Lebensmittelzusatzstoffe oder kurz Zusatzstoffe verändern die Beschaffenheit und Eigenschaften von Lebensmitteln. Die Wirkungsweise ist ausgesprochen vielfältig: So gibt es Zusatzstoffe, die Lebensmittel einfärben, als Gelier- und Verdickungsmittel wirken oder als Backtriebmittel dafür sorgen, dass Backwaren aufgehen. Einige Zusatzstoffe erfüllen mehrere Funktionen, z. B. können einige Antioxidationsmittel auch als Konservierungsstoff eingesetzt werden.

Abhängig von ihrer Funktion werden Lebensmittelzusatzstoffe in folgende Gruppen unterteilt:

Antioxidationsmittel (→ Konservierung von Lebensmitteln)
Backtriebmittel
Coating (siehe auch → Überzugsmittel)
Emulgatoren
Farbstabilisatoren
Farbstoffe
Festigungsmittel
Feuchthaltemittel
Füllstoffe
Gelier- und Verdickungsmittel
Geschmacksverstärker
→ Konservierungsstoffe
Komplexbildner
Kontrastverstärker
Mehlbehandlungsmittel
Modifizierte Stärken
Überzugsmittel
Packgase
Säuerungsmittel
Säureregulatoren
Schaummittel
Schaumverhüter
Schmelzsalze
Stabilisatoren
→ Süßstoffe (Süßungsmittel)
Trägerstoffe
Treibgase
Trennmittel
→ Zuckeraustauschstoffe (Süßungsmittel)

Lebensmittelzusatzstoffe müssen in der Zutatenliste eines Lebensmittels ausgezeichnet werden (→ Lebensmittelkennzeichnung). Da sie in der Regel nur in geringen Mengen zugegeben werden, stehen sie meist am Ende der Liste. In der Zutatenliste kann sowohl der Name als auch die E-Nummer des Zusatzstoffes angegeben sein. Einige natürliche Zusatzstoffe können unbeschränkt Lebensmitteln zugesetzt werden, für andere gelten Höchstmengen und ADI-Werte.

Antioxidationsmittel

Die Reaktion mit Sauerstoff (oder der Oxidation) kann die Eigenschaften von Lebensmitteln wie Aussehen, Farbe, Geruch oder auch Geschmack negativ beeinflussen. Antioxidationsmittel sollen das verhindern, indem sie freie Radikale abfangen. Stellen Sie sich vor, jemand würde mit Tennisbällen auf eine Sahnetorte werfen. Das Antioxidationsmittel wäre ein Fänger, der mit einem Netz die Tennisbälle auffängt. Ist das Netz aber voll, können keine weiteren Bälle aufgefangen werden. Genauso sind Antioxidationsmittel nur begrenzt haltbar und verlieren mit der Zeit ihre Wirkung.
Natürliche Antioxidationsmittel sind Ascorbinsäure (→ Vitamin C) und Tocopherole (→ Vitamin E). Einige Antioxidationsmittel werden auch als Konservierungsstoff eingesetzt. Da Ascorbinsäure (E 300) gleichzeitig sauer schmeckt, ist es darüber hinaus ein Säuerungsmittel. Andere Antioxidationsmittel sind Schwefeldioxid und verschiedene Sulfite wie Natriumsulfit und Kaliumdisulfit (E 221-228), Milchsäure (E 270), Gallate (E 310-312), Natriumisoaskorbat (E 316), → Lezithin (E 322) und Zitronensäure (E 330).

Backtriebmittel

Backtriebmittel oder Teiglockerungsmittel sind Stoffe, die Gase wie Kohlenstoffdioxid freisetzen. Die Gasbläschen, die sich bei Zubereitung des Teiges und/oder beim Backen bilden, vergrößern sein Volumen und lockern den Teig.
Es kommen drei Verfahren infrage:

die Lockerung durch biologische Backtriebmittel wie Backhefe und Sauerteig,

die physikalische Teiglockerung durch Wasserdampf und das Einschlagen von Luft,

chemische Backtriebmittel wie Backpulver.

