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Herd

In diesem Kapitel lesen Sie etwas über den Aufbau und die Funktion von Herden.

• Bauformen
• Kochplatten
• Glaskeramik-Kochfeld
• Einstellbereiche für verschiedene Garverfahren
• Induktionskochfeld
• Automatische Herdabschaltung / Herdwächter
• Backofen
• Dialoggarer
• Reinigung des Backofens

Herde dienen zum → Garen von Lebensmitteln. Die Energiequelle kann Strom oder Gas sein, wobei in Privathaushalten der Elektroherd weiter verbreitet ist. Die Standardbreite eines Herdes für den Privathaushalt ist 60 cm, es werden aber auch Geräte mit einer Breite von 50 cm oder 90 cm angeboten.

Elektroherd

Ein Elektroherd (Standherd) besteht aus:

Kochfeld (Herdmulde) mit Kochplatten, Glaskeramik-Kochfeld oder Induktionskochfeld,
Schalterblende
Backofen
Geschirrwagen
Sockel

Abbildung 1: freistehender Elektroherd

Der gesamte Herdkörper besteht in der Regel aus emailliertem Stahlblech oder Edelstahl, in den oben die Herdmulde integriert ist. Heutzutage werden in Elektroherden größtenteils Glaskeramik-Kochfelder (Abbildung 2) oder Induktionskochfelder eingebaut, Kochplatten sind äußerst selten geworden.

Abbildung 2: Glaskeramik-Kochfeld

Für die Regelung der Kochplatten oder Kochfelder sind heute noch Drehschalter üblich, die bei einigen Modellen versenkbar sind (Abbildung 3). Außerdem gibt es die Möglichkeit die Temperatur mit einem abnehmbaren magnetischen Bedienknebel (TwistPad®) auf dem Glaskeramikfeld zu ändern. Im Kochfeld eingebaute Sensoren registrieren die Richtungsänderung beim Drehen und nehmen die Einstellungen vor. Bei Entfernen des Bedienhebels schalten sich die Kochfelder automatisch aus.
Bei modernen Geräten lassen sich Kochfelder und Backöfen per Touch-Bedienung steuern. Die Bedienelemente sind im Kochfeld oder in der Schalterblende angeordnet, ebenso wie die Kontrolllampen und unter Umständen eine Schaltuhr/Timer.

Abbildung 3: versenkbare Drehschalter

Der Backofen wird klassisch mit einer klappbaren Backofentür verschlossen, die sich bei einigen Herden abmontieren oder versenken lässt, was die Reinigung deutlich vereinfacht. Das Backblech/-gitter liegt auf Führungen im Backinnenraum. Bei anderen Modellen kann ein Backwagen herausgezogen und bequem von oben beschickt werden (Abbildung 4). Hier sind die Backbleche oder Backgitter in der Tür eingehackt (Abbildung 5). Eine dritte Variante sind Teleskopauszüge, bei der die Backbleche/-gitter auf Schienen aufliegen, die ganz oder teilweise herausziehbar sind.

Abbildung 4: Elektroherd mit Backwagen

Unter dem Backofen befindet sich bei Standgeräten in der Regel ein Geschirrwagen (Geschirrschublade), in dem Pfannen, Deckel oder anderes Zubehör Platz finden können. Für einige Herde gibt es Wärmeschubladen, in denen Teller angewärmt oder Essen warm gehalten bzw. aufgetaut werden kann. Je nach Modell lässt sich die Temperatur zwischen etwa 30 °C und 80 °C in verschiedenen Abstufungen regeln.

Abbildung 5: in die Tür eingehackte Backbleche

Baumformen

Herde gibt es als Standgeräte, die freistehend aufgestellt werden können. Bei ihnen sind die Herdmulde mit dem Kochfeld und der Backofen zusammen in einem Gerät. Bei Einbaugeräten wird das Kochfeld üblicherweise in die Arbeitsplatte integriert. Dazu kann darunter ein Einbauherd oder in Sichthöhe an anderer Stelle ein Einbaubackofen eingebaut werden.

Kochplatten

Herkömmlich hatten Herde drei bis vier Kochplatten. Die Kochplatte besteht aus einem Plattenkörper aus Grauguss, in dessen Unterseite gewendelte Heizdrähte in eine keramische Masse eingebettet sind (Abbildung 6). Die vertiefte Plattenmitte wird nicht beheizt.

