Sie befinden sich hier: Startseite > Hygiene > Lebensmittelhygiene

Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene enthält allgemeine Lebensmittelhygienevorschriften. In Artikel 1 stehen die wichtigsten Grundsätze:

"...
a) Die Hauptverantwortung für die Sicherheit eines Lebensmittels liegt beim Lebensmittelunternehmer.
b) Die Sicherheit der Lebensmittel muss auf allen Stufen der Lebensmittelkette, einschließlich der Primärproduktion, gewährleistet sein.
c) Bei Lebensmitteln, die nicht ohne Bedenken bei Raumtemperatur gelagert werden können, insbesondere bei gefrorenen Lebensmitteln, darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden.
d) Die Verantwortlichkeit der Lebensmittelunternehmer sollte durch die allgemeine Anwendung von auf den HACCP-Grundsätzen beruhenden Verfahren in Verbindung mit einer guten Hygienepraxis gestärkt werden.
..."

Es sollen im nachfolgenden Text einige wichtige Maßnahmen beschrieben werden, die notwendig sind, um den einwandfreien Zustand von Lebensmitteln zu gewährleisten:

Wer mit Lebensmitteln umgeht, muss sich an die Regeln der → persönlichen Hygiene halten.

Einkauf / Lieferung

Damit keine Schädlinge oder Mikroorganismen mit der gelieferten Ware in das Lager gelangen, sollte die Verpackung immer sauber und unversehrt sein.

Achten Sie bei der Warenannahme auf Verderb und Unversehrtheit der Ware.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum beachten.

Bei leicht verderblicher Ware, wie zum Beispiel Hackfleisch, Geflügel oder Fisch, auf das Einhalten der Kühlkette achten. Beim Einkauf im Einzelhandel sollten die Lebensmittel in einer Kühltasche transportiert werden.

Bei tiefgefrorener Ware die Temperatur überprüfen und auf das Einhalten der Kühlkette achten.

Lagerung

Lagertemperatur

Die meisten Obstsorten (→ Obst) können im Kühlschrank zwischen +2 und +8 °C gelagert werden, während viele Gemüsesorten (→ Gemüse) kühlere Temperaturen zwischen 0 und +2 °C bevorzugen. Ausnahmen beim Obst sind Südfrüchte wie beispielsweise Bananen, die sich bei Temperaturen zwischen 12 und 15 °C am besten halten. Ebenfalls kälteempfindlich sind Wassermelonen, Papayas und Grapefruits sowie Ananas, Mango und Zitrone mit einer Lager­temperatur zwischen 7-12 °C. Äpfel, Orangen, Erdbeeren, Clementinen und Mandarinen lassen sich bei Temperaturen zwischen 3-7 °C gut lagern und Beeren wie Brombeeren, Heidelbeeren, Himbeeren und Johannisbeeren vertragen sogar Temperaturen von 0 °C bis 2 °C.
Beim Gemüse sind Tomaten besonders kälteempfindlich, sie sollten bei 12-15 °C gelagert werden. Etwas kühlere Temperaturen vertragen: Auberginen, Knoblauch, Paprika und Zucchini. Deren empfohlene Lager­temperatur liegt zwischen 7 °C und 10 °C. → Kartoffeln vertragen es noch kühler, sie können bei Temperaturen zwischen 4-8 °C aufbewahrt werden. Ist geplant die Kartoffeln bei hohen Temperaturen zu backen, braten oder zu frittieren, empfiehlt die Food Standards Agency (FSA) sie nicht im Kühlschrank, sondern an einem kühlen, dunklen Ort bei 6 °C oder höher zu lagern. Die Kälte im Kühlschrank kann dazu führen, dass mehr Zucker in den Kartoffeln gebildet wird. Beim späteren Erhitzen besteht die Gefahr, dass größere Mengen Acrylamid gebildet werden. Auch die EU-Verordnung 2017/2158 zur Festlegung von Minimierungs­maßnahmen und Richt­werten für die Senkung des Acrylamid­gehalts in Lebensmitteln fordert eine Lager­temperatur von über 6 °C (→ Acrylamid).