Backpulver ist ein Gemisch aus Natriumhydrogenkarbonat, einem Säuerungsmittel (z. B. Zitronensäure [E 330], Weinsäure [E 334] oder Diphosphate [E 450]) und einem Trennmittel wie Maisstärke. Natriumhydrogenkarbonat oder Natron wird unter der Sammelbezeichnung Natriumkarbonat (E 500, Soda, Natron, Natriumsesquikarbonat) zusammengefasst. Im feuchten Teig setzt Natriumhydrogenkarbonat bei Wärmeeinwirkung Kohlenstoffdioxid (CO₂) frei. Um eine frühzeitige CO₂-Bildung zu verhindern, sollte Backpulver immer mit dem trockenen Mehl vermischt werden. Sobald Feuchtigkeit hinzugegeben wird, beginnt das Backpulver zu wirken. Stehen Teige zu lange vor dem Backen, gehen sie im Ofen nicht mehr richtig auf. Ein weiteres bekanntes Backtriebmittel ist das Hirschhornsalz. Hierbei handelt es sich um ein Gemisch aus Ammoniumkarbonat und Ammoniumhydrogencarbonat (E 503) sowie Ammoniumcarbamat. Während heute Hirschhornsalz chemisch hergestellt wird, wurde es früher aus Hörnern, Klauen oder Hufen verschiedener Huftiere durch erhitzen gewonnen. Hirschhornsalz sollte beim Lagern vor Licht und Feuchtigkeit geschützt werden. Hirschhornsalz kann für flache Gebäcke wie Lebkuchen, Amerikaner und Honigkuchen verwendet werden, die vollständig durchbacken.
Ebenfalls bekannt ist Kaliumkarbonat (E 501) unter dem Namen Pottasche. Pottasche wird für Lebkuchen und Honigkuchen als Backtriebmittel eingesetzt. Weitere Zusatzstoffe, die als Backtriebmittel eingesetzt werden: Natrium-Kaliumtartrat (E 337), Kaliumphosphat (E 340), Natrium-Kaliumdiphosphat (E 450), Magnesiumkarbonat (E 504) und Natriumaluminiumphosphat (E 541).

Emulgator

Öl und Wasser lassen sich nicht miteinander vermischen. Emulgatoren sorgen dafür, dass solche nicht mischbare Flüssigkeiten in einer Emulsion dauerhaft verbunden werden und sich nicht wieder entmischen ( Dispersion).
Beispiele für Emulgatoren sind Askorbylpalmitat (E 304), Lezithin (E 322), Phosphorsäure (E 338), Natriumphosphat (E 339), Polysorbat (E 432-436), Mono- und Diglyzeride von Speisefettsäuren (E 471), Natriumstearoyl-2-lactylat (E 481) sowie Calciumstearoyl-2-lactylat (E 482).

Farbstabilisatoren

Einige Lebensmittel verändern durch die Reaktion mit Sauerstoff ihre Farbe. Farbstabilisatoren tragen dazu bei, dass Lebensmittel ihre natürliche Farbe behalten. Eingesetzt werden sie beispielsweise bei Fleisch und Obst- und Gemüsekonserven. Die Wirkung von Farbstabilisatoren deckt sich häufig mit denen der Antioxidationsmittel. Antioxidationsmittel verhindern eine Zeit lang, dass Lebensmittel mit Sauerstoff reagieren, und stabilisieren damit auch die Farbe. So wundert es nicht, dass zu den Farbstabilisatoren Ascorbinsäure (E 300), Zitronensäure und Zitrate (E 330-332) sowie schwefelige Säure, Schwefeldioxid und Sulfite (E 220-228) gehören. Ebenso bewahren einige Konservierungsmittel die Farbgebung von Lebensmitteln. Dazu gehören Nitrate und Nitrite in → Pökelsalz (E 249-251).

Farbstoffe

Farbstoffe lassen Lebensmittel ästhetischer und appetitlicher aussehen. So bekommen Hühner carotinhaltiges Futter, damit Eier ein schön gelb gefärbtes Eigelb bekommen, auch Butter erhält oftmals ihre gelbe Farbe durch Carotin (E 160a). Viele Farbstoffe kommen natürlich in Pflanzen oder bei Tieren vor. So enthält die Schildlaus-Art Koschenille den roten Farbstoff Cochenille. Im Allgemeinen werden heutzutage Farbstoffe aber chemisch hergestellt.
Bei einigen traditionellen Lebensmitteln ist das Färben gänzlich untersagt. So darf nach dem deutschen Reinheitsgebot gebrautes Bier keine Farbstoffe enthalten. Ebenso wie nach französischer Tradition gebackenes Brot oder Obstsirupe, die nach schwedischer bzw. finnischer Tradition hergestellt wurden [1].

