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Ernährungsformen

Es gibt eine Vielzahl von Ernährungsformen. Die Motivation und Beweggründe von einer vollwertigen Ernährung nach den 10 Regeln der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) abzuweichen, sind ebenso unterschiedlich. Viele Personen müssen aus gesundheitlichen Gründen auf Nahrungsmittel verzichten, weil sie z. B. an einer Nahrungsmittelunverträglichkeit oder Allergie leiden. Diabetiker achten darauf, dass ihr Blutzuckerspiegel ein gewisses Level nicht über- oder unterschreitet und bei einigen → Magen-Darm-Erkrankungen kann für eine gewisse Zeit das Einhalten einer → „leichten Vollkost“ empfehlenswert sein. Aber auch religiöse oder ethische Gründe bringen Menschen dazu, ihre Ernährungsweise zu ändern. Eine weitverbreitete Ernährungsform ist der Vegetarismus.

Vegetarische Ernährung

Der Vegetarismus ist keine moderne Erfindung des 21sten Jahrhundert. Bereits von Pythagoras (570 bis 500 v. Chr.) ist der Satz überliefert: „Solange der Mensch Tiere schlachtet, werden die Menschen auch einander töten.“ Im → Hinduismus und Buddhismus ist die vegetarisch Ernährung ein wichtiger Aspekt der Religion und Ausdruck der Nächstenliebe und der Barmherzigkeit allen Lebewesen gegenüber. In Deutschland erlebte zum Ende des 19ten Jahrhunderts hin die vegetarische Ernährungsweise einen deutlichen Aufschwung mit der Gründung der Lebensreform-Bewegung. Der erste Vegetarier-Verein in Deutschland der„Verein für eine natürliche Lebensweise“, wurde von Pfarrer Eduard Baltzer 1867 gegründet. Heute ist beispielsweise ProVeg Deutschland e. V. aktiv. Die Motivation für eine vegetarische Ernährung ist heutzutage z. B. die Achtung des Lebensrechts von Tieren, Ablehnung der Massentierhaltung, Nachhaltigkeit durch die Schonung der natürlichen Ressourcen aber auch gesundheitliche oder religiöse Gründe.
Vegetarier ernähren sich vorwiegend durch pflanzliche Kost und verzichten auf den Verzehr von Fleisch, → Fisch, Weich- und Krebstieren.

Ovo-lakto-Vegetarier: Sie verzehren neben pflanzlicher Kost auch Milch, Milchprodukte und Eier.

Lakto-Vegetarier: Essen Milch und Milchprodukte verzichten aber auf Eier.

Ovo-Vegetarier: Verzehren Eier, aber keine Milch und Milchprodukte.

Veganer verzichten vollständig auf alle tierischen Produkte. Sie verzehren weder Fleisch, Fisch, Eier, Milch und Milchprodukte noch Honig, und lehnen auch Bekleidung tierischen Ursprungs wie Wolle, Seide, Leder oder Daunen ab.

Gesundheitliche Vorteile einer vegetarischen Ernährung

Bei einer ausgewogenen Ernährung, bei der neben Obst und Gemüse auch Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte sowie Milch und Milchprodukte verzehrt werden, deutet vieles darauf hin, dass die vegetarische Ernährung gesundheitliche Vorteile hat. In zahlreichen Studien wurde belegt, dass Vegetarier seltener an Zivilisationskrankheiten wie Übergewicht, Bluthochdruck, Fettstoffwechselstörungen oder → Diabetes mellitus leiden. Auch sind Vegetarier seltener von Herz-Kreislauferkrankungen und einer Verengung der Arterien (Arteriosklerose) betroffen. Die fleischlose Ernährung vergönnt den Menschen ein längeres Leben und ein geringeres Risiko an Krebs zu erkranken. Letzteres führen Wissenschaftler auf den hohen Verzehr sekundärer Pflanzenstoffe zurück. Es besteht jedoch auch die Möglichkeit, dass die bessere Gesundheit auf eine bewusstere Lebensweise zurückzuführen ist. Demnach rauchen vegetarisch lebenden Menschen deutlich seltener, trinken weniger Alkohol und bewegen sich mehr. Darüber hinaus sorgen sie mit Yoga oder anderen Übungen für Entspannung, was sich ebenfalls positiv auf die Gesundheit auswirkt [1].

