. Der Typ RS1 und RS2 wird im Buch Ballaststoffe (Karl Huth, Marion Burkard: Ballaststoffe, 2004) als PRS 1 und PRS 2 (partiell resistente Stärke) bezeichnet.

Positive Wirkung

Resistente Stärke soll die Gesundheit, insbesondere die Darmgesundheit positiv beeinflussen. Wer mehr über die positiven Eigenschaften resistenter Stärke lesen möchte, dem seien die beiden folgenden Artikel ans Herz gelegt:
Prof. Dr. oec. troph. Elisabeth Wisker: Resistente Stärke - Ein Ballaststoff kommt in Mode (UGB) und
Mike Croghan: Resistente Stärke als funktioneller Bestandteil von Lebensmitteln, Ernährungs-Umschau 50 (2003) Heft 2.

Anteil an unserer Nahrung

Die Menge an resistenter Stärke in unserer Nahrung hängt auch von dem Verarbeitungsgrad der Speisen ab. Ihr Anteil sinkt, je stärker die Lebensmittel verarbeitet werden, zum Beispiel durch Kochen, während er in rohen Lebensmitteln deutlich höher ist. Den größten Anteil in unserer Nahrung hat die resistente Stärke, die durch Erhitzen und anschließendes Abkühlen von Lebensmitteln entsteht. Beim Erkalten bilden sich durch Umlagerung der Stärkemoleküle kristalline Bereiche, die für die Verdauungsenzyme (Amylase) nicht zugänglich sind. Allerdings durchläuft diesen Umlagerungsprozess nicht die gesamte verdauliche Stärke. Es erhöht sich lediglich der Anteil an resistenter Stärke, der jedoch nach dem Abkühlen immer noch relativ gering ist. So enthalten abgekühlte gekochte → Kartoffeln 10 % resistente Stärke und Perlgraupen und Linsen 9 %.

Quellen

[1] Prof. Dr. Ibrahim Elmadfa: Ernährungslehre, 4. Auflage, 2019
[2] Bundesministerium für Gesundheit, Sektion II (Hrsg.) (2010): Zusatzstoffe, Aromen und Enzyme in der Lebensmittelindustrie. Zugriff am 08.02.2021
Prof. Dr. oec. troph. Elisabeth Wisker: Resistente Stärke - Ein Ballaststoff kommt in Mode, UGB-Forum 2/01, S. 75-77
Mike Croghan: Resistente Stärke als funktioneller Bestandteil von Lebensmitteln, Ernährungs-Umschau 50 (2003) Heft 2
Wikipedia: Buttersäure, zuletzt aufgerufen am 23.11.2012 um 16:58 Uhr
Expertenforum: Sie fragen - aid antwortet: Resistente Stärke, Expertenantwort von Maike Groeneveld am 17.12.2010
Pschyrembel Klinisches Wörterbuch 2011, 262. Auflage, 2010
Karl Huth, Marion Burkard: Ballaststoffe, 2004

Ausführliche Quellenangaben