Die DIN 10508 gibt Temperaturen für Lagerung, Zubereitung, Heißhaltung und Ausgabe von Lebensmitteln an. Es werden zwei Temperaturarten unterschieden: Die Lufttemperatur (L) und die Produkttemperatur (P), wobei die Produkttemperatur der in der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 verwendeten Kerntemperatur entspricht. Allgemein wird für die Lagerung leicht verderblicher Lebensmittel eine maximale Produkttemperatur von + 7 °C empfohlen, sofern keine anderen Vorschriften bestehen. Teilweise sind Temperaturanforderungen für Lebensmittel in Verordnungen rechtsverbindlich festgelegt (→ Verordnungen). Beispiel: Bei der Herstellung und Behandlung von Geflügelfleisch darf eine maximale Temperatur von +4 °C und bei Hackfleisch von +2 °C herrschen. → Hühnereier dürfen bis 21 Tage nach dem Legedatum ungekühlt an Verbraucher abgeben werden ( Dritte Verordnung zur Änderung von Vorschriften zur Durchführung des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts), danach ist die Abgabe an Verbraucher verboten ( Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung - Tier-LMHV). Gekühlt sind Eier 28 Tage lang haltbar (siehe Mindesthaltbarkeitsdatum). Für pasteurisierte Konsummilch (→ Milch) wird eine Produkttemperatur von +8 °C empfohlen. Bei frischen Fischereierzeugnissen sowie Krebs- und Weichtiererzeugnissen sollte die Lufttemperatur nahe der Schmelzeistemperatur, d.h. 0 °C bis maximal 2 °C liegen. Für tiefgefrorene Lebensmittel gilt grundsätzlich eine Lagertemperatur von -18 °C.

Abbildung 1: Höchsttemperaturen für die Kühlung von einigen Lebensmitteln

Hygiene bei der Lagerung

Die Kühlhäuser bzw. Kühlschränke müssen in regelmäßigen Abständen gereinigt werden (→ Grundreinigung eines Kühlschrank im Privathaushalt). Kühlschränke ohne Abtauautomatik sind in regelmäßigen Abständen abzutauen.

Die für die Reinigungsarbeiten notwenigen Reinigungs- und Desinfektionsmittel müssen getrennt von den Lebensmitteln und außerhalb der Küche gelagert werden.

In Lagerräumen oder Kühlhäusern dürfen Behältnisse mit Lebensmitteln nicht auf den Boden gestellt werden, wenn die Lebensmittel dadurch nachteilig beeinflusst werden können. So besteht die Möglichkeit, dass die Unterseite einer Verpackung auf dem Boden verschmutzt und anschließend beim Abstellen die Arbeitsfläche dreckig macht.

Kühlschränke sollten nicht zu voll gepackt werden, damit die kalte Luft zirkulieren kann.

Lebensmittel auch im Kühlhaus/Kühlschrank immer abdecken oder in geschlossenen Behältern lagern.

Rohes Gemüse muss getrennt von gegarten Lebensmitteln gelagert werden (im Privathaushalt im Gemüsefach). So wird vermieden, dass auf Gemüse anhaftende Erde andere Lebensmittel verunreinigt. In der Erde leben viele Mikroorganismen, einige von ihnen können Menschen krank machen → Gefahren für Lebensmittel.

Fleisch, Geflügel und Fisch sollten separat gelagert werden, im Kühlschrank im Fach oberhalb des Gemüsefaches.

Lebensmittel, die die längste Lagerzeit haben, müssen als Erstes verbraucht werden, Mindesthaltbarkeitsdatum beachten! (first in – first out). Beim Einräumen werden neue Waren hinter die alten gestellt.

Produktion / Zubereitung

Obst, Gemüse und Blattsalat vor der Verarbeitung oder dem Verzehr sorgfältig mit Trinkwasser waschen.

Die DIN 10506:2023-03 empfiehlt Trinkwasserschlauchleitungen einmal täglich bei Betriebsbeginn und vor der ersten Benutzung gründlich durchzuspülen → Legionella spp.

