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Allergien

Bei einer Allergie reagiert das Immunsystem eines Menschen überempfindlich auf Substanzen wie beispielsweise Pollen (z. B. Blütenpollen, Gräserpollen) oder bestimmte Lebensmittel (z. B. Erdnüsse, Fisch, Weizen), die für andere Personen völlig harmlos sind. Substanzen, die eine allergische Reaktion auslösen können, werden Allergene genannt. Oft wird allgemein von Antigen gesprochen. Ein Antigen ist eine Substanz, die spezifisch an einen Antikörper bindet. Antigene, die eine allergische Reaktion auslösen, werden als Allergene bezeichnet. [9, 10]. Meistens handelt es sich bei den Allergenen um körperfremde Eiweiße. Allergene können eingeatmet werden wie Pollen oder Hausstaub (Inhalationsallergen) oder mit der Nahrung aufgenommen werden (Nahrungsmittelallergen oder Ingestionsallergen). Bei einer Kontaktallergie kommt das Allergen, wie eine Salbe, mit der Haut in Berührung (Kontaktallergene), während z. B. bei einem Insektenstich das Allergen injiziert wird (Injektionsallergene) [9].

Mögliche Beschwerden bei einer Allergie [8]

• Husten, Schnupfen, Niesen
• Probleme bei der Atmung
• tränende Augen
• Juckreiz
• Hautausschlag
• anschwellen der Schleimhäute
• Magen-Darm-Pobleme

Bei Allergien werden vier Typen allergischer Reaktionen unterschieden.

Typ 1 (Soforttyp oder anaphylaktischer Typ)

Hier reagiert nach einer Sensibilisierung der Körper unmittelbar auf ein Allergen [5].

Sensibilisierung

Kommen entsprechend veranlagte Personen mit Allergenen (wie z. B. Blütenpollen) in Kontakt werden in weißen Blutkörperchen (griechisch Leukozyten) Immunglobuline E (IgE) gebildet (Abbildung 1). Diese Immunglobuline der Klasse E sind sogenannte „Antikörper“, genauso wie die anderen Immunglobuline der Klassen A, D, M und G. Die Immunglobuline E (IgE) heften sich an die Oberfläche von Mastzellen und Granulozyten (Abbildung 1). Granulozyten und Mastzellen zählen ebenfalls zu den weißen Blutkörperchen. Weiße Blutkörperchen erhielten ihren Namen, weil sie unter dem Mikroskop weiß aussehen.

Abbildung 1: Sensibilisierung beim Soforttyp (nach Brockhaus 2008 und Pflege heute 2023)

Erneuter Kontakt

Bei einem erneuten Kontakt bindet das Allergen an die Immunglobuline E (IgE). Die Allergen-Antikörper-Verbindung regt die Mastzellen zum Ausschütten u. a. von Histamin an (Abbildung 2). Durch das Histamin kommt es innerhalb von Sekunden oder Minuten zur Ausbildung von allergischen Reaktionen wie Hautrötungen, allergischem Schnupfen oder in seltenen Fällen einen anaphylaktischen Schock auslösen. Ohne die sofortige Gabe von Notfallmedikamenten kann ein anaphylaktischer Schock lebensbedrohlich sein.

Abbildung 2: Auslösen einer allergischen Reaktion (nach Pflege heute 2023)

Typ 2 (zytotoxischer Typ)

Bei diesem Allergietyp lagern sich Allergene direkt an Zellen an. Die Antikörper (meist Immunoglobuline G) binden an die zellwandständigen Antigene (Abbildung 3). Diese aktivieren die zur Immunabwehr gehörenden zytotoxischen Zellen (Tc-Zellen) oder Komplement. Komplement ist eine Bezeichnung für mindestens 20 verschiedene → Proteine, die bei Säugetieren (also auch Menschen) das Komplement-System bilden. Die Eiweiße des Komplement-Systems haben unterschiedliche Wirkung: Einige schädigen direkt die Zellwände eines Krankheitserregers, andere sind in der Lage Abwehrzellen zum Infektionsort zu locken und Fresszellen zu aktivieren, die die Keime zerstören.
Nach einigen Minuten oder Stunden lösen sich die körpereigenen Zellen mit den angelagerten Allergenen auf.