Für viele Farbstoffe gelten Höchstmengen und wurden zum Schutz der Gesundheit ADI-Werte festgelegt. So stehen Azofarbstoffe im Verdacht, bei entsprechend veranlagten Menschen Pseudoallergien ( Wikipedia-Artikel zu Pseudoallergie) auszulösen. Eine wesentliche Rolle sollen Azofarbstoffe bei der Ausbildung von ADHS (Abkürzung für Aufmerksamkeitsdefizit-Hyperaktivitätsstörung syn. hyperkinetische Störung) spielen. Aus diesem Grund müssen die Farbstoffe Tartrazin (E 102), Chinolingelb (E 104), Gelborange S (E 110), Azorubin (E 122), Cochenillerot A (E 124) und Allurarot AC (E 129) mit dem Zusatz „Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“ ausgezeichnet werden [1]. Einige Azoverbindungen sind wegen ihrer krebserregenden Wirkung verboten worden.

Festigungsmittel

Festigungsmittel sorgen dafür, dass Obst und Gemüse seine Frische und Festigkeit behält und nicht breiig und damit unansehnlich wird. Eine weitere Funktion von Festigungsmitteln ist, dass sie zusammen mit einem Geliermittel ein Gel erzeugen oder es festigen. Als Festigungsmittel zugelassen sind beispielsweise Natriumlaktat (E 325), Kaliumlaktat (E 326), Kalziumlaktat (E 327), Kalziumtartrat (E 354), Kaliumchlorid (E 508) sowie Kaliumsulfat (E 515) und Natriumsulfat (E 514, Glaubersalz).

Feuchthaltemittel

Feuchthaltemittel haben zwei Funktionen: Zum einen sorgen sie dafür, dass Lebensmittel wie z. B. Backwaren und Süßigkeiten auch bei geringer Luftfeuchtigkeit nicht austrocknen und das Pulver sich in einer wässrigen Lösung auflösen. Zu den Feuchthaltemitteln zählen der → Zuckeraustauschstoff Sorbit (E 420), Glyzerin (E 422) und Polydextrose (E 1200).

Füllstoffe

Füllstoffe kommen vornehmlich bei kalorienreduzierten Lebensmitteln zum Einsatz. Sie sorgen dafür, dass das Volumen erhöht wird, ohne das sich der Energiegehalt eines Lebensmittels nennenswert erhöht. Als Füllstoffe kommen beispielsweise Gummi arabicum (E 414), → Zellulose (E 460), Polydextrose (E 1200) und Glycerin (E 422).

Gelier- und Verdickungsmittel

Gelier- und Verdickungsmittel sind einzelne Kategorien bei den Zusatzstoffen, die aber sehr ähnliche Funktionen erfüllen, indem sie Lebensmittel verfestigen. Geliermittel bilden hierfür ein Gel, das bei → Gelatine auch wieder verflüssigt werden kann, während Verdickungsmittel die Viskosität eines Lebensmittels erhöhen. Gelier- und Verdickungsmittel werden häufig im Haushalt eingesetzt, beispielsweise zum Andicken von Soßen oder beim Kochen von Süßspeisen. Bei → Kau- und Schluckbeschwerden dienen sie zum Andicken von Speisen. Die Geliermittel Gelatine und Pektin oder das Verdickungsmittel Stärke werden auch häufig im Haushalt eingesetzt.
Weitere Gelier- und Verdickungsmittel sind: Agar-Agar (E 406), Johannisbrotkernmehl (E 410), Guarkernmehl (E 412; auch: Guar, Guarmehl), Tragant (E 413), Gummi arabicum (E 414), Xanthan (E 415), Gellan (E 418), Pektin (E 440), Zellulose (E 460) und die Zelluloseether (E 461-466).