Speisen vollständig durchgaren! Durch das Erhitzen der Speisen für mindestens zwei Minuten auf +70 °C können Mikroorganismen abgetötet werden. Für eine zuverlässige Abtötung von → Escherichia coli lautet die RKI-Empfehlung, dass die Kerntemperatur für 10 Minuten mindestens 70 °C erreichen sollte. Kerntemperatur mit einem Thermometer überprüfen.

Lebensmittel mit rohen Bestandteilen von → Eiern können in der Gemeinschaftsverpflegung an Personen nur abgeben werden, wenn sie „zum unmittelbaren Verzehr an Ort und Stelle“ vorgesehen sind (§ 20a Tier-LMHV [1]). Sind Menschen aufgrund ihres Alters, einer Krankheit oder eines geschwächten Immunsystems besonders gefährdet an einer Lebensmittelinfektion zu erkranken, muss laut Tier-LMHV bei Lebensmitteln mit rohen Eierbestandteilen sichergestellt sein, dass → Salmonellen durch Erhitzung oder ein Verfahren mit der gleichen Wirkung abgetötet sind. Es gibt z. B. pasteurisierte Schaleneier ( Peggys) und flüssige → pasteurisierte Eiprodukte wie pasteurisiertes Vollei, Eiklar und Eigelb [2]. Ebenso ist es möglich getrocknete Eiprodukte wie getrocknetes Vollei, Eiklar und Eigelb zu verwenden. Eine weitere Variante ist die Eier zu „polluxieren“. Die Firma EGGcellent stellt das Gerät Pollux™ her, in dem mehrere Eier mit Wasserdampf pasteurisiert werden können. Ebenso wie bei Peggys bleibt die Konsistenz der Eier erhalten, sodass sie sich anschließend wie andere Schaleneier auch verarbeiten lassen [3]. Nicht zuletzt werden Salmonellen durch vollständiges Durchgaren der Eier abgetötet.

Fisch solange garen, bis er nicht mehr glasig aussieht und sich mit einer Gabel leicht zerteilen lässt.

Gegarte Speisen dürfen nicht mit der Hand angefasst werden, denn auf den Handflächen befinden sich Mikroorganismen, die auf die Speisen übertragen werden können.

Verwenden Sie zum Abschmecken einen Kostlöffel oder einen kleinen Teller; so können Mikroorganismen aus dem Mund nicht in das Essen gelangen.

Werden Speisen (z. B. Kartoffelsalat) aus rohen und gekochten Lebensmitteln zubereitet, müssen die gekochten Zutaten erst heruntergekühlt werden, bevor die anderen zugegeben werden.

Die Speisen sollten maximal drei Stunden (inklusive Transportzeit) bei mindestens 60 °C (an allen Stellen der Speise) heiß gehalten werden [8]. In der Praxis hat es sich bewährt zur Sicherheit die Heißhaltetemperatur um 5 °C auf 65 °C zu erhöhen [6]. Die Temperaturen verhindern ein Auskeimen von Sporen und die starke Vermehrung von Keimen; die maximale Haltezeit von drei Stunden vermindert die Nachgareffekte. In vielen Betrieben wird diese Zeit auf zwei Stunden oder weniger verkürzt.

Arbeitsplätze, Arbeitsflächen, Geräte und Geschirr

Schneidbretter müssen eine glatte Oberfläche haben, weil Kratzer gute Bedingungen für die Vermehrung von Mikroorganismen bieten.

Verwenden Sie in der Küche keine Schneidbretter, Messergriffe oder andere Arbeitsmittel aus oder mit Holz.

Trennen Sie unreine und reine Arbeiten zeitlich oder räumlich voreinander: Richten Sie getrennte Arbeitsflächen/Arbeitsbereiche für die Verarbeitung von rohem Gemüse, rohem Fleisch/Fisch und verzehrfertigen Speisen ein. Lagern Sie rohe und gegarte Speisen in getrennten Behältern und decken Sie diese vollständig ab. Reinigen Sie alle gebrauchten Arbeitsmittel wie z. B. Schneidbretter, Messer und Geräte gründlich. Beispiel: Es dürfen keine rohen und gegarten Speisen mit ein und demselben ungespülten Messer verarbeitet werden. So verhindern Sie die Übertragung von Mikroorganismen über die Arbeitsmittel oder von einem Lebensmittel auf das andere (Kreuzkontamination).

