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Bacillus cereus

Bacillus cereus ist ein gram-positives, sporenbildendes, stäbchenförmiges → Bakterium, das zur Gattung Bacillus gehört. Die Sporen kommt im Erdboden, im Wasser und in verschiedenen tierischen insbesondere jedoch in pflanzlichen Lebensmitteln vor. Die Zellteilung von Bacillus cereus findet bei Temperaturen zwischen 7 °C und 48 °C statt. Einige Stämme tolerieren aber auch kühlere Temperaturen von etwa 4 °C. Andere wiederum kommen mit Temperaturen oberhalb von 50 °C klar [1]. Das Optimum liegt zwischen 30 und 40 °C [2]. Es benötigt Sauerstoff, kann sich aber auch ohne Sauerstoff (fakultativ anaerob) vermehren. Verschlechtern sich die Umweltbedingungen, bildet Bacillus cereus Sporen als Dauerstadien aus, die erst wieder bei besseren Konditionen auskeimen. Sporen überleben auch große Hitze. Um die Sporen zu zerstören, muss für drei Minuten eine Temperatur von 121 °C erreicht werden, wie dies bei der Herstellung von Konserven der Fall ist [1]. Bacillus cereus verursacht zwei verschiedene Krankheitsformen, es kann zu Erbrechen oder zu Durchfall (Diarrhoe) führen.

In Deutschland wurden im Jahr 2019 insgesamt 2 Krankheitsausbrüche mit 29 Fällen durch Bacillus cereus gemeldet [5]. In der Europäischen Union lag die Zahl der gemeldeten betroffenen Personen im Jahr 2008 bei 1.132 [6].

Infektionsweg

Für eine Diarrhoe (Durchfall-Typ) werden die Bakterienzellen selbst und/oder die Sporen aufgenommen. Im Dünndarm keimen die Sporen aus und bilden Bakterienzellen. Diese Zellen bilden Gifte (Enterotoxine), die einige Stunden nach dem Verzehr der Lebensmittel zu Durchfall führen. Die Enterotoxine sind hitzeempfindlich und werden bei Temperaturen von 55 °C für 20 min inaktiviert. Außerdem reagieren Enterotoxine empfindlich auf niedrige pH-Werte [1].

Bei der Form, die zu Erbrechen führt (emetischer Typ), wird ein hitzestabiles Toxin (Cereulid) aufgenommen, das zuvor von Bakterien im Lebensmittel gebildet wurde. Cereulid wird auch durch starkes erhitzen bei 121 °C (pH 7) für 120 min nicht zerstört [1, 7]. Da das Toxin unempfindlich gegenüber Säure ist, kann es ohne weiteres in den Verdauungstrakt gelangen. Aufgenommen wird das Gift in erster Linie durch den Genuss von stärkehaltigen Produkten wie Reis, Teigwaren und → Kartoffeln. Aber auch Milch- und Fleischprodukte kommen infrage [1].

Häufiger Auslöser einer Erkrankung sind verzehrfertige Gerichte. In ihnen können Sporen das Erhitzen überdauern, im Lebensmittel auskeimen und sich vermehren [3].

Inkubationszeit

Durchfall: Die Symptome treten nach 6-15 Stunden nach dem Verzehr der Lebensmittel auf [3].
Erbrechen: Hier treten die Symptome bereits nach 0,5 bis 6 Stunden auf [3].

Krankheitsverlauf

Beim Durchfall-Typ treten nach Aufnahme der Keime Leibschmerzen und wässriger Durchfall ein, der nach 24 Stunden wieder abklingt.
Bei der Form mit Erbrechen kommt es zu Übelkeit, Erbrechen und in seltenen Fällen zu Bauchkrämpfen und Durchfall. Generell tritt eine Besserung der Symptome vor Ablauf von 24 Stunden ein.

Prävention

→ Personalhygiene und → Lebensmittelhygiene beachten.

Um einer Erkrankung mit Bacillus cereus vorzubeugen, sollte der kritische Temperaturbereich zwischen +4 °C und 60 °C vermieden werden. Das bedeutet, beim Heißhalten sollten verzehrfertige Lebensmittel an allen Stellen des Produktes mindestens eine Temperatur von +60 °C aufweisen [7]. Beim Abkühlen empfahl das BfR in einer älteren Stellungnahme aus dem Jahr 2020, dass Gerichte schnell unter eine Temperatur von 7 °C gebracht werden sollten. Sicherer dürfte allerdings sein, Speisen auf eine Temperatur unter 4 °C abzukühlen. Denn Lebensmittel, die oberhalb dieser Temperatur gelagert wurden, waren häufiger Ursache von lebensmittelbedingten Krankheiten [1, 7].

Werden Speisen wieder aufgewärmt, ist auf das Erreichen einer Kerntemperatur von mindestens 70 °C für zwei Minuten zu achten [1].

Lagern sie leicht verderbliche Lebensmitteln nicht für längere Zeit bei einer Temperatur zwischen +4 °C und 60 °C [7].

Entsorgen Sie das Wasser, indem Sie Trockenpilze eingeweicht haben. Arbeitsflächen, Arbeitsmittel und Hände müssen nach dem Kontakt mit dem Einweichwasser oder den Pilzen gründlich gereinigt werden [1].

Bewahren Sie gegarte Speisen im Kühlschrank auf, nach Möglichkeit unter +5 °C [6] und verzehren sie Lebensmittel innerhalb von zwei bis drei Tagen [1].

Die Kühlkette muss gewährleistet sein [4].

Quellen

[1] Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Bacillus cereus-Bakterien in Lebensmitteln können Magen-Darm-Erkrankungen verursachen. Stellungnahme Nr. 048/2020 des BfR vom 30. Oktober 2020. Zugriff am 04.11.2020
[2] Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Bacillus cereus. Zugriff am 24.6.2019
LADR Der Laborverbund Dr. Kramer & Kollegen GbR: Bacillus cereus. Zugriff am 24.6.2019
[3] Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (2019): Erkrankung durch Bacillus cereus in Lebensmitteln. Zugriff am 04.11.2020
[4] Nds. Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: Bacillus cereus. Zugriff am 24.6.2019
[5] Ursula Mikolajetz, Thomas Schewe, Dr. Bettina Rosner, Dr. Petra Luber (2020): Gemeinsamer nationaler Bericht des BVL und RKI zu lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen in Deutschland 2019. Herausgeber des Berichts ist das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) Dienststelle Berlin. Zugriff 04.11.2020
[6] Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH (AGES) (2020): Bacillus cereus. Zugriff 04.11.2020
[7] Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (2024): Schutz vor lebensmittelbedingten Erkrankungen beim Heißhalten von Speisen. Stellungnahme Nr. 016/2024 des BfR vom 19. März 2024. Zugriff am 20.03.2024
Christian Günter Wiebe: Untersuchungen zu Vorkommen und Verbreitung von Bacillus cereus in einem Milchtrocknungsbetrieb durch phänotypische und molekularbiologische Charakterisierung der isolierten Stämme, Dissertation 1999
WHO: Microbial fact sheets
Pschyrembel Klinisches Wörterbuch. 267. Auflage, 2017

Ausführliche Quellenangaben