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Personalhygiene

Die Arbeitskleidung muss sauber sein und sollte täglich gewechselt werden.
An der → Arbeitskleidung sammeln sich mit der Zeit Schmutz und Mikroorganismen, die die Lebensmittel verunreinigen können. Wechseln Sie deshalb täglich die Arbeitskleidung, denn je sauberer die Arbeitskleidung ist, desto geringer ist das Risiko. Achten Sie in der Umkleidekabine darauf, dass die Arbeitskleidung nicht mit der Straßenkleidung in Berührung kommt.

Achten Sie auf Ihre persönliche Sauberkeit, dazu gehört sich regelmäßig zu waschen und zu duschen.
Wenn Sie Lebensmitteln verarbeiten, ist Sauberkeit unerlässlich.

Während der Arbeit müssen lange Haare zusammengebunden und eine Haube oder eine andere das gesamte Kopfhaar umhüllende Kopfbedeckung getragen werden.
In der Gemeinschaftsverpflegung kann es notwendig sein, dass Männer mit Bart zusätzlich einen Bartschutz (Mundschutz) tragen. Als Beispiel wird das Portionieren und Verpacken von Cook & Chill-Produkten genannt (DIN 10506:2023-03).
Jeder Mensch verliert täglich Haare. Damit diese nicht im Essen landen, ist es notwendig, eine Kopfbedeckung zu tragen.

Vor dem Arbeitsbeginn werden der Schmuck (auch Eheringe), Uhren, sichtbare Piercings und Freundschaftsbänder oder Kontrollarmbänder von Veranstaltungen abgelegt.
Es gibt mehrere Gründe, die dafür sprechen, gerade Ringe und Unterarmschmuck wie Armbänder und Uhren zur Arbeit abzunehmen. Einmal können sich unter dem Schmuck Krankheitserreger sammeln. Durch Händewaschen werden sie aber unter dem Schmuck nicht zuverlässig entfernt, ein hygienisches Händewaschen ist also nicht möglich. Nach der Desinfektion besteht die Möglichkeit, dass Reste des Desinfektionsmittels unter dem Schmuck verbleiben und die Haut reizen. Spitzen oder geschliffene Steine an Ringen können Löcher in Einweghandschuhe reißen, die dann die Hände nicht mehr schützen. Es besteht Verletzungsgefahr, weil man mit Ringen oder anderem Schmuck hängen bleiben kann. Außerdem wäre es möglich, dass sich Ohrschmuck, Ketten oder sichtbare Piercings unbemerkt lösen und in das Essen fallen.

Die Fingernägel müssen kurz geschnitten und Nagellack sowie künstliche Fingernägel und künstliche Wimpern müssen vor Dienstbeginn entfernt werden. Die DIN 10506:2023-03 verbietet eindeutig das Tragen künstlicher Nägel und Wimpern sowie lackierte Fingernägel im Produktionsbereich.
Nagellack kann bei der Arbeit abblättern, künstliche Wimpern können sich lösen und in das Essen fallen, genauso verhält es sich mit künstlichen Fingernägeln, die beim Kochen leicht abbrechen können. Darüber hinaus können lackierte Fingernägel den Erfolg einer Händedesinfektion gefährden [1].

Vor Arbeitsbeginn, nach jedem Toilettenbesuch und bei Verschmutzung sind die Hände zu waschen und zu desinfizieren. Benutzen Sie zum Händewaschen immer das hierfür vorgesehene Handwaschbecken und Trocknen Sie anschließend die Hände sorgfältig mit Einwegtüchern oder Textilhandtüchern mit Aufrollfunktion ab. Das Gleiche gilt bei einem Wechsel von der unreinen in die reine Seite in der Wäscherei.
Mit unseren Händen kommen wir mit verschiedensten Keimen in Berührung. Gleichzeitig sind unsere Hände unser wichtigstes Werkzeug. Damit die Keime nicht ins Essen gelangen, müssen sie regelmäßig gewaschen und desinfiziert werden → Händedesinfektion.
Bei bestimmten Arbeiten ist es sinnvoll, Einweghandschuhe zu tragen.

Bei folgenden Krankheiten sollten Sie sich bei der Küchenleitung melden:

• Durchfall,
• Erbrechen,
• Halsentzündungen,
• Hautausschlag,
• andere Hauterkrankungen (Geschwüre oder auch kleine Schnitte),
• Fieber,
• eitrige Entzündungen der Ohren, Augen oder Nase,
• Gelbsucht,

Um eine Übertragung von Krankheitserregern zu vermeiden, gilt laut Infektionsschutzgesetz (IfSG) § 42 ein Tätigkeits- und Beschäftigungsverbot bei:

"(1) Personen, die
1.  an Typhus abdominalis, Paratyphus, Cholera, Shigellenruhr, Salmonellose, einer anderen infektiösen Gastroenteritis oder Virushepatitis A oder E erkrankt oder dessen verdächtig sind,
2.  an infizierten Wunden oder an Hautkrankheiten erkrankt sind, bei denen die Möglichkeit besteht, dass deren Krankheitserreger über Lebensmittel übertragen werden können,
3.  die Krankheitserreger Shigellen, Salmonellen, enterohämorrhagische Escherichia coli oder Choleravibrionen ausscheiden,
dürfen nicht tätig sein oder beschäftigt werden
a)  beim Herstellen, Behandeln oder Inverkehrbringen der in Absatz 2 genannten Lebensmittel, wenn sie dabei mit diesen in Berührung kommen, oder
b)  in Küchen von Gaststätten und sonstigen Einrichtungen mit oder zur Gemeinschaftsverpflegung.

