Der Mensch muss regelmäßig Nährstoffe und Flüssigkeit zu sich nehmen. Der Körper eines 65 kg schweren Mannes enthält etwa 11 kg Protein, 9 kg Fett, 1 kg Kohlenhydrate, 4 kg Mineralien und 40 kg Wasser. Allerdings ist der Organismus eines Lebewesens nicht statisch, sondern befindet sich in einem ständigen Fluss. Gewebe werden abgebaut und müssen neu gebildet werden, die Epithelien im Darm werden alle 3-4 Tage erneuert und rote Blutkörperchen haben nur eine Lebensdauer von 120 Tagen. Ein Teil des Materials wird wieder verwendet, ein anderer Teil muss aus Rohstoffen, die wir mit den Nahrungsmitteln zu uns nehmen, neu gebildet werden. Die zugeführte Nahrung wird im Körper in ihre Bausteine zerlegt. Ein Großteil der zugeführten Nährstoffe wird für die Energiegewinnung benötigt, zum Beispiel, um die Körpertemperatur aufrecht zu erhalten; ein anderer Teil ermöglicht die Synthese der körpereigenen Verbindungen. Man kann sich den Körper wie eine große Fabrik vorstellen, in die täglich Rohstoffe geliefert werden; mit einem Teil werden die Maschinen betrieben und mit einem anderen neue Dinge hergestellt.

In diesem Kapitel sollen die Nährstoffe vorgestellt werden. Den größten Anteil haben in unserer Ernährung die → Kohlenhydrate, → Lipide und → Proteine. Mengenmäßig kleiner ist der Anteil der → Vitamine und → Mineralstoffe/Spurenelemente. Die Nährstoffe werden in unserem Körper verdaut, bei diesem Prozess in die Bausteine zerkleinert und schließlich über das Blut im gesamten Organismus verteilt. Die Gesamtheit aller lebensnotwendigen chemischen Reaktionen im Körper wird als Stoffwechsel (Metabolismus) bezeichnet.

Aber nicht immer läuft alles reibungslos, es kann zum Beispiel zu Stoffwechselanomalien und Allergien kommen. Bei den Stoffwechselanomalien kommt es zu krankhaften Abweichungen beim Stoffwechsel. Durch fehlende Enzyme können z. B. Nährstoffe nicht abgebaut werden, es kann zu Störungen beim Transport von Substanzen kommen oder es werden Stoffwechselzwischenprodukte angereichert. Bei einer Allergie reagiert der Körper auf eigentlich harmlose Substanzen, als wären sie für uns schädlich. Dies kann ganz unterschiedliche Auswirkungen haben, im schlimmsten Fall wird es lebensbedrohlich. In den meisten Fällen muss die Ernährung der Menschen umgestellt und an die Lebensumstände angepasst werden.

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