Abbildung 6: Schema einer Kochplatte

Durch die Heizdrähte wird die Kochplatte erhitzt und die Wärme auf das Kochgeschirr wie Töpfe und Pfannen übertragen. Das Aufheizen einer Kochplatte dauert relativ lange, weshalb Blitzkochplatten mit einer höheren Leistung (und höherem Stromverbrauch) und einer kürzeren Aufheizzeit entwickelt wurden.
Beim Kochen sollte der Topf genau auf die Kochplatte passen. Bei zu kleinen Töpfen geht die Wärme aus den Randbereichen der Kochplatte ungenutzt verloren, während bei zu großen Töpfen die Leistung der Platte nicht ausreicht und sich das Erhitzen unnötig verzögert (Abbildung 7).

Abbildung 7: Kochplatten mit unterschiedlichen Topfgrößen

Glaskeramik-Kochfeld

Beim Glaskeramik-Kochfeld (Ceranfeld) liegen die Heizkörper unter einer Platte aus Glaskeramik.

Abbildung 8: durchscheinender Heizkörper

Zum Erzeugen der Wärme kommen Strahlungsheizkörper oder Infrarotstrahlung infrage. Bei Strahlungsheizkörpern liegen Heizwendeln oder Heizbänder meist in einer runden Form angeordnet. Daneben gibt es achteckige, rechteckige und weitere Grundformen. Bei Halogenkochzonen beheizen sogenannte „Infrarotquarzrohrstrahler“ das Kochfeld [6, 7].

Auf dem Ceranfeld markieren weiße Kreis die Kochzonen. Beim Anschalten wird der weiß umrandete Bereich des Kochfeldes durch Wärmestrahlung aufgeheizt. Die Hitze wird auf das Kochgeschirr übertragen und so die Lebensmittel im Inneren erhitzt. Auch bei Glaskeramik-Kochfeldern muss der Durchmesser des Topfbodens zur Kochzone passen. Sowohl bei den Kochplatten als auch beim Glaskeramik-Kochfeld bleibt nach dem Ausschalten die Kochstelle noch eine Zeit lang heiß, mit der Nachwärme können Gerichte nachgegart werden. Durch rechtzeitiges Herunterschalten lässt sich Energie sparen.
Vorteil eines Glaskeramik-Kochfeldes:

leichte Reinigung
schöne Optik
kürzere Aufheizzeit der Kochstelle

Regelung der Temperatur

Beim Ankochen heizt die Kochplatte / Kochstelle mit maximaler Leistung. Nach dem Herunterschalten wird die Platte im Intervall beheizt (Abbildung 9), besonders gut ist diese Intervallschaltung beim Ceranfeld zu beobachten, wo das Aufleuchten des Heizkörpers die Heizphasen kennzeichnet (Abbildung 8). Je höher die Heizstufe eingestellt ist, desto kürzer sind die Pausen zwischen den Heizphasen und umso höher die durchschnittliche Leistung. Die Drehschalter können in 3, 9 oder 12 Stufen unterteilt sein.

Abbildung 9: Energiezufuhr während des Kochens

Einstellbereiche für verschiedene → Garverfahren

Induktionskochfeld

Rein äußerlich unterscheidet sich ein Induktionskochfeld nicht von einem Glaskeramik-Kochfeld. Unter der Glaskeramik-Oberfläche befinden sich jedoch Magnetspulen. Ein Induktionsherd erhitzt das Kochgeschirr nicht mit Wärmestrahlung, sondern erzeugt magnetische Wechselfelder. Dieses sich schnell ändernde Magnetfeld erzeugt im Topfboden eine elektrische Spannung. Die Spannung wiederum erzeugt einen Induktionsstrom (Wirbelstrom), durch den sich das magnetisierbare Kochgeschirr erwärmt. Ein Sensor zur Topferkennung sorgt dafür, dass nur die Magnetspule eingeschaltet wird, über der ein Topf steht. Wird der Topf hochgehoben, schaltet sich nach einiger Zeit die Induktionsplatte automatisch ab. Die Glaskeramik-Platte heizt sich durch die Magnetspule kaum auf, fühlbare Wärme wird ausschließlich vom Topf auf die Glaskeramik übertragen.
Je nach Modell kann die Leistung des Induktionsfeldes stufenlos oder in Stufen eingestellt werden. Die Anzahl der Leistungsstufen und deren Unterteilung variieren stark. Als Bedienelemente gibt es Dreh- oder Druckschalter, aber auch Touch-Bedienung.
Vorteile eines Induktionskochfeldes sind:

leichte Reinigung,
schöne Optik,
sehr schnelles Ankochen,
keine Nachwärme nach dem Ausschalten.