Satz 1 gilt entsprechend für Personen, die mit Bedarfsgegenständen, die für die dort genannten Tätigkeiten verwendet werden, so in Berührung kommen, dass eine Übertragung von Krankheitserregern auf die Lebensmittel im Sinne des Absatzes 2 zu befürchten ist. Die Sätze 1 und 2 gelten nicht für den privaten hauswirtschaftlichen Bereich."

Verletzungen an den Händen und Armen müssen verbunden und mit wasserundurchlässigen Materialien abgedeckt werden.
Auch kleine Wunden können mit Keimen infiziert sein, die nicht auf Lebensmittel übertragen werden dürfen. Umgekehrt sollten auch keine Keime in die Wunde gelangen.

Beim Niesen oder Husten sollte man sich immer von den Lebensmitteln abwenden und möglichst ein Taschentuch vor Nase und Mund halten. Nach der Benutzung ist das Taschentuch wegzuwerfen und danach sind die Hände zu waschen und zu desinfizieren.
So können keine Keime auf die Lebensmittel gelangen. Das Papiertaschentuch kann nach Gebrauch weggeworfen werden. Anschließend müssen die Hände gewaschen werden.

Es darf nicht im Lebensmittelbereich geraucht werden. In der Gemeinschaftsverpflegung ist nach DIN 10506:2023-03 das Rauchen in den Betriebsstätten verboten.
So kann vermieden werden, dass Lebensmittel nach Rauch riechen oder Asche in das Essen gelangt.

In der Gemeinschaftsverpflegung darf nur in bestimmten Bereichen und dort auch nur aus Kunststoffgefäßen getrunken werden. Kaugummi kauen, Essen und die Einnahme von Medikamenten dürfen nur in den dafür bestimmten Aufenthaltsräumen erfolgen.

Zum Händewaschen sollte warmes und kaltes Wasser zur Verfügung stehen, das über eine handberührungsfreie Armatur entnommen werden kann. Die Reinigungs- und Desinfektionsmittelspender sollten mit geruchsneutralen Mitteln bestückt und zum hygienischen Trocknen der Hände sollten Einmalhandtücher mit Abwurfbehälter oder Textilhandtücher mit Aufrollfunktion vorhanden sein [2].

Die Themen

Interessante Links

Centers for Disease Control and Prevention: Put Your Hands Together (Video in engl. Sprache). Zugriff am 31.05.2024

Die Industrie- und Handelskammern in Bayern haben eine Onlinehilfe für Lebensmittelhygiene erstellt. Hier können sich Lebensmittelverarbeiter, Lebensmittel, Gastronomie und Imbiss & mobile Verkaufsstände über wichtige Themen informieren. Innerhalb einer Branche können zwischen weiteren Themen wie Betriebshygiene, Produktionshygiene, Personalhygiene und Eingenkontrolle gewählt werden. Die Seite ist sehr übersichtlich aufgebaut bietet darüber hinaus Dokumentationsvorlagen zum Download an.
https://www.onlinehilfe-lebensmittelhygiene.de/

Das Arbeitsgericht Aachen entschied in einem Urteil vom 21.2.2019 (AZ: 1 Ca 1909/18), dass auch Betreuungskräfte in einer Alteneinrichtung verpflichtet werden können mit kurzen und unlackierten Fingernägeln zu arbeiten. Dies gilt auch, wenn Betreuungskräfte nur gelegentlich Essen zubereiten. Da lange Fingernägel schwer zu reinigen sind und sich der Nagellack ablösen kann, stellen die Fingernägel ein Gesundheitsrisiko für die Bewohner:innen dar.
ArbG Aachen, 21.02.2019 - 1 Ca 1909/18

Quellen

[1] TRBA 250 Biologische Arbeitsstoffe im Gesundheitswesen und in der Wohlfahrtspflege. Punkt 4.1.7 Schmuck und Fingernägel. Zugriff am 22.02.2022
[2] DIN 10506:2023-03 Lebensmittelhygiene - Gemeinschaftsverpflegung. DIN Deutsches Institut für Normung e. V., erschienen März 2023
DGKH- Sektion "Hygiene in der ambulanten und stationären Kranken- und Altenpflege / Rehabilitation" Hygieneanforderungen in dezentralen Lebensmittelbereichen (2008): Hygieneanforderungen beim Umgang mit Lebensmitteln in Krankenhäusern, Pflege- und Rehabilitationseinrichtungen. Zugriff am 22.02.2022
Aktion saubere Hände
Infektionsschutzgesetzes IfSG
Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie. Bundeszentrum für Ernährung und Bundesinstitut für Risikobewertung, 2020
Hygiene: Wie viel Schmuck darf sein? Zeitschrift GV-kompakt S. 40, Ausgabe 7 – 8 2012

Ausführliche Quellenangaben