Gegenstände und Arbeitsflächen nach der Verarbeitung von rohem Fleisch, Geflügel, Eiern oder Meeresfrüchten gründlich reinigen, bzw. desinfizieren. Wenn möglich die Arbeitsutensilien in der Spülmaschine reinigen, durch die höheren Temperaturen (≥ +65 °C, Gläser 60 °C) ist das Spülen mit der Maschine hygienischer als mit der Hand. Für eine thermische Desinfektion werden Temperaturen von +80 °C für mindestens 30 s oder 85 °C für 10 s benötigt [4, 5]. Für die Desinfektion von Arbeitsgeräten bei der Fleischverarbeitung fordert die Tier-LMHV [1] eine Wassertemperatur von mindestens +82 °C (oder ein anderes System mit der gleichen Wirkung).

Zum Abtrocknen des gespülten Geschirrs und der Arbeitsgeräte eignet sich die Eigenwärme oder Heißluft [4].

In der Gemeinschaftsverpflegung fordert die DIN 10506:2023-03 das maschinelle Waschen der Küchenwäsche bei höheren Temperaturen (mindestens 60 °C).

Wenn Lebensmittel verderben, ändern sie häufig ihre Farbe. Damit man diese Farbveränderungen erkennt, muss in der Arbeitsstätte ausreichend Tageslicht und/oder künstliche Beleuchtung vorhanden sein, die den natürlichen Farbton der Lebensmittel erhält [7].

Abkühlen und Erwärmen

Gekochte Speisen in flachen Behältern abkühlen! Dünne Schichten kühlen schneller ab. Der Temperaturbereich zwischen +60 °C und +7 °C sollte nach DIN 10506:2023-03 grundsätzlich innerhalb von 120 Minuten durchschritten werden, um die Vermehrung von Keimen zu verhindern. Die Vorgaben zum Abkühlen der Speisen sind für andere Verfahren deutlich strenger. Bei Cook & Chill muss eine Temperatur von +3 °C innerhalb von 90 Minuten erreicht sein [7] und bei Cook & Freeze ist es sogar erforderlich, die Speisen innerhalb von 90 Minuten von 60 °C auf 0 °C abzukühlen [6]. Um diese Zeiten zu erreichen sind Schnellkühler erforderlich. Bei Sous-Vide handelt es sich um das Garen in einer vakuumierten Verpackung. Die Lebensmittel werden unter Vakuum roh in eine Folienverpackung eingeschweißt, in der Verpackung gegart und danach auf 3 °C heruntergekühlt. Für Durchschreiten des Temperaturbereiches zwischen 60 und 3 °C stehen in der aktuellen DIN 10506 keine Zeitangaben. Allerdings können durch die Umhüllung die Lebensmittel auch im Eiswasser gekühlt werden, was die Kühlzeiten deutlich verringert [6].

Werden Speisen kalt ausgegeben, sollten diese bei maximal +7 °C gelagert und transportiert werden [6].

Vor dem Auftauen die Verpackungen entfernen und Gefriergut in einem gelochten GN-Behälter oder Schüssel im Kühlhaus/Kühlschrank auftauen. Die Temperatur des Produktes sollte 7 °C nicht überschreiten. Durch ein langsames Auftauen wird die Zerstörung der Zellstruktur verhindert. Sind Lebensmittel einmal an- oder aufgetaut, sollten sie nicht wieder eingefroren werden.

Vor der Verarbeitung von aufgetautem Fleisch und Geflügel immer die Tauflüssigkeit wegschütten, denn sie kann Krankheitserreger enthalten.

Bei der Regenerierung von Speisen sollte für mindestens 2 min eine Kerntemperatur von 72 °C erreicht werden [6, 8].