Geschmacksverstärker

Geschmacksverstärker sind in der Lage den Eigengeschmack und/oder den Geruch eines Lebensmittels deutlich hervorheben (zu verstärken). Besonders bekannt sind die Salze der Glutaminsäure, die im Allgemeinen einfach als Glutamat deklariert werden. Mononatriumglutamat (E 621) hebt insbesondere salzige Geschmäcker hervor. Der Geschmacksverstärker wird beispielsweise in Suppen, Fertiggerichten, Gemüseerzeugnissen und Knabberartikeln eingesetzt. Mononatriumglutamat ist möglicherweise Auslöser des „China-Restaurant-Syndroms“, bei dem der Genuss von chinesischen Gerichten zu Hitze- und Engegefühl und einem kribbeligen Gefühl im Halsbereich führen kann. Es wird aber auch diskutiert, ob statt des Geschmacksverstärkers ein hoher Natrium- oder Histamingehalt der Speisen der Grund für die Beschwerden sein könnte.
Weitere Geschmacksverstärker sind: Natriumlaktat (E 325), Adipinsäure (E 355) und deren Salze, Bernsteinsäure (E 363), Salze der Glutaminsäure (Glutamate, E 621-625), Inosinsäure (E 630) und der → Süßstoff Thaumatin (E 957).

Konservierungsstoffe (→ Konservierung von Lebensmitteln)

Komplexbildner

Komplexbildner können eine Verbindung mit Metallionen eingehen und sie damit unwirksam machen. Da Schwermetalle eine Ursache für den Verderb von Lebensmitteln sein können, wirken Komplexbildner auch als Konservierungsstoffe. Komplexbildner kommen beispielsweise in Speiseölen, Kartoffelprodukten und Produkten zum Einsatz, denen Antioxidationsmittel zugesetzt werden. Folgende Komplexbildner werden u. a. verwendet: Isoascorbinsäure (E 315), Zitronensäure (E 330), Natriumzitrat (E 331), Polysorbate (E 432-435) und Gluconsäure (E 574).

Kontrastverstärker

Obst und Gemüse kann durch „Tattoos“ auf der Schale gekennzeichnet werden. Die Schriftzüge oder Bilder entstehen z. B. durch Laser, der die Farben aus der Schale entfernt. Damit die Kennzeichnung auch später noch sichtbar ist, gibt es Kontrastverstärker. Kontrastverstärker sorgen dafür, dass sich die hellen Stellen von der verbleibenden Fläche abheben. Zu den Kontrastverstärkern gehören E 172 Eisenoxide und -hydroxide; sie dienen zur Kennzeichnung von Zitrusfrüchten, Melonen und Granatäpfeln, sowie E 432 bis E 436 Polysorbate [1].

Mehlbehandlungsmittel

Zu den Mehlbehandlungsmitteln gehören alle Stoffe, mit Ausnahme von Emulgatoren, die die Backfähigkeit von Mehl und Teigen verbessern. Durch sie lassen sich Teige besser kneten und bei Backmischungen wird eine gleichmäßigere Poren- und Krumenbildung erreicht. Zu den Mehlbehandlungsmitteln zählen u. a.: Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471), Essigsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren (E 472a), Weinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren (E 472d) und gemischte Wein- und Essigsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren. Ebenfalls als Mehlbehandlungsmittel werden die Antioxidationsmittel Ascorbinsäure (E 300) und → Lezithin (E 322).

Modifizierte Stärken

Gewonnen wird modifizierte Stärke aus essbarer Stärke. So kann die Stärke durch physikalische Verfahren oder Behandlung mit Enzymen sowie mithilfe von Säure- oder Alkalibehandlung dünnkochend gemacht oder gebleicht worden sein. Vorteil der modifizierten Stärke ist, dass sie, anders als das Ursprungsprodukt, auch in kalten Flüssigkeiten quillt und sie somit z. B. in Kaltcremepulver und Saftbinder eingesetzt werden kann. Mit Saftbinder lässt sich Fruchtsaft ohne Kochen eindicken. Darüber hinaus kann mit modifizierter Stärke bei Tiefkühlkost verhindert werden, dass sich an der Oberfläche Wasser absetzt. Modifizierte Stärken sind in gesundheitlicher Hinsicht unbedenklich. Es gelten im Allgemeinen keine Höchstmengenbeschränkungen.
Folgende Zusatzstoffe werden als modifizierte Stärke deklariert: Oxidierte Stärke (E 1404), Monostärkephosphat (E 1410), acetyliertes Distärkeadipat (E 1422), Hydroxypropylstärke (E 1440) und Stärkenatriumoctenylsuccinat (E 1450).