Das Kochen mit einem Induktionsherd benötigt Eingewöhnungszeit und es kann nur magnetisierbares Kochgeschirr verwendet werden. Für Induktionsfelder einsetzbare Töpfen oder Pfannen sind oft mit einem Spiral-Symbol markiert. Durch die fehlende Nachwärme muss auch beim Quellen (z. B. Reis) die Platte dauerhaft angeschaltet bleiben. Je nachdem über wie viele Leistungsstufen das Gerät verfügt, kann es schwierig sein, die passende Einstellung zum Fortkochen zu finden und einige Induktionsfelder bringen beim Kochen ein Brummen hervor, das auf die Nerven gehen kann.
Das Bundesamt für Strahlenschutz rät, beim Kochen mit einem Induktionsherd einige Zentimeter Abstand zur Vorderkante des Herdes einzuhalten und Kochgeschirr aus geeignetem Material und passender Größe zu verwenden. Patienten mit einem Herzschrittmacher sollten sich bei ihrer Ärztin oder ihrem Arzt darüber informieren, ob die Funktion des Gerätes durch elektrische oder magnetische Felder von Haushaltsgeräten beeinflusst werden.

Automatische Herdabschaltung / Herdwächter

Versehentlich ein- oder nicht ausgeschaltete Kochfelder sind eine häufige Brandursache, deren Anteil seit Jahren ansteigt [1]. Um die Gefahr zu reduzieren, sollten grundsätzlich keine Gegenstände auf dem Kochfeld stehen gelassen werden. Aber gerade in kleinen Küchen ist das Kochfeld eine gern genutzte Erweiterung der Arbeitsplatte. Rauchmelder sind in der Küche oder in der Nähe der Küchentür nicht sinnvoll, weil durch die Kochdünste Fehlalarme zu erwarten sind. Eine Herdabschaltautomatik unterbricht die Stromzufuhr vom Herd. Je nach Modell kann die Stromunterbrechung durch unterschiedliche Parameter ausgelöst werden:
Es gibt Modelle, bei denen der Strom nach einer bestimmten Zeit unterbrochen wird. Bei anderen ist ein Bewegungssensor eingebaut, der die Stromzufuhr unterbricht, wenn keine Bewegung mehr am Herd stattfindet. Eine dritte Variante ist die Stromunterbrechung bei zu hoher Wärmeentwicklung. Darüber hinaus können Herdwächter bei Gefahr ein optisches und/oder ein akustisches Signal abgeben. Bei Auslösen eines Alarms kann in einer gewissen Zeitspanne (z. B. 15 Sekunden) der Alarm bestätigt werden, andernfalls wird der Strom unterbrochen und das Kochfeld kühlt ab.

Zusatzfunktionen (Auswahl)

Kochfeld mit integriertem Abzug

Kindersicherung

Energieverbrauchsanzeige

Restwärmeanzeige

Timer

SensePro® Gargut-Sensor: Ein kabelloser Lebensmittelsensor übermittelt die Kerntemperatur des Garguts an das Kochfeld. Die Wärmezufuhr wird daraufhin automatisch angepasst [3].

Backofen

Die klassischen Beheizungsarten bei Backöfen sind Ober- und Unterhitze, backen mit Umluft und die Kombination aus beidem. Die Temperatur lässt sich zwischen 50 °C und 250 °C einstellen, in einigen Fällen auch zwischen 30 °C und 300 °C [5].

Abbildung 10: Ober- und Unterhitze im Backofen

Bei der Ober- und Unterhitze wird das Gargut mit Wärmestrahlung von oben und unten beheizt (Abbildung 10). Bei dieser Beheizungsart kann nur auf einer Ebene gebacken werden. Beim Backen mit Umluft jedoch wird die Wärme mit einem Ringheizkörper erzeugt und mithilfe eines oder mehrerer Ventilatoren aktiv umgewälzt. Die Wärme wird in diesem Fall über die strömende Luft übertragen. Bei dieser Beheizungsart kann auf mehreren Ebenen gegart werden. Als Faustregel gilt, dass die Temperatur mit Umluft 20 °C niedriger eingestellt werden muss, als beim Backen mit Ober- und Unterhitze.

Zusatzfunktionen (Auswahl)

Auftauen

coolStart Funktion: Der Backofen muss nicht mehr vorgeheizt werden.

Dampfgaren

Dörren

Gratinieren

Grillen → Garverfahren

Grillen mit Umluft

Heißluft (3D, 4D, MultiFlow 360˚)

Intensivbacken / Pizzastufe (Kombination aus Unterhitze und Umluft)

Klimagaren mit erhöhter Luftfeuchtigkeit

Niedertemperaturgaren

Kamera im Backofen, deren Bilder sich auf das Smartphone übertragen lassen. Die Bilder geben einen Eindruck von der Beschaffenheit des Garguts. Mit dem Smartphone kann die Garzeit und die Temperatur nachgeregelt werden [2].