Abbildung 3: Schema der Immunreaktion bei Typ 2 (nach Pflege heute 2023)

Typ 3 (Immunkomplextyp, Arthus-Typ)

Bei dem Typ binden Antikörper (IgG, IgM) an die Allergen und bilden einen Immunkomplex. Dieser Immunkomplex kann sich in Gewebe z. B. von Organen einlagern. Nach der Aktivierung des Komplements (siehe Typ 2) kommt es zu Gewebeschädigungen. Die Reaktionszeit beträgt etwa 6-12 Stunden [5].

Typ 4 (Spättyp)

Bei diesem Allergietyp werden Immunzellen (die T-Zellen) sensibilisiert. Bei dem zweiten Kontakt mit dem Allergen schütten die Immunzellen Botenstoffe aus, die weitere Immunzellen (Makrophagen) aktivieren, die zu Gewebeschädigung führen. Die Reaktionszeit bei diesem Allergietyp beträgt 12-72 Stunden [5]. Zu diesem Allergietyp gehören Kontaktallergien und die Abstoßungsreaktion auf ein transplantiertes Organ.

Nahrungsmittelallergie

Nahrungsmittelallergien können zum Typ 1 und 4 gehören. Die meisten Menschen mit einer Nahrungsmittelallergie gehören jedoch zum Soforttyp, der auch als IgE-mediierte Nahrungsmittelallergie bezeichnet wird. In Deutschland sind etwa 3,7 % der Erwachsene und 4,2 % der Kinder von einer IgE-vermittelten Nahrungsmittelallergie betroffen [2]. Häufig löst nur ein einziges Lebensmittel wie Soja, Hühnerei, Erdnüsse oder auch Fisch eine allergische Reaktion aus. Manchmal besteht aber auch eine Allergie gegen eine ganze Pflanzenfamilie (→ Kreuzallergie). Bei einer Nahrungsmittelallergie sind folgende allergische Reaktionen möglich:

Magen-Darm-Beschwerden (Bauchschmerzen: → Durchfall, → Übelkeit, → Erbrechen, → Verstopfung);

Hautausschläge und Hauterkrankungen: (Hautreaktionen mit Quaddeln, Rötung und Juckreiz [Nesselsucht oder Urtikaria], Anschwellen des Gesichtes oder Mundes (Angioödem), Hals oder andere Bereiche des Körpers, Ekzeme);

Atemwegserkrankungen: (Schnupfen, Husten, Atemnot, Asthma);

Kribbeln oder Jucken im Mund;

Schluckbeschwerden;

Anaphylaktischer Schock [2, 7].

Ernährung bei Nahrungsmittelallergie

Personen mit einer Allergie sollten in der Regel die betreffenden Lebensmittel vollständig vom Speiseplan streichen. Dabei sollte nach wie vor auf eine möglichst abwechslungsreiche Ernährung geachtet werden. Da bei einigen Lebensmittelallergien Spuren ausreichen, um eine allergische Reaktion auszulösen, ist bei der Zubereitung von Speisen allergrößte Sorgfalt vonnöten. Gerade bei der Versorgung von Kindern ist der Austausch mit den Eltern über Lebensmittel, die vertragen, oder in jedem Fall vermieden werden müssen, wichtig. Darüber hinaus gibt es Medikamente, sogenannte Antihistaminika, die gegen die Symptome einer Allergie helfen.
Um allergische Personen vor eine Immunreaktion des Körpers zu schützen, müssen die 14 häufigsten Auslöser von Allergien und Unverträglichkeiten bei Lebensmitteln gekennzeichnet werden (→ Lebensmittelkennzeichnung).