Überzugsmittel

Die Zusatzstoffe verleihen Lebensmitteln ein glänzendes Aussehen und schützen die Oberfläche vor Austrocknung. Beispiel für ein Überzugsmittel ist Bienenwachs (E 901). Mit ihm wird die Oberfläche von Obst wie frische Zitrusfrüchte, Melonen, Äpfel und Birnen überzogen. So behandelte Früchte müssen mit dem Zusatz „gewachst“ ausgezeichnet sein. Das auch in der Möbelindustrie eingesetzte → Schellak (E 904) darf z. B. als Überzug für Kaffeebohnen, Süßwaren und Nüsse sowie Äpfel, Birnen, Ananas, Melonen und Zitrusfrüchten eingesetzt werden. Andere Überzugsmittel sind: Methylzellulose (E 461), Speisefettsäuren (E 570), Candelillawachs (E 902), Carnaubawachs (E 903), Montansäureester (E 912) und Polyethylenwachsoxidate (E 914). Polyethylenwachsoxidate (E 914) ist den natürlichen Wachsen sehr ähnlich, kann allerdings preisgünstiger hergestellt werden [3].

Coating

Obst und Gemüse ist nur begrenzt haltbar. Oftmals bieten deshalb Supermärkte Obst und Gemüse mit einer Kunststoffverpackung an, damit die Ware den Transport besser übersteht und im Regal länger frisch bleibt. Im Herbst 2019 kam als Alternative das Coating auf: den Überzug von Obst und Gemüse mit den Zusatzstoffen E 471 - Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren und E 473 - Zuckerester von Speisefettsäuren. Durch die dünne Schicht verlieren die Lebensmittel weniger Feuchtigkeit und es kann weniger Sauerstoff eindringen, wodurch die Produkte länger haltbar sein sollen. Zugelassen wurde E 471 im Mai 2019 als Überzug für Früchte aus tropischen und subtropischen Ländern, deren Schalen in der Regel nicht mitgegessen werden wie Avocados und Zitrusfrüchte. Im Handel sind diese Früchte beispielsweise mit dem Hersteller-Logo „Apeel“ gekennzeichnet. Inzwischen hat das US-amerikanischen Unternehmen „Apeel Sciences“ weitere Coatings entwickelt, die auch für Obst und Gemüse geeignet sind, deren Schale mitgegessen werden kann. Ein Zulassungsantrag bei der Europäischen Kommission durch das Unternehmen ist in Vorbereitung. Seit Anfang Juni 2021 ist die Kennzeichnung mit Oberflächenbehandlungsmittel für loses Obst und Gemüse verpflichtend. Bei der Verwendung der Zusatzstoffe E 445, E 471, E 473, E 474, E 901-905 und E 914 zur Oberflächenbehandlung sind die Produkte mit der Angabe „gewachst“ zu kennzeichnen oder die Bezeichnung der Klasse des Lebensmittelzusatzstoffes inklusive des Namens oder der E-Nummer zu nennen. Bei Bio-Produkten ist das Coating nicht zulässig [2, 4, 5].

Packgase

Packgase sind Gase, die zum Verpacken von Lebensmitteln genutzt werden und den Anteil des Sauerstoffs senken. Sie dienen damit der → Konservierung von Lebensmitteln.
Zu den Packgasen gehören: Kohlendioxid (E 290), Argon (E 938), Helium (E 939) und Stickstoff (E 941).

Säuerungsmittel

Säuerungsmittel senken den pH-Wert eines Lebensmittels oder geben ihm einen sauren Geschmack. Einige Säuerungsmittel wie Essigsäure (E 260), Kaliumacetat (E 261), Natriumdiacetat (E 262) und Kalziumacetat (E 263) werden darüber hinaus als → Konservierungsmittel eingesetzt. Andere wie Ascorbinsäure (E 300), Zitronensäure (E 330), Milchsäure (E 270) und Kalziumzitrat (E 333) dienen außerdem als Antioxidationsmittel. Die Komplexbildner Weinsäure (E 334), Natriumtartrat (E 335) und Kaliumtartrat (E 336, Weinstein) gehören ebenfalls zu den Säuerungsmitteln. Andere Säuerungsmittel sind Apfelsäure (E 296) und Fumarsäure (E 297).