Sabbatschaltung → Speisevorschriften Judentum

TasteControl: Hier wird bei erreichen der gewünschten Kerntemperatur eines Lebensmittels, wie beispielsweise eines Bratens, die Ofentür automatisch geöffnet. Ein Gebläse sorgt dafür, dass die heiße Luft schnell aus dem Garraum strömt. Bei erreichen einer Innentemperatur von 100 °C schließt sich die Ofentür automatisch. So soll verhindert werden, dass durch nachgaren der Braten zu trocken wird [4].

Teller wärmen

Warmhalten

diverse Automatikprogramme

Dialoggarer

Im September 2017 hat Miele auf der Internationalen Funkausstellung (IFA) in Berlin den Dialoggarer vorgestellt. Dabei handelt sich um eine völlig neue Art des Garens. Der Dialoggarer arbeitet mit elektromagnetischen Wellen. Das tut eine → Mikrowelle auch. Aber bei Mikrowellen liegen die elektromagnetischer Wellen im Frequenzbereich von 1 bis 300 GHz, während der Dialoggarer mit Wellen in einem Frequenzbereich zwischen 890 und 960 Megahertz arbeitet. Diese elektromagnetischen Wellen werden von zwei Hochleistungssensoren gesendet und dringen tief in das Gargut ein. So verspricht der Hersteller, dass das Gargut nicht von außen nach innen, sondern über das ganze Volumen gegart werde. Durch die elektromagnetischen Wellen wird im Lebensmittel Wärme erzeugt und so der Garprozess in Gang gesetzt. In einem Dialoggarer können gleichzeitig Lebensmittel mit unterschiedlichen Garzeiten wie Fleisch und Gemüse gegart werden. Damit keines der Lebensmittel übergart, werden die Frequenzen im Laufe des Garprozesses angepasst. Dialoggarer heißt das Gerät, weil die Sensoren nicht nur Wellen aussenden, sondern auch registrieren, wie viel Energie das Lebensmittel bereits aufgenommen hat. Das Gerät steht sozusagen im Dialog mit den Lebensmitteln. Ebenso wie bei der Mikrowelle, bräunen die elektromagnetischen Wellen nicht die Lebensmittel. Deshalb sind konventionelle Herdfunktionen wie Ober- und Unterhitze in das Gerät integriert worden. Verglichen mit herkömmlichen Garverfahren soll die Zubereitung von Speisen in einem Dialoggarer bis zu 70 Prozent schneller gehen. Zur Reinigung ist der Dialoggarer mit einer → Pyrolysefunktion ausgestattet.

Video zum Dialoggarer: Revolutionär neue Kochtechnologie: Der Dialoggarer. HOTELIER TV + Radio, 2017

Reinigung des Backofens

Die Reinigung des Innenraumes kann mit Muskelkraft, → Reinigungsmittel, → Schwamm und Wasser durchgeführt werden. Da diese Arbeit die wenigsten Menschen begeistert, haben Hersteller einige Methoden entwickelt, die die Reinigung vereinfachen:

Pyrolytische Selbstreinigung: Hier wird der Backofen während des Reinigungsvorgangs auf ca. 500 °C erhitzt. Durch die Hitze werden die Back- und Bratrückstände verbrannt. Zurück bleibt Staub, der leicht mit einem feuchten Tuch entfernt werden kann.

Katalytisches Verfahren: Bei diesem Verfahren ist der Innenraum des Backofens mit einer Spezialemail ausgekleidet, die besonders rau und porös ist. In die Oberfläche sind Metalloxide als Katalysator eingelagert, die dafür sorgen, dass Fettspritzer zusammen mit Hitze und Luftsauerstoff oxidieren und in Wasser und Kohlendioxid zerfallen.

Reinigung mit Wasserdampf (AquaClean): In diesem Fall wird Wasser in ein Backblech gegossen. Das Wasser verdampft und löst den Schmutz aus dem Backinnenraum.

Nano-beschichteter Glastüren: Durch die Nano-beschichtete Glastür, so verspricht der Hersteller, setzt sich weniger Schmutz an der Innenseite der Glastür fest, sie wird schmutzresistent.