Vegetarische Ernährung als Dauerkost

Aufgabe: Überlegen Sie, ob die ovo-laktovegetabile, lakto-vegetabile und vegane Ernährungsform als Dauerkost geeignet ist. Welche Nährstoffe stecken in tierischen Lebensmitteln und welche können ausschließlich durch pflanzliche Ernährung in ausreichender Menge aufgenommen werden?
Wichtige Hilfen finden Sie auf den Seiten der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, ProVeg Deutschland e. V. und dem Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung e. V. (UGB). Als Einstieg können Sie sich den folgenden Text über die Bruker-Kost durchlesen.

Bruker-Kost

Vitalstoffreiche Vollwertkost nach Bruker

Die Ernährungsform wurde von dem deutschen Arzt Max Otto Bruker (1909-2001) entwickelt. Es handelt sich um eine vorwiegend ovo-lakto-vegetabile Kost, bei der zwischen „Lebensmitteln“ und „Nahrungsmitteln“ unterschieden wird. Zu den „Lebensmitteln“ zählen frisches Obst, Gemüse und Getreide, die, weil sie noch einen Stoffwechsel besitzen als „lebendige Nahrung“ angesehen werden. Die Nahrung sollte möglichst naturbelassen bleiben, unter Umständen noch mechanisch verarbeitet werden. Auch fermentierte Lebensmittel wie Sauerkraut, Rohmilchprodukte, rohe Eier und kalt gepresstes Öl gehören zu den „Lebensmitteln“.
„Nahrungsmittel“ hingegen sind durch Verarbeitung wie erhitzen oder konservieren zu toter Nahrung geworden. Dazu gehören gekochte und gebratene Speisen, pasteurisierte Milch, raffinierter Zucker, Auszugsmehl oder auch Brot. Da „Lebensmitteln“ viele Vitalstoffe enthalten, sollte der überwiegende Teil der Kost aus Lebensmitteln wie Obst, Gemüse, naturbelassenen Fetten und Getreide in Form von Frischkornbrei bestehen. Empfehlenswerte „Nahrungsmittel“ sind einzig Vollkornbrot und Vollkornprodukte. Auf den Verzehr von Fleisch und Wurst sollte weitestgehend verzichtet und der Konsum von Eiern, Käse und Milchprodukten eingeschränkt werden. Nicht empfehlenswert sind raffinierter Zucker und Weißmehl, da insbesondere sie laut Bruker Krankheiten verursachen sollen.
Die tägliche Nahrung besteht aus drei Mahlzeiten ohne Zwischenmahlzeiten und drei Esslöffel Frischkornbrei.

Bruker-Kost als Dauerkost

Die überwiegend ovo-lakto-vegetabile Kost ist als Dauerkost für Erwachsene geeignet. Allerdings muss der Speiseplan sorgfältig geplant werden, damit es durch einen weitestgehenden Verzicht auf Fleisch oder auch Fisch und einem eingeschränkten Verzehr von Milch, Milchprodukten und Eiern zu keinem Nährstoffmangel z. B. von → Eisen, → Jod, → Kalzium und → Vitamin B₁₂ kommt.
Die Aussage, dass die Bruker-Kost zahlreiche Krankheiten heilt, ist nicht haltbar und bei → Zöliakie sogar gesundheitsgefährdend. Das → Garen von Lebensmitteln macht sie teilweise erst bekömmlich wie bei Hülsenfrüchten und Kartoffeln oder leichter verdaulich. Es trifft deshalb nicht zu, dass Lebensmittel generell eine Wertminderung durch Erhitzen erfahren. Hygienisch gesehen sind einzelne Empfehlungen bei der Bruker-Kost kritisch zu sehen, wie der Verzehr von Rohmilch und rohen Eiern. Gerade bei Kindern oder älteren und kranken Menschen können über nicht gekochte Eier oder Rohmilch Mikroorganismen wie Salmonellen und E-coli übertragen und Infektionen ausgelöst werden. Nicht empfehlenswert ist der vollständige Verzicht auf Zwischenmahlzeiten [2] [3].

Haysche Trennkost (auch Hay’sche Trennkost)