Säureregulatoren

Säureregulatoren sorgen für einen gleichmäßigen pH-Wert. Hierfür werden Säuren mit einer Lauge alkalischer und umgekehrt bei Laugen mit einer Säure der pH-Wert etwas gesenkt. Als Säureregulatoren können alkalische oder saure Salze eingesetzt werden, die als Puffer wirken und so den pH-Wert stabilisieren. Für viele Säureregulatoren gelten keine Mengenbeschränkungen.
Säureregulatoren sind u. a. Natriummalat (E 350), Kalziumkarbonat (E 170, Kalk), Triammoniumzitrat (E 380, auch deklariert als Salz der Zitronensäure), Salzsäure (E 507), Schwefelsäure (E 513), Kalziumhydroxid (E 526, auch gelöschter Kalk) und der Komplexbildner Gluconsäure (E 574) und deren Salze.

Schaummittel

Schaummittel ermöglichen die Bildung von Schaum und sorgen dafür das diese länger stabil bleiben und sich nicht mit den anderen Zutaten mischen. Ein zugelassenes Schaummittel ist Quillajaextrakt (E 999), das aus der Rinde des chilenischen Seifenbaums gewonnen wird. Es darf für nichtalkoholische, aromatisierte Getränke auf Wasserbasis (wie Ingwer Bier englisch Ginger Ale) und Cider verwendet werden (ausgenommen Cidre bouché einem Apfelschaumwein). Für Quillajaextrakt gilt eine Höchstmenge von 200 mg pro Liter. Einige Schaummittel dienen darüber hinaus als Emulgatoren wie beispielsweise Polysorbat 20 (E 432), Polysorbat 80 (E 433), Polysorbat 40 (E 434), Polysorbat 60 (E 435) und Polysorbat 65 (E 436) sowie Natriumsalze der Speisefettsäuren (E 470a) und Mono- und Diglyzeride von Speisefettsäuren (E 471). Ebenfalls als Schaummittel verwendet werden die Gelier- und Verdickungsmittel Zelluloseether (E 461-466).

Schaumverhüter

Im Gegensatz zu Schaummitteln sollen Schaumverhüter die Bildung von Schaum verhindern. So kann sich beim Konfitüre kochen auf der Oberfläche Schaum bilden. Trocknet der Schaum ein, erhält man eine ungleichmäßige Oberfläche. Um das zu verhindern, wird beispielsweise Dimethylpolysiloxan (E 900) als Schaumverhüter eingesetzt. Neben Konfitüren, Gelees und Marmeladen ist der Zusatzstoff auch für Suppen oder Brühe, Süßwaren (außer Schokolade), nichtalkoholische, aromatisierte Getränke, Kaugummi und Rührteig sowie Dosen- oder Glaskonserven mit Obst und Gemüse zugelassen. Mit Ausnahme von Kaugummi gilt für Dimethylpolysiloxan eine Höchstgrenze von 10 mg pro Kilogramm bzw. 10 mg pro Liter.

Schmelzsalze

Durch Schmelzsalze wird bei Schmelzkäse erreicht, dass sich die Inhaltsstoffe wie Fett und andere Bestandteile beim Erhitzen gleichmäßig verteilen und eine homogene Masse gebildet wird. Zu den Schmelzsalzen gehören z. B. Natriumlaktat (E 325), Kaliumlaktat (E 326), Kalziumlaktat (E 327), Natriumcitrate (E 331), Kaliumcitrate (E 332), Natriumphosphate (E 339), Diphosphate (E 450) und Polyphosphate (E 452).