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Interessante Links

HEA – Fachgemeinschaft für effiziente Energieanwendung e. V.: Herde und Backöfen. Zugriff am 15.05.2023
Verbraucherzentrale: Energie-Labels: eine Übersicht. Zugriff am 07.03.2024

Quellen

[1] Institut für Schadenverhütung und Schadenforschung der öffentlichen Versicherer e. V. (IFS) (2017): Haben Sie den Herd ausgestellt? Zugriff am 17.8.2017
[2] Miele & Cie. KG (2019): Größte Produkteinführung in der Geschichte von Miele: Einbaugeräte-Generation 7000 jetzt im Handel. Zugriff am 2.5.2019
[3] Electrolux Hausgeräte GmbH: IAE84881XB Autarkes Kochfeld. Zugriff am 3.9.2019
[4] Miele & Cie. KG (2019): Die neuen Miele-Backöfen: Ganz entspannt zu kulinarischer Finesse. Zugriff am 3.9.2019
[5] Stiftung Warentest (Hrsg.) (2019): Backöfen - Eine Ofenbarung. test 9/2019
[6] KüchenAtlas Portal Betriebs GmbH (Hrsg.): Ceranfeld - das klassische Kochfeld. Zugriff am 21.02.2023
[7] Seibert-Vertriebs- GmbH: Wärmestrahlungs​heizkörper – elektrischer Heizwiderstand mit Trägerelement. Zugriff am 21.02.2023
SEG Hausgeräte GmbH (2018): Siemens Hausgeräte definiert Geschwindigkeit mit sprintLine neu. Zugriff am 23.11.2018
Hager Vertriebsgesellschaft mbH & Co. KG: Herdwächter. Schutz vor Küchenbrand. Zugriff am 17.8.2017
Scanvest Deutschland GmbH: Herdüberwachung. Zugriff am 17.8.2017
Indexa GmbH: Herdwächter. Zugriff am 17.8.2017
Gradehand Elektrotechnik: Herdüberwachung, Herdabschaltautomatik, Herdabschaltung. Zugriff am 17.8.2017
Josef Stenger Fachhandel für Senioren: Herdabschaltungen und Herdüberwachung. Zugriff am 17.8.2017
HEA – Fachgemeinschaft für effiziente Energieanwendung e. V. (2017): Backofen-Reinigungssysteme. Zugriff am 2.1.2017
HEA – Fachgemeinschaft für effiziente Energieanwendung e. V. (2017): Topferkennung und Topfgrößenerkennung. Zugriff am 15.8.2017
Bundesamt für Strahlenschutz (2019): Induktionsherd. Zugriff am 7.11.2019
Forum Hausgeräte: Praktischer Lückenfüller für warme Teller und Niedertemperaturgaren. Zugriff am 15.8.2017
kochtechnik.de: Elektro-Standherd | ORANIER DC 1931. Zugriff am 15.8.2017
Otto (GmbH & Co KG): Gorenje Standherd E 52103 AW. Zugriff am 15.8.2017
Raoul Wruck (Hrsg): Induktionskochfeld – Funktion, Vorteile, Nachteile. Zugriff am 15.8.2017
Joachim Herz Stiftung (Hrsg): Induktionsherd. Zugriff am 15.8.2017
Frankfurter Allgemeine Zeitung (Hrsg.) (2017): Innovation für die Küche. Miele erfindet den Backofen neu. Zugriff am 27.9.2017
Miele & Cie. KG (2017): Im „Dialog“ mit dem Lebensmittel: Miele enthüllt zur IFA revolutionäres Garverfahren. Pressemitteilung Nr. 072/2017. Zugriff am 27.9.2017
HOTELIER TV + Radio (2017): Video: Revolutionär neue Kochtechnologie: Der Dialoggarer. Zugriff am 27.9.2017
BORA Vertriebs GmbH & Co KG: BORA Pure. Zugriff am 1.4.2019
Constructa-Neff Vertriebs-GmbH: Kochfelder. Zugriff am 1.4.2019
SEG Hausgeräte GmbH: Induktions-Kochfeld iQ700. Zugriff am 1.4.2019
Stiftung Warentest (Hrsg.) (2015): Feuer unterm Topf. test 2/2015
Sascha Kühnau: IFA 2019: Wenn die Kamera beim Baken hilft. rhw management, S. 37 ff, 10/2019
Birgit Apfelbaum, Nina Efker, Thomas Schatz: Technikberatung für ältere Menschen und Angehörige. 2016
HEA - Fachgemeinschaft für effiziente Energieanwendung e. V. (Hrsg.): Das Blaue Kochbuch. Das elektrische Kochen. 2011
Dr. Edith Schenk: Gerätekunde und Maschinenkunde des Haushalts. 1988
Gerätefunktionen der Hersteller Miele, Neff, AEG, Bosch, Gorenje, Amica und Beko wurden einbezogen.

Ausführliche Quellenangaben