Entsorgung

Auch Abfälle dürfen Lebensmittel nicht negativ beeinflussen und die Gesundheit gefährden. Küchenabfälle müssen an jedem Arbeitstag entleert und die Abfallbehälter anschließend gereinigt werden.

Anforderungen an die Abfallbehälter:
- Verschließbar und ohne Einsatz der Hände zu öffnen und zu schließen.
- Sie sind dicht, sodass keine Gerüche oder Flüssigkeiten entweichen können.
- Sie bestehen aus Materialien, die beständig gegenüber Reinigungs- und Desinfektionsmitteln sind.
- Sie sind gekennzeichnet, abhängig von den Abfällen, die darin gesammelt werden.
- Nach Möglichkeit sind sie so groß, dass sie die tägliche Abfallmenge aufnehmen können.

Entsorgt werden Reste bereits ausgegebener Speisen. Ebenfalls in den Abfall gehören verdorbene oder verschimmelte Lebensmittel. Speisereste, die tierische Produkte enthalten sind nach DIN 10506 von anderen Abfällen getrennt zu sammeln und zu lagern und entsprechend der der Bestimmungen der kommunalen Behörden zu entsorgen [6].

Gesammelt werden die Abfälle in den dafür vorgesehenen Behältnissen (z. B. Mülltonnen) und hygienisch einwandfrei gelagert. Je nach Entsorgungssystem und den Erfordernissen der Einrichtung werden die Abfälle getrennt und abhängig vom Abholrhythmus falls notwendig gekühlt.

Verordnungen und Gesetze

Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung – Tier-LMHV vom 08.08.2007. Neugefasst durch Bek. v. 18.4.2018).
Verordnung (EG) Nr. 543/2008 der Kommission vom 16. Juni 2008 mit Durchführungsvorschriften zur Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 des Rates hinsichtlich der Vermarktungsnormen für Geflügelfleisch, zuletzt geändert durch Durchführungsverordnung (EU) Nr. 576/2011 vom 16. Juni 2011,
Verordnung (EG) NR. 853/2004 des europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs,
Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV), vom 22.2.2007. Zuletzt geändert durch Art. 4 V v. 5.7.2017.

Mit WhatsApp teilen

Weitere Themen

Interessante Links

Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) (Hrsg.): Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie. Erhältlich in 13 Sprachen.
Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) (Hrsg.): Verbrauchertipps: Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt. Stand 2020
Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) (Hrsg.): Sicher verpflegt - Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen. Stand 2021
Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (Hrsg.): Tierische Nebenprodukte. Stand 25. Okt 2022
Industrieverband Hygiene und Oberflächenschutz für industrielle und institutionelle Anwendungen e. V. (IHO): Broschüre „Reinigung und Desinfektion in der professionellen (Groß-)Küche“, Stand: 10/2023. Zugriff am 20.02.2024

Die Industrie- und Handelskammern in Bayern haben eine Onlinehilfe für Lebensmittelhygiene erstellt. Die Informationen sind speziell an die Bedürfnisse der wichtigsten Brachen wie Lebensmittelverarbeiter, Lebensmittelhandel, Gastronomie und Imbiss sowie mobile Verkaufsstände angepasst. Innerhalb einer Branche können zwischen weiteren Themen wie Betriebshygiene, Produktionshygiene, Personalhygiene und Eigenkontrolle gewählt werden. Die Inhalte sind neben deutsch auch in englischer, türkischer und einer chinesischen Sprache verfügbar. Die Seite ist sehr übersichtlich aufgebaut bietet darüber hinaus Dokumentationsvorlagen zum Download an.
https://www.onlinehilfe-lebensmittelhygiene.de/

Leitlinien / Leitfaden

Bundesministerium für Arbeit, Soziales, Gesundheit und Konsumentenschutz (BMASGK) (Österreich): Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung. Stand 17.11.2017
Bundesverband für Kindertagespflege: Die Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygienepraxis in der Kindertagespflege. Die 32-seitige Broschüre kann als PDF-Datei kostenfrei heruntergeladen werden. Stand: 03/2020
Deutsche Gesellschaft für Hauswirtschaft e. V. (dgh) (2019): Feste sicher feiern. Leitfaden zur Guten Hygiene für ehrenamtliche Helfer.