Stabilisatoren

Die Aufgabe eines Stabilisators ist einen Zustand eines Lebensmittels in physikalischer oder chemischer Hinsicht aufrechtzuerhalten. Ein Stabilisator sorgt beispielsweise dafür, dass eine Dispersion erhalten bleibt und sich die einzelnen Phasen nicht entmischen.
Somit kann ein Stabilisator die Funktion eines Emulgators erfüllen. Eine weitere mögliche Aufgabe eines Stabilisators ist die Farben oder den Säuregrad eines Lebensmittels zu erhalten oder die Verbesserung der Bindefähigkeit. Beispiele für Stabilisatoren sind Eisen-II-laktat (E 585) und Eisenglukonat (E 579), die eine sichere Schwarzfärbung von Oliven gewährleisten. Carbamid (E 927b, Harnstoff) kommt in Kaugummi ohne Zuckerzusatz zum Einsatz und stabilisiert dort die Kaugummimasse und erhält die gewünschte Konsistenz. Saccharose-acetat-isobutyrat (E 444) hingegen garantiert eine gleichmäßige Verteilung der Trubstoffe von Getränken wie bei nichtalkoholischen, aromatisierten trüben Getränken und aromatisierten trüben Spirituosen mit einen Alkoholgehalt von weniger als 15 %. Ebenfalls als Stabilisatoren werden Antioxidationsmittel wie u. a. Ascorbinsäure (E 300), Isoascorbinsäure (E 315) und Kalziumdinatrium-methylendiamintetra-acetat (E 385, Calcium-Dinatrium-EDTA).
Als Stabilisatoren kommen außerdem die Emulgatoren Lezithin (E 322), Ammoniumphosphatide (E 442), Zuckerester von Speisefettsäuren (E 473), Zuckerglyzeride (E 474), Polyglyzerinester von Speisefettsäuren (E 475) Polyglyzerin-Polyricinoleat (E 476) und Propylenglykolester von Speisefettsäuren (E 477) zum Einsatz. Auch einige Gelier- und Verdickungsmittel wie Gummi arabicum (E 414), Gellan (E 418) und Pektin (E 440) sind gleichzeitig Stabilisatoren. Außerdem zählen die Backtriebmittel Natriumtartrat (E 335) und Kaliumtartrat (E 336) zu den Stabilisatoren, genauso wie einige Säureregulatoren, Komplexbildner und Trennmittel.

→ Süßstoffe

Trägerstoffe

Trägerstoffe haben laut Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 die Funktion Lebensmittelzusatzstoffe, -aromen oder -enzyme, Nährstoff und/oder sonstige Stoffe zu lösen, zu verdünnen, zu dispergieren oder auf andere Weise physikalisch zu modifizieren und damit seine Handhabung, Einsatz oder Verwendung zu vereinfachen [1]. Beispiele für Trägerstoffe sind: Ammoniumsulfat (E 517), Triethylcitrat (E 1505) und Glycerintriacetat (E 1518, Triacetin), das für Kaugummi zugelassen ist. Andere Trägerstoffe können darüber hinaus noch als Gelier- und Verdickungsmittel wie Gummi arabicum (E 414), Zuckeraustauschstoffe wie Sobrit (E 420) und Isomalt (E 953) oder Festigungsmittel wie Kaliumsulfat (E 515) und Natriumsulfat (E 514, Glaubersalz) dienen.

Treibgase

Treibgase sind Gase, die unter Druck leicht zu verflüssigen sind und mit deren Hilfe Stoffe aus einem Behältnis herausgepresst werden, wie beispielsweise Deo, Haarspray, Desinfektionsmittel oder auch Lacke. Treibgase, die als Zusatzstoffe zugelassen wurden, sind für Lebensmittel geeignet wie beispielsweise Distickstoffmonoxid (E 942, Lachgas) für Sprühsahne. Andere Treibgase sind: Stickstoff (E 941) und Sauerstoff (E 948). Mit Distickstoffmonoxid und Sauerstoff werden beispielsweise auch Desserts aufgeschäumt.