Eine Ernährungsform, die durch den amerikanischen Arzt Dr. Howard Hay (1866-1940) begründet wurde. Hay war der Ansicht, dass die Ursache der Zivilisationskrankheiten die Übersäuerung des Körpers ist. Er unterteilte die Lebensmittel in basenbildende, neutrale und säurebildende Lebensmittel. Als „basenbildend“ gelten pflanzliche Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Kartoffeln und Kräuter sowie Milch und Joghurt, zu den „neutralen“ Lebensmitteln werden Nüsse, Vollkorngetreide, frische Hülsenfrüchte sowie Butter gezählt. „Säuernd“ sind bei der Hayschen Trennkost tierische Lebensmittel wie Fisch, Fleisch und Wurst, aber auch Erdnüsse. Stark verarbeitete Lebensmittel wie Weißmehl, weißer Zucker, Fertiggerichte oder auch Süßigkeiten sollten nur in geringen Mengen verzehrt und auf Alkohol vollständig verzichtet werden. Der Säure-Basen-Haushalt kann nach Hay aufrechterhalten werden, wenn 80 % aus basenbildenden plus neuralen Lebensmitteln und 20 % aus säurebildenden Nahrungsmitteln bestehen. Darüber hinaus sollen eiweißreiche und kohlenhydratreiche Lebensmittel zeitlich versetzt verzehrt werden, weil Hay zufolge der menschliche Organismus nicht imstande ist beide Nährstoffe gleichzeitig zu verarbeiten. Allerdings ist es möglich eiweißreiche oder kohlenhydratreiche Lebensmittel in Kombination mit neutralen Lebensmitteln zu essen.

Auf Grundlage der Trennkost sind heutzutage zahlreiche Diäten zur Gewichtsreduktion aufgebaut. Dazu zählen die „Turbo-Trennkost“, „Trennkost zum Abnehmen“ oder „Insulin-Trennkost“.
Auch bei der „Fit-for-Life-Diät“ handelt es sich um eine Trennkost. Entwickelt wurde die Diät in den USA von Harvey Diamond und Marilyn Diamond. Hier wird davon ausgegangen, dass der Körper die Nahrung zwischen 12:00 und 20:00 Uhr aufschließt, die Verwertung in der Nacht zwischen 20:00 und 4:00 Uhr geschieht und anschließend bis 12:00 Uhr Nahrungsrest und Schlacke ausgeschieden werden. Der überwiegende Teil der Nahrung sollte sehr wasserreich sein, wie das bei Obst, Gemüse und Salaten der Fall ist. Bis zum Mittag sollte nur Obst verzehrt werden, abends folgt die eiweißreiche Kost [4].

Vollwerternährung

Die vom deutschen Arzt Werner Kollath (1892-1970) entwickelte Vollwerternährung hat einen sehr umfassenden Anspruch, der nicht nur die Ernährung, sondern auch soziale und ökologische Belange bei der Lebensmittelproduktion umfasst. Die von Kollath erarbeiteten Grundlagen wurden später von Claus Leitzmann, Thomas Männle und Karl von Koerber weiterentwickelt. Bei der Vollwerternährung stehen pflanzliche Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte und Vollkornerzeugnisse im Mittelpunkt. Ergänzt wird der Speiseplan durch Milch und Milchprodukte. In geringen Mengen sind auch tierische Lebensmittel wie Fleisch, Fisch und Eier zulässig.
Die Hälfte der Lebensmittel sollten roh bzw. nicht erhitzt verzehrt werden. Davon entfällt ein Drittel auf Obst, ein Drittel auf Gemüse und das letzte Drittel auf andere Lebensmittel, die unerhitzt verzehrt werden können wie Frischkorn, Nüsse oder auch Vorzugsmilch (Abbildung 1). Als Getränke sind Mineralwasser, ungesüßter Kräuter- oder Früchtetee empfehlenswert. Zum Süßen können kalt geschleuderter Honig oder süße frische oder getrocknete Früchte verwendet werden.

Abbildung 1: Aufteilung zwischen erhitzter und unerhitzter bei der Vollwertkost (nach Brockhaus [3])

Als Orientierung gibt es vier Wertstufen. Die oberste Wertstufe ist eins, die „sehr empfehlenswerte“ Lebensmittel beinhaltet. In der vierten Wertstufe stehen die „nicht empfehlenswerten Lebensmittel (Abbildung 2).

Abbildung 2: die vier Wertstufen bei der Vollwertkost (nach Schlieper [5] und Brockhaus [6])

Darüber hinaus sind aber auch ökologische und soziale Aspekte von Belang. Das heißt, Lebensmittel aus anerkannt ökologischem Anbau sind konventionell hergestellten Produkten vorzuziehen. Es sollte saisonales Obst und Gemüse aus der Region bevorzugt werden, das nach Möglichkeit nicht oder umweltverträglich verpackt ist. Ebenso sind die Bedingungen zu berücksichtigen, unter denen die Lebensmittel hergestellt und vermarktet wurden. Wünschenswert sind sozialverträgliche Arbeitsbedingungen und faire Bezahlung auch im Ausland.