Abfallbeseitigung im Gesundheitsbereich

Bund / Länder-Arbeitsgemeinschaft Abfall (LAGA). Zugriff am 22.05.2023
REMONDIS Medison GmbH (2018): Hygiene und Abfallentsorgung in Pflegeheimen. Zugriff am 22.05.2023
Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (2014): Bayerischer Rahmenhygieneplan für Infektionsprävention in stationären Einrichtungen für ältere Menschenund pflegebedürftige Volljährige. Zugriff am 22.05.2023

Quellen

[1] Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung – Tier-LMHV vom 08.08.2007). Zugriff am 17.8.2018
[2] Landbauforschung - vTI Agriculture and Forestry Research, Sonderheft 322 / Special Issue 322 (2008): Eiprodukte; aktuelle Trends in der Verarbeitung und Verwendung (W. Ternes). S. 201-223. Zugriff am 17.8.2018
[3] EGGcellent High-tech for food safety: Pollux™: Lebensmittelsicherheit und perfekte weiche Frühstückseier. https://www.eggcellent.de/pollux/. Zugriff am 24.10.2017
[4] Bundesministerium für Gesundheit und Frauen (Österreich): Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung. Stand 7.11.2017
[5] E. Kirst, K.D. Schmidt: Lexikon Reinigung und Desinfektion im Lebensmittelbereich, 2011
[6] DIN 10506:2023-03 Lebensmittelhygiene - Gemeinschaftsverpflegung, erschienen März 2023
[7] Thomas Reiche: Gemeinschaftsverpflegung. Kommentar zu DIN 10506 - Unter Berücksichtigung der DIN 10508 und DIN 10526. Beuth Verlag 2019
[8] Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (2021): Sicher verpflegt - Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen. Zugriff am 19.09.2022
[9] DIN 10536:2023-03 Lebensmittelhygiene – Cook & Chill-Verfahren – Hygieneanforderungen, erschienen März 2023
Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs.
Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (2015): Dritte Verordnung zur Änderung von Vorschriften zur Durchführung des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts. Zugriff 20.11.2018
Bundeszentrum für Ernährung (Hrsg.) (2016): Eier: Zubereitung und Lagerung. Zugriff am 20.11.2018.
Nds. Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: Obst und Gemüse - Tipps zur Lagerung. Zugriff am 22.11.2018
Regionales Ernährungsnetzwerk Ingolstadt e. V.: Obst und Gemüse (haben einiges) auf Lager. Zugriff am 3.7.2020
5 am Tag e. V. (Hrsg.): Lagertemperaturen, Reifeverhalten, Ethylenabgabe und -empfindlichkeit. Zugriff am 3.7.2020
Food Standards Agency (FSA): Acrylamide. Zugriff am 3.7.2020
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und Weltgesundheitsorganisation (WHO) (2020): Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie. Zugriff am 6.7.2020
Bundesinstitut für Risikobewertung (2017): Verbrauchertipps: Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt. Zugriff am 6.7.2020
Dr. Hermann Schreiner: Sieben Hauptregeln zum hygienischen Umgang mit Lebensmitteln. Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit Juni 2015
DGKH- Sektion "Hygiene in der ambulanten und stationären Kranken- und Altenpflege/ Rehabilitation" Hygieneanforderungen in dezentralen Lebensmittelbereichen (2008): Hygieneanforderungen beim Umgang mit Lebensmitteln in Krankenhäusern, Pflege- und Rehabilitationseinrichtungen. Zugriff am 24.10.2017
Johann Hamdorf: Die aktuelle Lebensmittelhygieneverordnung. 2019
DIN 10508:2019-03 Lebensmittelhygiene - Temperaturen für Lebensmittel. DIN Deutsches Institut für Normung e. V., erschienen März 2019
Cornelia A. Schlieper: Lernfeld Hauswirtschaft. Hamburg 2014
Margot J. L. Nesso: Rationelle Nahrungszubereitung, 2004

Ausführliche Quellenangaben