Weizen gehört zur Familie der Süßgräser und besitzt einen ährenförmigen Blütenstand. Weizen ist eine der ältesten Nutzpflanzen, die in allen fünf Erdteilen bekannt ist und in vielen Gebieten als Grundnahrungsmittel dient. Laut Erntebericht 2023 des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft betrug die Erntemenge alleine in Deutschland beim Winterweizen 20,8 Millionen Tonnen und beim Sommerweizen 141.400 Tonnen [4].
Angebaut werden Weichweizen (Triticum aestivum) und Hartweizen (Triticum durum). Darüber hinaus ist Dinkel (Triticum spelta) in Deutschland heimisch; der unreif geerntet Grünkern liefert. Vorfahren der heute angebauten Weizenarten sind Einkorn und Emmer [2].
Die Sortenvielfalt ist sehr groß, das Bundessortenamt gibt eine beschreibende Sortenliste heraus, in der unter anderem die Eigenschaften der verschiedenen Getreidesorten, die Anfälligkeit für Schädlinge und die Größe der Anbaufläche aufgelistet werden ( Beschreibende Sortenliste: Getreide, Mais, Öl- und Faserpflanzen, Leguminosen, Rüben, Zwischenfrüchte).

Anbau

Weizen gedeiht unter sehr unterschiedlichen klimatischen Bedingungen. Es gibt Winter- und Sommerweizen, je nachdem, an welche klimatischen Verhältnisse die Sorten angepasst sind. Die Wachstumszeit des Sommerweizens ist deutlich kürzer (zwischen 120 und 145 Tage) als beim Winterweizen (zwischen 280 und 350 Tage) [1].

Getreidekorn

Wie das Schema des Getreidekorns zeigt sind Vitamine und Mineralstoffe vermehrt in der Schale und im Keimling vorhanden.

Abbildung 2: Schema eines Getreidekorns

Inhaltsstoffe des ganzen Korns

→ Kohlenhydrate (ges.): 60 %
→ Ballaststoffe: 13,3 %
→ Wasser: 12 %
→ Eiweiß: 11 %
→ Fett: 2 %
→ Mineralien wie Kalium, Phosphor, Magnesium, Calcium und Eisen
→ Vitamine B₁, B₂, B₆ und Vitamin E [7]

Bei den Angaben handelt es sich um Durchschnittswerte, die je nach Sorte und den klimatischen Bedingungen, unter denen der Weizen gewachsen ist, abweichen können.
Weizen enthält das sogenannte Klebeeiweiß (Gluten), durch das Nahrungsmittelunverträglichkeiten ausgelöst werden können. Menschen mit → Zöliakie (auch einheimische Sprue genannt) leiden an einer chronischen Entzündung des Darms und müssen sich glutenfrei ernähren [6].

Produkte

Weichweizen wird in erster Linie vermahlen und zu Brot verbacken, während Hartweizen (Triticum durum) überwiegend zu Nudeln verarbeitet wird.
Weitere Produkte sind Getreideflocken, Grieß, Graupen, Grütze und Kleie. Auch zur Herstellung von Weizenbier, Kornbrandwein (Whiskey) und reinem Alkohol wird Weizen verwendet [1].

Mehl

Für Vollkornprodukte wird nach der Reinigung das ganze Korn mit Keimling, Mehlkörper und Samenschale (Kleie) durchgemahlen. Es enthält einen hohen Anteil an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Beim Auszugsmehl wird nur der Stärkekörper vermahlen.

Typenzahl

Die Typenzahl gibt an, wie viele Mineralstoffe in einem Mehl noch vorhanden sind, nachdem man es bei etwa 900 °C verglühen ließ. Früher nannte man die Mineralstoffe auch Asche. Die Menge an Mineralstoffen in mg, die aus 100 g Mehl übrigbleiben, ergibt die Typenzahl. 100 g Weizenmehl Typ 405 enthalten beispielsweise 405 mg Mineralstoffe.
Die DIN-Norm 10355 beschreibt die Anforderungen, Typen und Prüfung von Mahlerzeugnissen aus Getreide. Vollkornmehl und Grieß bekommen keine Typenzahl, sondern werden nach Feinheitsgrad unterschieden.

Die am häufigsten gekauften Typen sind Type 405 (Haushaltsmehl) und Type 550. Letzteres hat den höchsten Klebergehalt und eignet sich sehr gut zum Backen von Brötchen und Weizenbrot; für Brezeln sowie Hefe- und Blätterteige. Weizenmehl Type 550 kann aber ebenso für Mürbeteige verwendet werden. Daneben gibt es noch Type 812 für Mischbrote und roggenhaltiges Kleingebäck, Type 1050 für Weizenmischbrote und Type 1600 für Roggenmischbrote, Roggenbrote und Lebkuchenteige [5].

Ausmahlungsgrad

Der Ausmahlungsgrad (auch Ausbeute genannt) gibt an, wie viel Prozent der ursprünglichen Getreidekörner von innen nach außen noch im Mehl enthalten sind. Bei Weizenmehl Type 405 mit einem Ausmahlungsgrad von 40 % würden aus 100 kg Getreidekörnern 40 kg Mehl gewonnen, das Mehl beinhaltet hauptsächlich den Mehlkörper. Bei Vollkornmehl mit einem Ausmahlungsgrad von 100 % ist das gesamte Korn einschließlich Schalenteile und Keimlinge vermahlen worden [3, 5].

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Interessanter Link

planet schule: Von der Mühle zum Brot. Video für die Klassenstufen 5-10. Zugriff am 28.05.2024

Quellen

[1] Spektrum der Wissenschaft Verlagsgesellschaft mbH: Weizen. Zugriff am 31.07.2019
[2] Verband Deutscher Mühlen e. V.: Getreidearten. Zugriff am 31.07.2019
[3] Frießinger GmbH & Co. KG (Hrsg.) (2021): Mehl Type, Ausmahlungsgrad und die Zahlen auf der Mehltüte. Zugriff am 13.12.2023
[4] Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (Hrsg.) (2023): Erntebericht 2023. Zugriff am 13.12.2023
[5] Josef Loderbauer: Das Konditoreibuch in Lernfeldern. Dr. Felix Büchner - Handwerk und Technik GmbH, 2023
[6] Pschyrembel Klinisches Wörterbuch. 268. Auflage. 2020
[7] Prof. Dr. Helmut Heseker; Beate Heseker: Die Nährwerttabelle. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V., 2023
Wikipedia: Aufbau der Ähre. Zuletzt besucht am 30.07.2019
Beschreibende Sortenliste: Getreide, Mais, Öl- und Faserpflanzen, Leguminosen, Rüben und Zwischenfrüchte, Bundessortenamt
Verband Deutscher Mühlen: Mehltypen. Zuletzt besucht am 30.07.2019
Wikipedia: Mehltypen. Zuletzt besucht am 30.07.2019
Alexander Meyer-Kretschmer: Kritschische Beurteilung der DIN-Norm 10355 zur Typenregelung und zur Vollkorndefinition.
Gesa Maschkowski, Heike Krull: Getreideerzeugnisse, aid Was wir essen
Alfried Schmitz: Bier. Planet wissen. Stand vom 21.09.2018
Gaby Hauber-Schwenk, Michael Schwenk: dtv-Atlas Ernährung, 2000
Prof. Dr. A. Beythien und Ernst Dreßler (HG ), Mercks Warenlexikon. 1920
Encyclopaedia Britannica, 1974

Ausführliche Quellenangaben