Trennmittel

Trennmittel vermindern das aneinander haften einzelner Partikel. So erhalten Trennmittel beispielsweise die Rieselfähigkeit von Gewürzen. Trennmitteln verhindern aber auch, dass Lebensmittel an einer Verpackung oder dem Backblech ankleben. Natriumferrocyanid (E 535), Kaliumferrocyanid (E 536) und Kalziumferrocyanid (E 538) sind drei Trennmittel, die für Kochsalz oder Kochsalzersatz verwendet werden dürfen. Die als Kieselsäuren deklarierten Trennmittel Siliziumdioxid (E 551), Kalziumsilikat (E 552) und Magnesiumsilikat (E 553a) erhalten pulverförmige Produkte rieselfähig wie z. B. Soßenpulver, Fruchtpulver oder Trockensuppen, aber auch Kochsalz. Für Nahrungsergänzungsmittel wird Talkum (E 553b) eingesetzt, ebenso wie zur Oberflächenbehandlung von Kaugummi; Reis und Würsten. Kalziumaluminiumsilicat (E 556) setzen das Verklumpen von Würzmitteln herab. Die folgenden Backtriebmittel werden ebenfalls als Trennmittel eingesetzt: Natriumkarbonat (E 500, Soda, Natron), Kaliumkarbonat (E 501), Ammoniumkarbonat (E 503, Hirschhornsalz) und Magnesiumkarbonat (E 504). Ebenso ist das Überzugsmittel Bienenwachs (E 901) als Trennmittel im Einsatz.

→ Zuckeraustauschstoffe

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Interessante Links

Verordnung zur Durchführung unionsrechtlicher Vorschriften über Lebensmittelzusatzstoffe (Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung - LMZDV), die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung und die Zusatzstoff-Verkehrsverordnung sind außer Kraft getreten. Zugriff am 15.05.2023
Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit: Kennzeichnungsregelungen für Gaststätten und Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, Stand: 12.05.2023
Die Verbraucher Initiative e. V. (Hrsg.): Alle Zusatzstoffe, alle E-Nummern. Die Datenbank.
snoopmedia GmbH (Hrsg.): E-Nummern. Verschlüsselte Zusatzstoffe in unseren Lebensmitteln.

Quellen

[1] Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe. Zugriff am 05.08.2021
[2] Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen (2021) (Hrsg.): Coating als Schutzschicht für Obst und Gemüse. Zugriff am 08.01.2022
[3] snoopmedia GmbH (Hrsg.): E-Nummern. Verschlüsselte Zusatzstoffe in unseren Lebensmitteln. Zugriff am 15.10.2020
[4] EDEKA Zentrale Stiftung & Co. KG (Hrsg.): Apeel hält doppelt so lange frisch: Die Schutzhülle auf pflanzlicher Basis. Zugriff am 08.01.2022
[5] Südwestrundfunk (SWR): Video Coating bei Obst: Was steckt dahinter? | Marktcheck SWR. Hochgeladen am 03.01.2022
Deutschlandradio (2017): Tattoos für Früchte. Zugriff am 2.8.2019
Hupfer, Dr. Christine - Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (Hrsg.) (2012): Azofarbstoffe. Zugriff am 20.5.2016
Konradin Medien GmbH (Hrsg.): Koschenille. Zugriff am 2.8.2019
snoopmedia GmbH (Hrsg.): Schmelzsalze. Zugriff am 20.5.2016
Wikipedia-Eintrag: Trubstoff. Zugriff am 23.5.2016 um 9:57 Uhr.
Haefner, Mario: Festigungsmittel. Zugriff am 2.8.2019
Dienstleistungszentren Ländlicher Raum Rheinland-Pfalz (Hrsg.): Backtriebmittel. Zugriff am 23.5.2016.
Meiler, Petra; Weimann, Nathalie - Universität Regensburg - Institut für Anorganische Chemie: Backtriebmittel. Zugriff am 23.5.2016.
Burkhardt, Ulrike; Preiß, Dr. Ursula - Bayerisches Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz (Hrsg.) (2008): Zusatzstoffe - Liste nach Funktionsgruppen und nach aufsteigenden E-Nummern. Zugriff am 23.5.2016 (Link nicht mehr verfügbar)
Der Brockhaus Ernährung. Gesund essen, bewusst leben. F.A. Brockhaus/wissenmedia in der immediaONE] GmbH München 2011
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Pschyrembel Klinisches Wörterbuch 2014. 265. Auflage. Walter de Gruyter GmbH, Berlin/Boston 2013
Loderbauer, Josef: Das Konditorbuch in Lernfeldern. Dr. Felix Büchner - Handwerk und Technik GmbH. Hamburg, 2015
Grimm, Dr. Hans-Ulrich: Chemie im Essen. Lebensmittelzusatzstoffe. Wie sie wirken, warum sie schaden. Th. Knaur Nachf. GmbH & Co KG, München 2013

Ausführliche Quellenangaben