Bircher-Benner Kost

Diese Ernährungsform wurde vom Schweizer Arzt Maximilian Oskar Bircher-Benner (1867-1939) konzipiert. Es handelt sich um eine lakto-vegetabile Kostform, bei der Milch und Milchprodukte als tierische Lebensmittel erlaubt sind. Bekannt geworden ist sein Müsli, das es in abgewandelter Form auch heute noch zu kaufen gibt.
Mindestens die Hälfte der täglichen Kost sollte aus pflanzlicher Frischkost bestehen, die nach Bircher-Brenner einen hohen Gehalt an „Sonnenenergie“ besitzt. Neben Rohkost wird Müsli sowie schonend gegartes Vollgetreide und Gemüse aus biologischem Anbau empfohlen. Das Original Bircher-Müsli bestand aus einem Esslöffel Haferflocken, die über Nacht in drei Esslöffel Wasser eingeweicht wurden. Dazu kamen ein Esslöffel Zitronensaft, 200 g geriebener Apfel, ein Teelöffel gehackte Haselnüsse oder Mandeln und ein Esslöffel Kondensmilch. Kondensmilch ist durch Wasserentzug etwas eingedickt und sterilisiert. Das Erhitzen gewährleistete, dass über die Milch keine Tuberkulose übertragen wurde. Wie auch bei anderen Ernährungsformen wird der Verzehr von Weißmehl, Zucker und konservierten Lebensmitteln (→ Konservierung) abgelehnt. Zum Würzen der Mahlzeiten werden nur wenig → Salz oder scharfe → Gewürze verwendet. Ziel der Kostform ist die Gesundheit des Körpers zu fördern. Damit Körper und Geist aktiv und wach bleiben, sollte allgemein nicht zu viel gegessen werden, sondern nur eine Hauptmahlzeit und zwei kleine Nebenmahlzeiten. Von dem Verzehr von Zwischenmahlzeiten wird abgeraten.

Anthroposophische Ernährung

Begründet wurde die anthroposophische Ernährungslehre vom Philosophen und Pädagogen Rudolf Steiner (1861-1925). Seiner Ansicht nach beeinflusst die Ernährung nicht nur das körperliche Wohlbefinden, sondern auch die seelisch-geistige Entwicklung. Es gibt keine verbotenen Lebensmittel, der individuelle Mensch muss ein Gespür dafür entwickeln, was ihm gut tut („innere Zufriedenheit“). Die Grundlagen von Steiner wurden später durch Udo Renzenbrink und Petra Kühne zu Ernährungsempfehlungen weiterentwickelt. Im Mittelpunkt stehen pflanzliche Lebensmittel und Vollkorngetreide aus biologisch-dynamischem Anbau. Das verzehrte Obst und Gemüse sollte nach Möglichkeit naturbelassen bleiben oder schonend gegart werden. Nachtschattengewächse wie Tomaten, Kartoffeln, Aubergine und Paprika sowie Fleisch und Fisch sollten nur in geringen Mengen verwendet werden. Milch und Milchprodukte hingegen werden empfohlen. In der Info 5/06 des „Arbeitskreises für Ernährungsforschung“ steht, dass eine überwiegend ovo-laktovegetabile Ernährung umgesetzt wird.
Darüber hinaus sollten Lebensmittel im Einklang mit den Jahreszeiten verzehrt und regionale Produkte bevorzugt werden. Auch wird Wert auf fair gehandelte Produkte gelegt. Große Bedeutung haben regelmäßige Mahlzeiten, die in Gemeinschaft und in Ruhe verzehrt werden. In Gemeinschaftseinrichtungen werden oftmals nicht nur Mahlzeiten selbst zubereitet, sondern auch Brot und Brötchen gebacken.

Schnitzer-Kost

Der Zahnarzt Johann Georg Schnitzer (1930) ist Begründer der Schnitzer-Kost, die als Grundlage den Verzehr von pflanzlichen Lebensmitteln aus biologischem Anbau hat, die als „menschliche Urnahrung“ gilt. Tierische Nahrung und gegarte Speisen sollten dagegen gemieden werden, weil der menschliche Körper genetisch nicht für die Verdauung dieser Lebensmittel ausgelegt sei. Die Schnitzer-Kost gibt es in zwei Varianten.

Schnitzer-Normalkost: Bei der Schnitzer-Normalkost stehen pflanzliche Lebensmittel im Mittelpunkt, die nach Möglichkeit naturbelassen verzehrt werden. Dazu ist Vollkornbrot erlaubt, sowie in geringen Mengen der Verzehr von Milch und Milchprodukten, Eiern, Kartoffeln und Vollkornreis.