Kreuzallergien

Leiden Personen an Heuschnupfen, kann es vorkommen, dass sie ebenfalls gegen ähnlich aufgebaute Substanzen (meist Eiweißbestandteile) in bestimmten Lebensmitteln allergisch reagieren. So vertragen einige Birkenpollen-Allergiker beispielsweise keine Äpfel und Birnen und Personen mit einer Beifußpollen-Allergie reagieren teilweise ebenfalls allergisch auf Sellerie oder Früchte wie Mango oder Weintrauben. Auch bei einer Latex-Allergie kann es zu einer Kreuzallergie beispielsweise mit Avocado oder Banane kommen.

Beispiele für Kreuzallergien [1, 2]:

Auswirkungen auf die Ernährung

Nicht alle Pollenallergiker bilden Kreuzallergien gegen alle Lebensmittel aus. Häufig lösen nur einige Lebensmittel Beschwerden aus. Der Deutschen Allergie- und Asthmabund e. V. (DAAB) gibt auf der Internetseite hilfreiche Tipps. So lösen teilweise ältere Apfelsorten wie Geheimrat Oldenburg, Prinz Albrecht von Preußen oder Eifeler Rambur keine allergischen Reaktionen aus [4]. In einigen Fällen hilft es die Lebensmittel zu erhitzen und Apfelkompott oder Kuchen zuzubereiten. Unter Umständen ist eine Obstsorte alleine verträglich, in Kombination mit anderen Obstsorten wie in einem Obstsalat jedoch nicht. Manche Personen vertragen Lebensmittel, die eine Kreuzallergie auslösen während der Zeit des Pollenfluges schlechter. Deshalb empfiehlt der DAAB Ernährungsempfehlungen individuell abzustimmen [3].

Pseudoallergien

Pseudoallergische Nahrungsmittelunverträglichkeiten werden auch als „nicht allergische Hypersensitivität“ bezeichnet. Pseudoallergie ähneln der Sofortreaktion einer Allergie (Typ 1), es werden jedoch keine spezifischen Antikörper gebildet und es findet keine vorhergehende Sensibilisierung statt. Das heißt, eine pseudoallergische Reaktion kann bereits beim ersten Kontakt mit der auslösenden Substanz auftreten. Darüber hinaus lässt sich eine stärkere Dosisabhängigkeit beobachten, oft werden Pseudoallergen in geringen Mengen vertragen. Die Krankheitszeichen ähneln denen einer allergischen Reaktion, dazu zählen u. a. Magen-Darm-Beschwerden wie → Übelkeit, Erbrechen, chronische Entzündung der Nasennebenhöhlen und der Nasenhöhle (chronische Rhinosinusitis), Nasenpolypen, Hautreaktionen mit Quaddeln, Rötung und Juckreiz (Nesselsucht oder Urtikaria) und Schwellungen (Angioödem) sowie Asthma [2, 5].

Auslöser für eine Pseudoallergie sind beispielsweise:

Biogene Amine (z. B. Histamin, Tyramin und Serotonin) sind Stoffwechselprodukte im Eiweißstoffwechsel und kommen natürlicherweise in Lebensmitteln vor. Sie sind beispielsweise in fermentierten und leicht verderblichen Lebensmitteln wie Sauerkraut, → Fisch, → Fleisch, → Wurst, → Käse, Sojasoße und Hefeextrakt enthalten. Histaminreich sind beispielsweise Thunfisch, Sauermilchkäse wie Harzer (→ Milch und Milchprodukte), gepökelte, getrocknete und geräucherte Fleisch- und Wurstwaren, Spinat, Rotwein, Champagner und Ketchup. In Schokolade steckt Phenylethylamin, Bananen enthalten Serotonin und bei Tomaten lässt sich Tryptamin nachweisen [5, 6].

