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Clostridium perfringens
Clostridium perfringens sind 
grampositive,
stäbchenförmige → Bakterien. Das erste Mal beschrieben wurden sie
1892 unter dem Namen Bacillus aerogenes capsulatus [6]. Im Vereinigten
Königreich ist das Bakterium auch unter dem Namen Clostridium
welchii bekannt. Clostridium perfringens sind
weltweit verbreitet und kommen sowohl im Erdboden und als auch im
Verdauungstrakt von Menschen und Tieren vor. Sie können in Umgebungen
ohne Sauerstoff existieren (anaerob). Clostridium perfringens
vermehren sich ausschließlich unter Luftabschluss bei Temperaturen
zwischen 15 °C und 45 °C [4, 5]. Bei ungünstigen Umweltbedingungen bilden C.
perfringens hitzeresistente Sporen als Dauerstadien aus.
Unterteilt werden Clostridium perfringens in 5 toxinbildende
Typen (A bis E), von denen zwei (A und C) bei Menschen Infektionen
auslösen. In sehr seltenen Fällen wurde durch Clostridium
perfringens Typ D eine Gastroenteritis beim Menschen verursacht
[1].
Eine Gastroenteritis ist eine Schleimhautentzündung von Magen
(Gastritis) und Dünndarm (Enteritis).
Infektionsweg
Für das Auslösen einer Infektion sind nur wenige Keime (10 Keime pro
Gramm Nahrungsmittel [1])
notwendig, die mit kontaminierten Lebensmitteln aufgenommen werden. Im
Darm werden bei der Sporenbildung Enterotoxine (Giftstoffe) frei, die
nicht durch die Verdauungsenzyme zerstört werden. Eine Aufnahme des
Erregers über Verletzungen in der Haut ist ebenfalls möglich.
C. perfringens wird insbesondere durch Rindfleisch und Geflügel
übertragen. Für eine Übertragung kommen ebenso Erbsen, Bohnen,
Kartoffelpüree, Gewürze, Teigwaren und Käse in Frage [2, 3]. Eine Kontamination
von Lebensmitteln mit Sporen kann auch nach dem Kochen erfolgen.
Inkubationszeit
Bei Typ A: 7-15 Stunden, es kann aber auch 24-30 Stunden bis zum Auftreten der ersten Krankheitszeichen dauern [1].
Krankheitsverlauf
Typ A: In den meisten Fällen treten Bauchkrämpfe, Durchfall und Übelkeit auf. Meist verbessert sich der Zustand innerhalb von 24 Stunden. Gerät Clostridium perfringens Typ A über Verletzungen in die Haut, kann es Gasbrand (Gasödem) auslösen. Typische Symptome von Gasbrand sind starke Wundschmerzen. Die Wunde schwillt an und es können sich Blasen bilden [4]. Gasbrand kann tödlich sein.
Typ C: Kann Darmbrand (nekrotisierende Enteritis) auslösen. Dabei handelt es sich um eine heftige Entzündung des Dünndarms. Der Krankheitsverlauf wird unterschiedlich beschrieben. Es können Durchfall, Leibschmerzen, Übelkeit und Erbrechen auftreten.
Prävention
Bei der Ausgabe müssen Lebensmittel eine Kerntemperatur von 65 °C haben. Werden vorgegarte Speisen aufgewärmt ist auf eine Kerntemperatur von über 65 °C zu achten [2] → Lebensmittelhygiene.
Gegarte Speisen müssen schnell unter +10 °C rückgekühlt und sollten nur bei Temperaturen unter 4 °C längere Zeit gelagert werden. Das Abkühlen darf keinesfalls unter Luftabschluss erfolgen (zum Beispiel in einem geschlossenen Topf) [2].
Fleisch sollte nach der Zubereitung unmittelbar serviert werden. Nach Möglichkeit kein Fleisch vorkochen, insbesondere keine Innereien.
Interessanter Link
Robert Koch-Institut: Elektronenmikroskopische
Aufnahme eines einzelnen Bakteriums Clostridium perfringens. Zugriff am 31.05.2024
Quellen
[1] Schweizerische Eidgenossenschaft,
Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV (2018): Clostridien-Gastroenteritis
beim Tier und beim Menschen. Zugriff am 15.3.2018
[2] Robert Koch-Institut (Hrsg.): Lebensmittelvergiftung durch Clostridium
perfringens: Ausbruch in einem Altenheim, Epidemiologisches
Bulletin 41/2000
Johann Gasteiner (2009): Erkrankungen
durch Clostridien bei Ziegen.
DocCheck Community GmbH (Hrsg.): Gastroenteritis. Zugriff
am 16.3.2018
[3] Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (2019): Erkrankung
durch Clostridium perfringens in Lebensmitteln. Zugriff
am 16.3.2018
[4] Wort & Bild Verlag Konradshöhe
GmbH & Co. KG (Hrsg.) (2014): Gasbrand (Gasödem).
Zugriff am 16.3.2018
[5] LADR Der Laborverbund Dr. Kramer
& Kollegen GbR: Clostridium perfringens. Zugriff am
22.6.2019
[6]
Surinder Kumar (2012): Textbook of Microbiology. Jaypee Brothers Medical
Publishers (P) Ltd; New Delhi, India
Pschyrembel Klinisches Wörterbuch. 267. Auflage. 2017