Schnizer-Intensivkost: Grundlage der Ernährung ist pflanzliche Rohkost, die durch frisch gemahlenes Getreide ergänzt wird. Das Getreide wird beispielsweise in Form von Frischkornbrei mit etwas Obst und Nüssen verzehrt. Dagegen müssen jegliche tierische Nahrung, Kartoffeln sowie gegartes Obst und Gemüse gemieden werden. Ebenfalls vom Speiseplan gestrichen werden Brot, Weißmehl, Zucker, Alkohol, Kaffee und industriell gefertigte Fette.

Waerlandkost

Diese Ernährungsform geht auf den schwedischen Arzt Are Waerland (1976-1955) zurück. Waerland machte sich Gedanken über den Grund vieler Zivilisationskrankheiten und sah als Ursprung die „Übersäuerung“ des Körpers durch die übliche Mischkost. Im Dickdarm siedeln nützliche Gärungsbakterien und schädliche Fäulnisbakterien. Die Besiedlung mit Letzteren wird durch Fleisch begünstigt, während Gärungsbakterien durch den Verzehr von pflanzlicher Kost gefördert werden. Waerland wirbt dafür eine Mahlzeit mit Rohkost und eine Getreidemahlzeit miteinander abzuwechseln. Als Getreidemahlzeit eignet sich z. B. ein Getreidebrei (Kruska) aus Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Hirse und Haferkleie, der zunächst gekocht und anschließend über mehrere Stunden quillt. Bevorzugt werden „basenbildende“ Lebensmittel wie Kartoffeln, Obst und Gemüse, wohingegen Tabak, Alkohol, Kaffee und Zucker vermieden werden sollten.

Diäten zur Gewichtsreduktion

Neben den alternativen Ernährungsformen gibt es eine große Vielzahl an Diäten zur Gewichtsreduktion. Als Beispiele sein hier die Low-Carb-Diät, Mayo-Diät, Atkins-Diät, Kartoffel- und Reisdiät und Brigitte-Diät genannt. Eine besonders radikale Form der Diät ist das Fasten. Beim Heil- und Saftfasten geht es weniger um das Verlieren von Körpergewicht, als eine „ganzheitliche Methode der Naturheilkunde“.

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Die Verbraucherschutzministerkonferenz (VSMK) beschloss am 22. April 2016 Definitionen für die Begriffe „vegan“ und „vegetarisch“. Sie sollen zukünftig bei der Überwachung von Lebensmitteln zugrunde gelegt werden, wenn es gilt, die Kennzeichnung von Lebensmitteln zu beurteilen. Definitionen sowie Gründe und Ziele der Definitionen "vegan" und "vegetarisch" – Stand 05/2016.
Lebensmittel Praxis: Veggi. Neues Prüfzeichen für Lebensmittel. Meldung vom 6.12.2017
Am 13. März 2018 stellte die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) im „Forum Schulcatering“ auf der Internorga die Kriterien für eine ovo-lacto-vegetarische Menülinie in der Gemeinschaftsverpflegung vor. Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE): Kriterien für eine ovo-lacto-vegetarische Menülinie.

Quellen:

[1] Becker, Dipl. oec. troph. Ulrike - Förderverein fair beraten e. V. (Hrsg.): Vegetarismus: Gesünder Leben ohne Fleisch. Zugriff 4.6.2016
[2] Schröder, Dr. Eva-Maria - Deutsche Apotheker Zeitung (DAZ) (Hrsg.): Die Bruker-Kost – Hauptsache naturbelassen. DAZ 2008, Nr. 24, S. 76, 12.06.2008. Zugriff am 31.5.2016
Rheinland-Pfalz - Dienstleistungszentren Ländlicher Raum (Hrsg.): Vollwerternährung - ein Weg nachhaltiger Ernährung. Zugriff am 3.6.2016
Nestlé Deutschland AG (Hrsg.): Anthroposophische Ernährung: Körper und Geist im Einklang mit der Natur. Zugriff 3.6.2016
Arbeitskreis für Ernährungsforschung e. V. (Hrsg.): Info 5/06. Zugriff 4.6.2016
[3] Der Brockhaus Ernährung. Gesund essen, bewusst leben. F.A. Brockhaus GmbH Leipzig, Mannheim 2001
[4] Biesalski, Hans Konrad; Grimm, Peter; Nowitzki-Grimm, Susanne: Taschenatlas Ernährung. Georg Thieme Verlag KG Stuttgart 2015
[5] Schlieper, Cornelia A.: Lernfeld Hauswirtschaft. Verlag Felix Büchner - Handwerk und Technik GmbH, Hamburg 2014
[6] Der Brockhaus Ernährung. Gesund essen, bewusst leben. F.A. Brockhaus/wissenmedia in der immediaONE] GmbH München 2011

Ausführliche Quellenangaben