→ Konservierungsstoffe wie Benzoesäure (E 210), Nitrit und Nitrate (E 249-252), Schwefeldioxid und Sulfite (E 220-228) [2];

→ Farbstoffe wie Tartrazin (E 102) und Gelborange S (E 110), Azorubin (E 122) [2];

→ Antioxidationsmittel wie Gallate (E 310-312), Butylhydroxianisol (BHA) (E 320) und Butylhydroxitoluol (BHT) (E 321) [2];

→ Geschmacksverstärker wie Glutamat (E 620-625);

künstliche Aromastoffe;

natürliche Aromastoffe z. B. in Gewürze, Obst, Tomaten und Wein;

→ Süßstoffe wie Aspartam (E 951);

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Interessante Links

Allergieinformationsdienst. Herausgeber: Helmholtz Zentrum München - Deutsches Forschungszentrum für Gesundheit und Umwelt (GmbH). Zugriff am 15.05.2023
Institut für Qualität und Wirtschaftlichkeit im Gesundheitswesen (IQWiG) (Hrsg.): Welche Allergietests gibt es? Stand 8. April 2020. Zugriff am 15.05.2023
Deutscher Allergie- und Asthmabund e. V. https://www.daab.de/. Zugriff am 15.05.2023
Elternratgeber der Gesellschaft für Pädiatrische Allergologie und Umweltmedizin e. V. Zugriff am 15.05.2023
Hildegard Przyrembel - Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (2007): Allergische und nicht-allergischeLebensmittelunverträglichkeiten. Zugriff am 15.05.2023

Quellen

[1] Hans Konrad Biesalski, Peter Grimm, Susanne Nowitzki-Grimm: Taschenatlas Ernährung. 2017
[2] Ute Körner, Astrid Schareina: Nahrungsmittelallergien und -unverträglichkeiten, 2021
[3] Deutscher Allergie- und Asthmabund e. V. (Hrsg.): Kreuzallergie. Zugriff am 24.03.2021
[4] Deutscher Allergie- und Asthmabund e. V. (Hrsg.): Beiß nicht gleich in jeden Apfel. Zugriff am 24.03.2021
[5] Pschyrembel Klinisches Wörterbuch. 268. Auflage. 2020
[6] Weiß, Dipl. oec. troph. Claudia: Biogene Amine. Ernährungs Umschau 3/09, Seite 172-179. Zugriff am 25.03.2021
[7] NHS (Hrsg.): Symptoms - Food allergy. Page last reviewed: 15. April 2019. Zugriff am 26.03.2021
[8] Stiftung für Qualität und Wirtschaftlichkeit im Gesundheitswesen (Hrsg.): Allergien. Zugriff am 26.03.2021
[9] Pflege heute, Lehrbuch für Pflegeberufe, Elsevier GmbH, Urban & Fischer Verlag, München 2023
[10] DocCheck Community GmbH (Hrsg.): Antigen. Zugriff am 15.11.2023
NHS (Hrsg.): Food allergy. Page last reviewed: 15. April 2019. Zugriff am 24.03.2021
Wort & Bild Verlag Konradshöhe GmbH & Co. KG (Hrsg.): IgE – Immunglobuline E: Gegner von Parasiten. Zugriff am 7.6.2016
Wort & Bild Verlag Konradshöhe GmbH & Co. KG (Hrsg.): Granulozyten: Ein Mitglied der Leukozytenfamilie. Zugriff am 7.6.2016
Wort & Bild Verlag Konradshöhe GmbH & Co. KG (Hrsg.): Leukozyten: Weiße Blutzellen. Zugriff am 7.6.2016
DocCheck Community GmbH (Hrsg.): Zytotoxische T-Zelle. Zugriff am 7.6.2016
Deutscher Allergie- und Asthmabund e. V. (Hrsg.): Lebensmittelallergie. Zugriff am 25.03.2021
Zentrum für Rhinologie und Allergologie - Prof. Dr. med. Ludger Klimek (Hrsg.): Pseudoallergien. Zugriff am 25.3.2021
Der Brockhaus Ernährung. Gesund essen, bewusst leben. F.A. Brockhaus/wissenmedia in der immediaONE] GmbH München 2011
Der Brockhaus Ernährung. Gesund essen, bewusst leben. F.A. Brockhaus GmbH Leipzig, Mannheim 2008
Der Brockhaus Ernährung. Gesund essen, bewusst leben. F.A. Brockhaus GmbH Leipzig, Mannheim 2001

Ausführliche Quellenangaben